Valrhona fête 100 ans d'innovation et d'engagement

Peu d'entreprises peuvent se vanter de compter 100 ans d'existence en entretenant toujours le même dynamisme et en animant les marchés sur lesquels elle est présente. L'exercice est complexe et les écueils nombreux : il faut à la fois parvenir à transmettre les éléments qui ont fait le succès de la marque, mais également se renouveler sans cesse pour toujours répondre aux attentes des clients.
Valrhona compte parmi ce cercle fermé : l'histoire a commencé en 1922, quand Albéric Guironnet fonde « La Chocolaterie du Vivarais » qui prendra le nom de « Valrhona » en 1947. Dès le départ, son positionnement est clair : un artisan au service des artisans, avec deux chocolateries dans la Drôme. Il propose ainsi des bonbons de chocolat et confiseries à ses confrères, leur permettant de développer leurs gammes sans effort.

Cet attachement profond à la vallée du Rhône demeure très présent dans l'entreprise comme en témoigne son nom, même si elle a intégré depuis le groupe Savencia (ex-Bongrain). Son siège et son site de production sont toujours situés à Tain l'Hermitage et Mercurol (26), d'où partent les chocolats fabriqués pour les chefs du monde entier : si la France reste son premier marché, 60% du chiffre d'affaires est réalisé à l'international, avec au total 40000 clients dont de nombreux chefs étoilés (deux sur trois utilisent les produits Valrhona). La marque s'est ouverte au grand public, notamment avec sa Cité du Chocolat où elle partage son amour pour la cabosse, qui pèse 10% de son activité.

La taille de la structure est idéale pour être en capacité de réinventer son modèle aussi souvent que nécessaire, tout en ayant un véritable impact sur la filière : à mi-chemin entre les mastodontes du secteur et une véritable entreprise artisanale, Valrhona représente 0,15% de la production mondiale de cacao... ce qui peut paraître une goutte d'eau est en réalité bien plus que ça : de par sa capacité à innover et ses engagements sociaux et environnementaux, l'entreprise dromoise bouscule le marché depuis 100 ans et compte bien continuer dans cette voie, en fédérant les efforts de ses 832 collaborateurs.

Des innovations marquantes

En 1986, le Guanaja casse les codes : c'est à la fois le chocolat le plus amer à date et l'un des seuls à afficher clairement son pourcentage de cacao : les 70% auxquels il titre tranchent nettement avec les références de l'époque, aux saveurs généralement peu affirmées.
Quatre ans plus tard, Valrhona réitère l'exploit de surprendre la profession avec Manjari, le premier grand cru noir 64% de terroir, issu de fèves cultivées à Madagascar. On aborde ainsi le chocolat au delà de sa couleur, en évoquant ses notes aromatiques. 
Jivara renouvelle le territoire de douceur du chocolat au lait en 1995 avec sa puissance cacaotée, tempérée par la rondeur du lait. Encore aujourd'hui, cette référence demeure incontournable dans le catalogue du chocolatier, et de nombreux professionnels y sont très attachés. 

Toujours décidée à en faire voir de toutes les couleurs, l'entreprise lance en 2012 le premier chocolat blond du marché : réalisé à base de chocolat blanc caramélisé, Dulcey est un succès immédiat. Comme beaucoup de grandes créations, c'est d'abord le fruit d'une erreur : du chocolat avait été oublié sur une source de chaleur et avait fini par prendre cette teinte singulière. Il séduit un large public grâce à ses notes biscuitées, obtenues par la réaction de Maillard naturellement obtenue. Cette innovation de rupture inspire l'ensemble des acteurs du marché, qui sont nombreux à intégrer des équivalents à leur catalogue.

Le travail du chocolatier porte également sur l'amont de la filière et la fermentation des fèves. C'est ainsi que naissent Itakuja et Kidavoa en 2015, issus d'une double fermentation avec, respectivement, des fruits de la passion et des bananes. Les couvertures ainsi obtenues sont naturellement parfumées et distillent des notes fruitées très équilibrées, qui mettent en lumière l'importance de la qualité du stockage des chocolats pour la conservation des arômes. 

Apporter des couleurs naturelles au chocolat était devenu un enjeu majeur en 2016, date à laquelle apparaissent les "Inspirations", ces couvertures de fruits déclinées à présent au Yuzu, à la Fraise, à la Framboise, à l'Amande ou encore à la Passion. Là encore, Valrhona sort des sentiers battus et met sur le marché des références sans équivalent, travaillées dans un esprit de naturalité et de respect de la matière première.
C'est cette même dynamique qui a guidé la création l'an passé d'Oabika, le premier concentré de jus de cacao 72° brix. Il permet de maximiser l’utilisation de la cabosse en transformant le mucilage : en plus d'améliorer le revenu des producteurs en valorisant à 100% leur travail, ce produit s'inscrit dans une logique de circularité et apporte une nouvelle dimension en pâtisserie : l'assaisonnement. Jusqu'alors quasi exclusivement réservé à la cuisine, cet acte essentiel permet de donner un nouveau relief aux gâteaux. Oabika s'utilise également dans des plats salés et fait le bonheur des mixologues en élargissant le champ des possibles en terme de cocktails et boissons.

En parallèle, le catalogue continue d'être complété grâce au travail des sourceurs, qui parcourent le monde à la recherche de cacaos d'exception. Pérou, Grenade, Equateur, République Dominicaine, Vénézuela, ... autant de destinations exotiques qui appellent au voyage des sens, et produisent des chocolats très aromatiques, prisés par les plus grands pâtissiers. Une catégorie spécifique dans l'assortiment a été créée : les "Cuvées du Sourceur".

Un engagement pour une filière juste et durable

Valrhona entretient des relations de long terme avec ses 17215 producteurs : la durée moyenne d'un partenariat est de 8 ans, au cours duquel les prix sont fixés ainsi que les quantités pour échapper à la volatilité des cours, apportant ainsi une visibilité essentielle au maintien d'une cacaoculture de qualité. Les fèves sont tracées à 100% jusqu'aux plantations, ce qui permet de s'assurer des bonnes conditions de travail et de culture.
L'entreprise développe des projets d'accès à l'éducation et lutte contre la déforestation en promouvant l'agroforesterie, qui vise à développer d'autres cultures pour améliorer les rendements et les revenus des producteurs. 

Dans cet esprit, la certification B Corp a été obtenue en 2020 : elle pose un cadre qui vise à servir l'intéret général, avec de fortes exigences sociétales et environnementales, de gouvernance ainsi que de transparence envers le public. 

Une mission : Ensemble, faisons du bien avec du bon

Pour résumer son approche, le chocolatier a défini une mission claire et impactante. Valrhona impulse un mouvement collectif, qui implique l'ensemble des professionnels de la gastronomie. Ces derniers peuvent prendre part à l'action en rejoignant le Fonds Solidaire Valrhona, à l'image du chocolatier breton Johann Dubois.
Très engagé dans ses pratiques professionnelles, il participe à la création d’une cantine en Côte d’Ivoire et implique ses équipes dans une logique de remise en question permanente : rapatriement de la production d'emballages en France, utilisation de fruits français à 100% d'ici 2023... ce chef d'entreprise appartient à une nouvelle génération, très impliquée dans la transformation du modèle développé par la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie jusqu'alors.

Live Long : la stratégie durable développée par Valrhona

C'est précisément ce type de professionnels que vise Valrhona au travers de son projet "La Consigne by Valrhona". Les clients sont livrés dans des bacs nettoyables et réutilisables, ce qui implique de réinventer la supply chain. De premiers essais ont été réalisés auprès d'une centaine de volontaires dans la région lyonnaise, avant un déploiement plus large et notamment en Ile-de-France. Là encore, l'objectif est d'impulser un mouvement : la position du chocolatier dromois permet de pousser ses confrères à s'investir dans une logique similaire, ce qui permettra de développer ses standards et des filières adaptées, avec des coûts limités. 

Cela participe à réduire l'impact environnemental de l'entreprise (avec un objectif de neutralité carbone d'ici 2025), qui travaille depuis plusieurs années à limiter sa consommation d'eau et son bilan carbone. Chaque investissement s'inscrit ainsi dans cette logique, avec des machines toujours mieux conçues afin de répondre à un enjeu majeur de notre époque.

Transmettre du savoir-faire

Très rapidement, le caractère innovant des produits Valrhona a poussé l'entreprise à accompagner leur usage par une véritable culture du service. C'est ainsi qu'est née l'Ecole Valrhona en 1989, présente dans quatre villes : Tain l’Hermitage, Paris / Viroflay, Tokyo et Brooklyn. Une nouvelle implantation ouvrira le 2 mai 2022 au 47 Rue des Archives, en plein coeur du quartier parisien du Marais. Ce nouveau lieu d'échange remplacera l'école de Versailles-Viroflay et permettra d'accueillir toujours plus de passionnés autour du chocolat et d'une vision durable de la gastronomie dans 340m2 dont 78 m2 de laboratoire.

On compte ainsi parmi les rangs du chocolatier de véritables précurseurs du domaine sucré, à l'image de Frédéric Bau : la Gourmandise Raisonnée, mise au point par ce véritable inventeur-pâtissier, permet de développer des gourmandises plus saines et toujours aussi savoureuses. Elle a notamment inspiré le chef Pierre Hermé, avec qui une collection complète de pâtisseries reprenant les saveurs emblématiques de sa maison en version "raisonnée" a été développée... pour un résultat bluffant, allant jusqu'à remplacer certaines références proposées jusqu'alors, comme la tarte au Citron.

Les concours professionnels sont également de grandes sources d'émulation et de transmission : c'est tout naturellement que Valrhona accompagne les principales compétitions depuis de nombreuses années, à l'image de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. 
C'est dans le même esprit qu'est né le programme Graines de Pâtissier, développé en partenariat avec des écoles de la deuxième chance. Des jeunes en insertion peuvent découvrir le métier de pâtissier au cours d'un cursus de 4 mois, leur permettant d'acquérir les premiers gestes techniques ainsi que des compétences administratives indispensables... avec pour objectif de les emmener vers un CAP en apprentissage.

Un guide de la gastronomie durable a été publié fin 2021 pour diffuser au plus grand nombre des initiatives et cas concrets, qui inspireront tous les artisans.

Penser l'avenir dès aujourd'hui

Pour faire face aux enjeux sociétaux et environnementaux du futur, la filiale de Savencia Gourmet travaille sur une démarche prospective en imaginant un "futur souhaitable". Pour cela, elle est accompagnée par le cabinet de design fiction Making Tomorrow, qui utilise notamment la science fiction pour bâtir des scénarios et mettre en débat le futur de façon très précoce. Ces pistes sont ensuite racontées au travers de véritables histoires, puis présentées à divers publics afin de recueillir leurs réactions et orienter les actions de l'entreprise. 

Une année 2022 riche en événements

Fêter l'anniversaire des 100 ans imposait à Valrhona d'organiser des temps forts à la hauteur du cap franchi !
Le premier sera, comme évoqué précédemment, l'ouverture de l'Ecole Valrhona Paris le 2 mai 2022 au 47 Rue des Archives, Paris 3è. Dirigée par Thierry Bridron, cette structure suscite déjà la curiosité de nombreux pâtissiers, qui s'invitent dans les lieux avant même son ouverture officielle.
Viendra ensuite le lancement d'une nouvelle couverture spéciale 100 ans à l'horizon du mois de septembre... en plus des célébrations du Valrhona Food Forward Festival, qui réunira des chefs très engagés pour le futur de la gastronomie. Il se tiendra à Tain l'Hermitage, Francfort, Barcelone, Paris, Milan, Shanghai, Los Angeles et Dubai entre juillet et novembre 2022, avec à chaque fois une thématique et une programmation propre... et bien sûr, toujours en filigrane la célébration des 100 ans de Valrhona. Un rendez-vous mondial qui conjugera les engagements de la marque : l'innovation, le développement durable, le partage et la transmission... pour toujours faire du bien avec du bon !