Victor & Cie : la preuve par 4

Pour contenter les 800 clients qui passent quotidiennement les portes de leurs boulangeries  (Ecully et Craponne, près de Lyon), la vingtaine de collaborateurs de Victor & Cie ne chôment pas.  Sans jamais transiger sur la lutte contre le gaspillage alimentaire ou leurs engagements envers le développement durable. Déborah Girardet, directrice des opérations, nous détaille quatre actions pleines de sens.

1. Rien ne se perd, tout se transforme 

Victor & Cie a lancé sa propre bière artisanale, la Victorine, « conçue à partir de nos invendus de pains de tradition et semi-complets (T80), que nous tranchons, torréfions légèrement, puis broyons. Le brasseur Terre de Bières, basé à Villefranche-sur-Saône (à 20 mn de chez nous), incorpore cette chapelure dans son processus de brassage (en y retirant 30 % de ses céréales habituelles) ». 180 kg de pain sont réemployés pour un brassin. Les 5 500 bouteilles (33 cl) qui en résultent, vendues uniquement chez Victor & Cie pour le moment (3,90 €/pièce), ont d’ores et déjà trouvé leurs adeptes : « Un public surtout féminin, séduit par cette blonde à la robe ambrée, très peu amère, locale et antigaspi. » Jalon supplémentaire de ce cercle vertueux : « Une start-up voisine, Maltivor, transforme la drêche, la pulpe résiduelle du brassage, en farine avec laquelle nous faisons notre pain signature à la drêche, qui se distingue par sa très forte valeur nutritionnelle (deux fois plus de fibres que dans un pain standard), sa mie moelleuse et sa croûte croustillante. »
Les partenaires sollicités : www.terredebieres.fr - maltivor.com

2. Rien ne se jette afin que tous en profitent

Selon l'afflucence, Victor & Cie propose a minima deux paniers par jour et par boutique à 5 € (pour 20 € de valeurs produits) sur l’application Too Good To Go. « Snacking, pâtisserie, viennoiserie, pain…, l’offre est variée ! Occasionnellement, plutôt sur de gros volumes (une fournée un peu manquée, des produits non conformes à la vente esthétiquement…), nous contactons Linkee, une association qui récupère les invendus et les distribue aux plus précaires et aux étudiants. »
Les solutions utilisées : www.toogoodtogo.com/fr - linkee.co

3. Tout se trie... Et se réfléchit

Pour satisfaire à l’envie des clients sans surcharger les collaborateurs, Victor & Cie a déniché le bon compromis pour créer une terrasse en extérieur à l’année à Ecully. « Nous nous sommes équipés de deux tables et de quatre bancs chez Urban’Ext, qui crée du mobilier d’extérieur durable et vertueux à partir du film plastique présent dans les briques alimentaires recyclées. » Alors que 4 milliards de briques remplissent chaque année les poubelles françaises, Urban’Ext en utilise 22 100 pour concevoir une table ! « En plus de faire une bonne action, ce mobilier est très joli et agréable, sans forcément coûter plus cher… » Le tri est également de mise : « L’entreprise inclusive Elise, qui fait travailler des personnes en situation de handicap, passe collecter nos cartons, et les Alchimistes, une autre start-up locale, récupère nos biodéchets pour les transformer en compost, qu’on aimerait à terme utiliser dans nos champs de blé. »
Les acteurs plébiscités : www.urbanext.org / www.elise.com.fr / alchimistes.co

4. Tout s'anticipe pour produire au plus juste

Afin de proposer une offre fraîche et de qualité et du pain chaud  toute la journée, en limitant au maximum le gaspillage, Victor & Cie s’est adjoint les services de Helean, une application qui recourt à l’intelligence artificielle. « Nos vendeurs ont une vision de l’affluence, heure par heure, peuvent anticiper les ruptures et prévenir le laboratoire… Ainsi impliquée par le biais de cette solution digitale, l’équipe de vente devient actrice de notre réussite collective et booste notre chiffre d’affaires. » Autre fonctionnalité appréciée : la classification des produits, « pour ne jamais être en rupture de l’un de nos produits phares, comme notre baguette Victor ».
La solution choisie : www.helean.co