Un snacking toujours plus présent et décomplexé

L’entrée de la restauration rapide au sein de Sirha Europain semble célébrer un mariage consommé depuis plusieurs années. Ce qui était auparavant une activité complémentaire peut représenter plus de 50 % du chiffre d’affaires d’une boulangerie, avec une offre bien plus large que la simple sandwicherie.

Ces efforts de diversification se sont généralement accompagnés d’une montée en gamme, abondamment qualifiée de « premiumisation » selon le néologisme dédié, finissant par poser une question : le boulanger est-il un restaurateur comme les autres ?

Des fours à bois destinés à cuire des pizzas au cœur d’un salon dédié à la boulangerie. C’est pourtant le pari engagé par l’équipe organisatrice du Sirha Europain 2024, voyant un lien direct entre le savoir-faire du boulanger et celui du pizzaiolo de par la maîtrise des fermentations et cuissons.

L’idée aurait pu sembler folle au début des années 2010, alors que celui que l’on appelait à l’époque Europain (avec sa déclinaison sucrée Intersuc) affichait des résultats enviables : en 2012, l’événement, alors positionné à Paris Nord - Villepinte (93), avait rassemblé 82 690 visiteurs, venus découvrir 800 exposants répartis sur 68 000 m2.

Les temps ont changé, le métier aussi, poussé par la chute continue de la consommation de pain, passée sous la barre des cent grammes par jour et par personne. Pour se développer, les nouveaux entrants sur le marché de la boulangerie ont massivement misé sur le salé… jusqu’à se hisser au rang de troisième enseigne de restauration rapide pour Marie Blachère, derrière McDonald’s et Burger King.

Alors que la profession continue de développer plats chauds, salades et autres propositions parfois éloignées des fondamentaux d’un artisan, ce qui aurait pu sembler être un eldorado à la sortie de la période Covid-19 connaît un ralentissement net : la restauration d’entreprise a repris du terrain et les chiffres d’affaires en boulangerie-pâtisserie n’évoluent pas ou peu, avec seulement 3 % de croissance en août dernier par rapport à la même période en 2022.

Pire, si l’on annule l’effet de l’inflation, l’activité serait donc en recul. Cela s’explique par la concurrence très abondante sur le segment (on comptait 51 500 restaurants dans le secteur du snacking fin 2022) et les nouveaux arbitrages réalisés par les consommateurs, délaissant les produits « de plaisir » tels que les pâtisseries pour se concentrer sur le cœur de repas… mais se tournant également vers des offres plus accessibles en prix, tels que les produits industriels (salades, plats préparés) disponibles en grande distribution.

Celui qui s’était affirmé comme un « consom’acteur » porte désormais une attention capitale au prix, et le boulanger, qui était perçu comme apte à proposer une offre accessible, perd du terrain sur ce sujet, étant lui-même frappé par la hausse de ses coûts de production.

La clé du succès serait donc de miser sur des aspérités telles que la sélection pointue des matières premières – avec un « made in France » assumé – et une approche décomplexée, empruntant des codes à l’univers de la restauration traditionnelle et aux cultures culinaires du monde.

Ravioles et quenelles, des produits issus du terroir français aux multiples usages en boulangerie

Mettre en valeur les spécialités du terroir français au cœur de l’offre de restauration boulangère, c’est la mission qu’ont engagée les équipes de Saint Jean au travers de leur marque dédiée à la restauration hors domicile, baptisée Royans.

Connue pour ses fameuses ravioles du Dauphiné, l’entreprise française entend participer au renouvellement du snacking en boulangerie au travers d’une offre particulièrement différenciante : non seulement ses spécialités sont adaptées à une remise en œuvre simple, mais elles peuvent servir de base à des créations originales.

Sur le stand E68 de Sirha Europain, les chefs présenteront des recettes aussi inspirantes que facilement reproductibles : les quenelles se déclinent en hot-dog ou en version chou, tandis que les ravioles sont cuisinées frites ou en gratin.

Le fil conducteur de ces produits ? Une valorisation du terroir français et un raffinement propre à la gastronomie bleu-blanc-rouge. De nouvelles opportunités pour les boulangers pour montrer à leur clientèle leur grande capacité à innover et à créer des pauses gourmandes et originales.

Le vaste catalogue de la marque Royans permet aux professionnels soumis à d’importantes contraintes de personnel de proposer à leurs convives des produits réguliers, savoureux et à la hauteur de leurs exigences : ravioles précuites aux 3 fromages, des crozets à remettre en œuvre sans précuisson à l’eau, diverses recettes de quenelle à base de semoule ou de farine… autant de références riches en savoir-faire et en goût.

Des saveurs du monde en version sucrée et salée s’invitent au catalogue Coup de Pâtes

L’engouement pour le donut n’a échappé à personne : cette gourmandise moelleuse, à la forme caractéristique, s’invite désormais dans les vitrines des artisans boulangers-pâtissiers mais également de véritables spécialistes de la discipline, à l’image de Krispy Kreme, qui a inauguré son « flagship » parisien au début du mois de décembre 2023.

De quoi inspirer les fournisseurs de la filière, qui n’hésitent pas à élargir les contours de ce produit en réalisant une fusion des cultures culinaires pour séduire de nouveaux publics : ainsi est né le mochi donut, hybride entre le donut américain et le mochi japonais, mis au point par les équipes de Coup de Pâtes.

Cet en-cas de 45 g, adapté à tous les instants de consommation, incorpore de la farine de riz pour plus de légèreté et peut se décliner en fonction de l’inspiration de chaque professionnel, étant proposé nature.

Côté salé, c’est du côté des traditions turques que la filiale du groupe Aryzta a puisé son inspiration : trois « pide » intègrent la gamme La Carte d’Hubert.

Cette pâte pincée, à la fois moelleuse et croustillante, se distingue par sa forme caractéristique, non sans rappeler celle des barques, ainsi que sa généreuse garniture.Déclinées en version margherita, ail-mozzarella et mozzarella-épinards, les pide constituent un en-cas chaud nourrissant, avec un format de 150 g pièce.

Végétaliser et rafraîchir l’alimentation avec les produits Unilever Food Solutions

De par son engagement de longue date aux côtés des restaurateurs, la division dédiée à la consommation hors domicile du géant de l’agroalimentaire Unilever, baptisée Food Solutions (stand G77), dispose d’une précieuse expertise pour développer des solutions adaptées aux besoins d’une offre de snacking.

Parmi son portefeuille de marques, Le Boucher Végétarien® contribue à la végétalisation des recettes au travers de substituts aux produits carnés, sans aucun compromis sur le goût et le plaisir.

L’Émincé saveur grillée, dernière innovation de la gamme, a été conçu dans cet esprit : versatile et prêt à l’emploi, il s’emploie en version chaude ou froide et peut intégrer des salades, wraps, pizzas ou encore sandwiches.

Ces derniers bénéficient également de la saveur unique des sauces de variété Hellmann’s®, désormais complétée par les références Gyros et Taco, elles aussi particulièrement polyvalentes et parfumées.

Malgré son nom, la sauce Taco trouvera sa place dans de nombreuses réalisations, comme les wraps et burgers, grâce à sa saveur délicatement relevée obtenue par un mélange de purée de tomates et de piment oiseau… ce qui la rend par ailleurs accessible à un large public, étant végétarienne et sans gluten.