Les pâtissiers-chocolatiers « bûchent » Noël

À l’occasion des fêtes de fin d’année, les créations de Noël des artisans pâtissiers-chocolatiers rivalisent d’originalité et d’ingéniosité. Les professionnels font preuve de leur talent et misent sur des bûches raffinées aux lignes épurées qui raviront les gourmands ! 

PIERRE MATHIEU

Pierre Mathieu, chef pâtissier de l’hôtel Mandarin Oriental Paris, s’est inspiré des sommets enneigés de l’Everest, symbole de l’association « A chacun son Everest » qui fête ses 20 ans en 2014. Créée par le docteur Christine Janin, cette association aide les enfants et les femmes atteints de cancer à guérir « mieux » en les encourageant à atteindre leur propre Everest. Fidèle à l’association depuis le début, le Mandarin Oriental reversera une partie des bénéfices des ventes de la bûche. Avec son design moderne aux lignes épurées, la bûche associe un jeu de textures et de saveurs authentiques qui raviront petits et grands gourmands. Sa base est constituée d’un Streusel amande, sur lequel est posé un mousseux et un crémeux au caramel. À l’intérieur, un caramel tendre à la vanille s’associe à un biscuit caramel enveloppé d’un Bavarois vanille.

JULIEN MERCERON

Chef pâtissier de la pâtisserie-chocolaterie « A la mère de famille » à Paris, Julien Merceron a imaginé une bûche magique glacée au caramel et chocolat sur un lit croustillant de noisettes et Streusel, coque en chocolat noir « signature » (68 % de cacao). Le bonnet et les bottes du Père Noël sont en pâte d’amande. 30cm de longueur !

STEPHAN TRANCHET

Pour les fêtes de fin d’année, Stephan Tranchet chef pâtissier du Burgundy hôtel Paris, revisite la bûche de Noël en forme d’étoile. Cette bûche, décorée de diamants en sucre givré sur un beau manteau blanc est composée de 6 parts individuelles représentant chacune une branche formant l’étoile. Chaque part dévoile un sablé à la farine, un croustillant torréfié et une bavaroise aux poires, le tout agrémenté d’un biscuit pâte d’amande fumée. Stéphane Tranchet a créé une marmelade de fruits secs, en rappel aux 13 saveurs provençales de Noël. Le contenant de la bûche est une boîte entièrement réalisée en bois de peuplier et décorée d’une constellation de petites étoiles.

DAMIEN PISCIONERI

Noël a une fois de plus inspiré le chef du Café Pouchkine, Damien Piscioneri, qui innove en créant plusieurs bûches d’inspirations russes et en série limitée. « Place Blanche » est une bûche toute en perspective avec ses dômes majestueux. S’inspirant de ses voyages à Moscou, Damien Piscioneri propose une explosion de saveurs. La bûche se compose d’une fine mousse de chocolat qui dissimule un cœur fondant au caramel, un biscuit au cacao relevé d’une pointe de sel. En bouche, le goût de la vanille légèrement épicé de café s’allie parfaitement à la noisette Gianduja. Le Café Pouchkine propose aussi la bûche Diadema (saveur citron confit et jasmin), la bûche Medovick (saveur miel russe) et la bûche Pouchkine (saveur chocolat intense). Pour les enfants, le pâtissier lance une nouvelle fois la bûche « Anastasia » à l’aspect de bonbon coloré qui associe le croquant d’un biscuit acidulé à l’onctuosité d’une crème Arlequin.

FABIEN COCHETEUX

Chef pâtissier du Negresco (5 étoiles) à Nice, Fabien Cocheteux a réalisé une bûche cylindrique composé notamment d’un sablé à la farine de châtaigne et d’une bavaroise aux marrons qui se compose d’un confit de Kumquat et d’une mousse aux citrons. Sa création met à l’honneur l’écolabel obtenu par l’hôtel avec des produits locaux comme les marrons issus de Berre Les Alpes dans le comté de Nice. Ce dessert de fête est sublimé par une feuille de châtaignier tout en sucre.

FRANÇOIS PRALUS

Le célèbre maître chocolatier de Roanne (6 points de vente en France), François Pralus, présente une bûche de Noël parfumée à l’orange. Elle est composée de pain de Gênes à base de poudre d’amandes garni de morceaux fondants d’oranges confites. La bûche est fourrée d’une crème légère à l’orange, légèrement parfumée au Grand Marnier et recouverte d’un glaçage de chocolat amer.

GAETAN FIARD

À l’hôtel Fouquet’s Barrière, Gaëtan Fiard, vainqueur du Mondial des Arts Sucrés 2014 et sous-chef pâtissier du restaurant étoilé Le Diane, a imaginé avec Claude Ducrozet, chef pâtissier, une bûche couronne chocolatée… et sans gluten ! Composée d’un fin biscuit chocolat (réalisé sans farine), surmonté d’un crémeux chocolat-agrumes subtilement accompagné d’une marmelade d’orange, d’une mousse légère chocolat et d’un croustillant chocolaté, la bûche est une création mondialement couronnée de succès puisque c’est avec cette recette que Gaëtan Fiard a remporté en mars 2014 le titre convoité du Mondial des Arts Sucrés.

THIERRY MULHAUPT

Le pâtissier-chocolatier alsacien propose un voyage aux Caraïbes avec « Avellana », sa nouvelle bûche en série limitée de 114 exemplaires. Elle se compose d’une dacquoise à la noisette, recouverte d’un fin croustillant à la noisette, garnie d’un crémeux à la noisette, d’une mousse au chocolat Loma Sotavento* (72 % de cacao) et surmontée d’un choux croustillant au praliné noisette. L’effet croquant de la noisette, conjugué à l’onctuosité de sa mousse au chocolat, fait de cette bûche un subtil mélange de textures et de saveurs. Thierry Mulhaupt propose la bûche « Ange » composée d’une dacquoise à la vanille et génoise imbibée à la framboise, crémeux à la vanille des Comores et bavaroise à la framboise d’Alsace. L’ensemble est recouvert d’un glaçage rouge avec des amandes hachées colorées en rouge.

PASCAL CAFFET

Alerte orange sur Noël à la Maison Pascal Caffet ! Le pâtissier-chocolatier de Troyes (Aube) et Mathieu Blandin Champion du monde de la pâtisserie 2013 et chef pâtissier chez Pascal Caffet proposent une collection de 5 bûches pâtissières : La bûche « Carapira » se compose d’une mousse caramel, d’un biscuit dacquois aux amandes, compotée de poires à la vanille Bourbon de Madagascar, d’un crémeux caramel à la fleur de sel de Guérande et d’un biscuit chocolat intense. La bûche « Saint-Germain » se compose d’un biscuit moelleux aux noisettes, croustillant chocolat feuilleté praliné noisette, crémeux chocolat lait 40 % Côte d’Ivoire au citron vert, caramel vanille, noisettes torréfiées concassées, mousse chocolat lait 40 % Côte d’Ivoire, crème légère vanille citron vert. La bûche « Banquise » associe une mousse au chocolat noir unique 71 % issu de fèves de cacao biologique de Saint-Domingue, biscuit chocolat, biscuit dacquois aux amandes, crème brûlée à la vanille Bourbon de Madagascar, croustillant feuilleté au praliné noisette du Piémont. La bûche « Royal » est composée d’une mousse chocolat noir pur Venezuela 70 %, biscuit chocolat, croustillant chocolat praliné feuilleté, biscuit dacquois aux amandes. La bûche « Exotique » offre une mousse légère et un crémeux aux fruits exotiques, ananas frais au sirop, fraises des bois et biscuit moelleux noix de coco.