« Un rêve d’apprenti qui se concrétise »

Pâtissier formateur à l’école Valrhona de Tain-l’Hermitage, David Briand (31 ans) revient sur son titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Il fait partie des cinq lauréats 2018 qui ont fait preuve d’excellence et de savoir-faire tout en respectant les valeurs fondamentales des MOF : humilité et persévérance…

LMBP : Comment devient-on MOF ?

David Briand : Avant de décrocher ce titre prestigieux, j’ai suivi un parcours classique en apprentissage à partir de 16 ans : BEP Boulangerie puis BEP et BTM Pâtisserie. Sans renier la boulangerie et le travail de la pâte, je me suis passionné peut-être un peu plus pour la pâtisserie ! À partir de ce moment, mon objectif a été d’apprendre tous les jours et de me perfectionner toujours plus. Les six années passées à Barcelone avec le pâtissier-chocolatier Oriol Balaguer m’ont ouvert les yeux sur une autre vision de la pâtisserie. « Un pâtissier travaille avec 200 ingrédients et un cuisinier avec plus de 2000 », dit-il souvent ! C’est dire toutes les possibilités d’ouverture restantes et de recettes à imaginer. En 2014, je suis revenu en France pour travailler comme chef pâtissier chez Valrhona. Et après ma quatrième place au Mondial des Arts sucrés au Salon Europain 2016, j’ai décidé de me lancer et de préparer ce concours mythique.

LMBP : Comment prépare-t-on un tel concours ?

D. B. : Pendant deux ans, j’ai travaillé tous les soirs de la semaine sur le goût des produits et le week-end sur la pièce artistique. Dès le thème annoncé « hier, aujourd’hui, demain », je suis parti sur l’impact de l’homme sur la nature. J’ai travaillé le sujet avec Camille Chazelle, assistant pâtissier à l’École Valrhona, qui m’a aidé depuis le début et encouragé jusqu’à la finale. J’ai été entouré également de trois coachs de haut niveau, trois MOF Pâtissier : Christophe Renou, Yann Brys et Franck Michel. Côté personnel, il faut savoir que mon entourage était très impliqué. Cela a été difficile pour eux de nombreuses fois. Ma femme Erandy m’a énormément soutenu pendant cette période. Ma fille Loane est née pendant les sélections du concours. Du coup, je n’ai pas pu assister à ses premiers pas comme j’aurais voulu ! Ce titre m’a demandé beaucoup de sacrifices personnels.

LMBP : Quelle épreuve a été la plus dure ?

D. B. : Celle de la pièce artistique est la plus redoutée mais c’est celle des dégustations à cause du timing serré qui m’a le plus stressé car le goût des produits finis reste le cœur de notre métier. On se doit d’être irréprochable. La finale fut un moment très particulier et il faut le vivre pour s’en rendre compte ! Le jour J, rien ne se passe comme d’habitude. La pression est énorme mais il se crée une solidarité naturelle entre les candidats.

LMBP : Que représente le titre de MOF ?

D. B. : C’est pour moi une très grande reconnaissance, un rêve d’apprenti qui se concrétise. À force de travail, le rêve est devenu réalité. Le port du col bleu-blanc-rouge sera possible à partir de la remise des médailles à la Sorbonne en mars 2019 ! Parmi les 30 pâtissiers des quatre écoles Valrhona dans le monde, je suis le troisième qui a décroché le titre de MOF Pâtissier dans l’entreprise, ce qui me donne encore plus de responsabilités. Venez me retrouver sur le stand Valrhona au Sirha !

LMBP : Quels sont vos projets ?

D. B. : Je souhaite rester à l’école Valrhona à qui je dois beaucoup ! C’est grâce à cette entreprise que j’ai pu aller jusqu’au bout. Je fais partie d’une super équipe et j’espère que cela va continuer. Aujourd’hui, 25 % de mon temps, je me déplace dans toute la France et l’international pour former des artisans boulangers, pâtissiers, chocolatiers. Ce travail de formation est très enrichissant sur le plan humain. On peut faire de très bons et beaux gâteaux de boutique comparables aux desserts de palaces mais le travail doit être organisé différemment. C’est un travail d’accompagnement de nos clients. Je souhaite également reprendre une vie de famille plus sereine sans oublier la pâtisserie, le chocolat et la boulangerie qui font partie de mon ADN au plus haut niveau.