Économique, écologique et fiable

Depuis le lancement fin novembre  2013 d’une gamme de fours à granulés de bois sur le marché français, Polin, le premier constructeur italien de fours de boulangerie, a installé neuf fours de ce type en France, soit un par mois. Écologique, économique et fiable, le four à sole ou rotatif du fabricant fait le bonheur de plus en plus d’artisans boulangers-pâtissiers. Explications…

Nicolas Renolleau, boulanger dans la Creuse

Installé depuis 2008 à Saint-Amand-Jartoudeix, une petite commune rurale (173 habitants sur 19 km² soit 9 habitants par km²) dans le département de la Creuse, Nicolas Renoulleau est un adepte du bon pain. Il fabrique surtout de gros pains de campagne (3 à 5 kg), du pain de Tradition française et des pains spéciaux à l’ancienne. Toute sa fabrication est réalisée de façon artisanale, division et façonnage manuel, fermentation longue, farine la Festive, utilisation de levain pour tous les pains, etc. Originaire de Charente-Maritime, ce jeune boulanger a travaillé dans plusieurs boulangeries avant de se mettre à son compte. Aujourd’hui, il fabrique tout seul son pain dans le calme du Limousin et le vend sur une dizaine de marchés avec sa femme Emmanuelle.

• Qualité de cuisson et économie

Sur les conseils de Patrick Peurichard de la société « Self » distributeur de matériel de boulangerie-pâtisserie à Limoges, Nicolas Renoulleau a fait l’acquisition d’un four à soles Polin (4 étages, 3 soles) alimenté avec des granulés de bois. Surface de cuisson 19 m². « Le four est simple d’utilisation. Il est chaud en 1h30. Pour démarrer la chauffe, il suffit d’appuyer sur un bouton et la trémie (300 kg) libère les granulés de bois dans la chambre de combustion. Entre 1h30 et 1h45 maxi suffisent pour que le four soit à la bonne température 200 °C et prêt à enfourner les pâtons. La cuisson aux granulés de bois apporte une qualité indiscutable aux pains et leur utilisation revient 50 % moins cher que toute autre énergie. Tous ces critères m’ont fait choisir ce four innovant à la fois écologique et économique. » Une fois la cuisson terminée, le boulanger explique : « Il suffit d’appuyer sur le bouton arrêt et le versement automatique des granulés s’arrête et une trappe située dans le conduit de cheminée se ferme et garde la chaleur tombante ». Depuis trois mois qu’il possède ce nouveau four, le boulanger maîtrise parfaitement son utilisation. « Le montage du four a eu lieu sans problème grâce au technicien de la société Self et d’un autre de la société italienne Polin. Le four a été mis en chauffe toute la journée et ensuite, nous avons réalisé des essais de cuisson selon différentes tailles de pains ». 

Philippe Vulliet, boulanger en Haute-Savoie

Installé depuis 23 ans au Grand Bornand avec son frère Stéphane, Philippe souhaitait changer son vieux four au fuel contre un four plus économique et moins polluant. Aujourd’hui, leur boulangerie-pâtisserie emploie neuf personnes. « Franck de la société De Benedittis (adhérent groupe Eurolabo) m’a conseillé la marque Polin et j’ai rencontré Gérald Lescos, boulanger à Briançon qui a installé un four à soles Polin depuis un an ». Pâtissier chocolatier de formation, Philippe Vulliet fabrique beaucoup de gros pains et de baguettes surtout pendant les mois d’été et l’hiver. « J’ai investi dans un four à soles pour les gros pains et les spéciaux ainsi que dans un four rotatif pour les baguettes cuites sur filets de cuisson. Tous les deux sont alimentés par une trémie automatique qui libère les pellets de bois en fonction de la température souhaitée. C’est simple et pratique. Après une semaine de réglages et les conseils d’un technicien Polin, les deux fours fonctionnent parfaitement bien. La température de cuisson est régulière et la croûte du pain est brillante et dorée ». Le four à soles demande une heure un quart de chauffe et le rotatif à peine une demi-heure. Les granulés de bois utilisés sont composés à partir du cœur de résineux. Le nettoyage des cendres demande quelques minutes tous les jours.

• Économique et facile à utiliser

Avec ses nouveaux fours, Philippe Vulliet compte économiser 40 % sur sa facture énergétique par rapport à sa précédente installation. « Le coût d’achat est certes plus élevé mais les deux fours sont un investissement pour le long terme et la revente du fonds si cela se présentait. Le fait d’utiliser une énergie renouvelable sans émanation de rejet nocif dans l’atmosphère comme le bois est très satisfaisant sur le plan personnel et très positif pour la clientèle ». Les deux boulangers se sont parfaitement adaptés à ces deux nouveaux fours qui offrent indiscutablement une meilleure qualité de cuisson que le précédent four.