Une baguette de Tradition à 60 cts, le pari de deux boulangers bourguignons

Un prix solidaire pour garder un lien durable avec la clientèle. Le choix réalisé par Alexandre et Thierry Moine exprime la philosophie de travail développée par les deux artisans, qui ont fait le choix de travailler en famille. A Messigny-et-Vantoux (21), le modèle "traditionnel" de la boulangerie-pâtisserie Aux Délices de Messigny a permis de baisser le prix de la baguette de Tradition... pour atteindre un niveau particulièrement attractif : seulement 60 centimes d'euros pour un produit bénéficiant d'une longue fermentation. La structure n'employant pas de salarié -le père et le fils sont au fournil, tandis que la mère est en boutique-, ses frais sont limités. Le constat réalisé par les artisans est simple : dans cette zone rurale, plusieurs de leurs clients ne pouvaient s'offrir le pain de qualité que représente la baguette de Tradition, souvent proposée à 1,20€.

Cette offre, lancée récemment, a vocation à demeurer ponctuelle. Interrogé par le journal local Le Bien Public, l'artisan indiquait souhaiter la faire durer jusqu'à la période des fêtes de fin d'année. La démarche initiée sur la baguette pourrait bien s'étendre à d'autres références, à l'image des bûches de Noël, en plus des produits traiteur ou pâtisseries où l'entreprise a revu sa tarification. Pour l'heure, la stratégie adoptée semble porter ses fruits : des clients s'étant détournés de l'offre artisanale, faute de moyens, reviennent en boutique. De quoi susciter une forte demande, pouvant dépasser les capacités de production d'une structure familiale : à ce tarif, certains peuvent être tentés de stocker le pain au congélateur, ce qui les incite à acheter les baguettes par dizaine.

Si le niveau de prix adopté ici est particulièrement bas et pose question quant à la valorisation du produit ainsi que du positionnement vis à vis des confrères de ces deux boulangers, cette logique d'accessibilité revêt un caractère vertueux pour la filière : cela participe à renvoyer une image positive de la boulangerie-pâtisserie, tout en générant un volume d'activité supplémentaire. La marge brute globale est un sujet majeur dans l'exploitation d'une entreprise de boulangerie-pâtisserie, et celle-ci doit être abordée dans une logique globale pour trouver un bon équilibre entre rentabilité et image-prix... au risque de détourner durablement les consommateurs de l'offre artisanale.