Végétal/durabilité : quelle place en boulangerie-pâtisserie?

Selon le 4e baromètre de la consommation responsable par Opinion Way, 75 % des consommateurs français souhaitent aller vers une consommation plus responsable. Il y a donc incontestablement une prise de conscience sur leur mode de vie. Cette demande grandissante entraîne les boulangers à afficher de nouvelles actions. Gira revient sur des concepts qui répondent à ces nouvelles attentes.

La boulangerie-pâtisserie végétale : comment ?

Dans une quête de sens et d’engagement, les Français se tournent vers une alimentation plus végétale. Les boulangeries Land & Monkeys suivent cette tendance en proposant, depuis 2020, les classiques de la boulangerie-pâtisserie en version 100 % végétale, c’est-à-dire sans œuf, ni beurre, ni lait.

Sans sacrifier le goût, la chaîne de boulangerie a su satisfaire sa clientèle à travers ses six boutiques implantées à Paris. Une démarche qu’ils complètent avec la création d’une « cantine 100 % végétale » dans leur dernier point de vente pour proposer une offre concentrée sur le déjeuner. Une offre qui est construite autour d’une sélection de sandwichs incontournables de la marque et des produits d’épicerie de marques tout aussi éco-responsables.

Durabilité : quelle importance pour le sourcing ?

Au-delà du végétal, il y a également une réflexion autour de l’origine des produits. Certaines enseignes font le choix de raccourcir les circuits et de choisir de plus en plus de produits français. Les Frères Blavette à Paris ont déjà pu mener cette réflexion et proposent des produits issus de l’agriculture biologique, avec des farines écrasées sur meules de pierre dans la région.

Pour la qualité du produit et le respect de l’environnement, certains boulangers reviennent même à des variétés de blé paysannes. Dans ce but, des meuniers ont développé des démarches autour des céréales oubliées, comme les Moulins Viron avec l’Association Moisson d’Avenir.

Communiquer sur ses actions : quels labels ?

Si ces actions sont importantes pour les boulangers eux-mêmes, il reste indispensable de les communiquer à la clientèle. Les labels permettent de simplifier cette communication pour justifier de la qualité d’un produit, ou trouver les consommateurs qui sont intéressés, à l’instar des boulangeries certifiées bio, qui représentaient 7,3 % des points de vente en 2021.

Pour les boulangeries proposant des offres de restauration, le label Ecotable récompense les comportements vertueux dans leur ensemble. L’audit pour le label repose sur une grille de critères sélective qui assure les consommateurs de l’impact environnemental de ce qu’ils mangent. La boulangerie La Maison Arlot Cheng de Nantes a déjà pu être récompensée pour sa démarche exemplaire, grâce entre autres à un engagement sur son sourcing, son approche zéro déchet et son choix d’énergies renouvelables.

Bien que cela ne représente pas la majorité des enseignes aujourd’hui, l’engagement en faveur de produits plus sains et plus durables est en augmentation. Cette donnée est à prendre en compte dans le développement de vos nouvelles offres, car le mouvement sera certainement amené à s’amplifier dans les années à venir.