Se démarquer pour prospérer

Malgré des conditions de reprise exceptionnelles, Kathia et Valéry Valette ont plus que réussi leur pari. Récompensés fin 2019 par le Trophée de l’artisanat « Jeune Entreprise » délivré par la Chambre de métiers et de l’artisanat de Charente-Maritime, ils continuent à se développer en privilégiant innovation et circuit court.

À la recherche d’une boulangerie-pâtisserie à reprendre depuis quelques mois, Kathia et Valéry Valette s’intéressent début 2016 à une annonce parue suite à un décès, dans un groupe Facebook dédié aux entreprises à vendre. « Nous avons échangé avec la fille de l’ancien propriétaire avant de visiter. Les locaux, l’emplacement, le village, les alentours… Le coup de cœur a été immédiat », souligne avec enthousiasme Valéry Valette. Le temps d’engager les démarches nécessaires et d’effectuer quelques travaux, le couple est pour ainsi dire prêt, cinq mois plus tard, à prendre les commandes de la boulangerie-pâtisserie Au fournil de Saint-Georges, au cœur de la station balnéaire de Saint-Georges-de-Didonne (17).

Chercher à se différencier

Avant de se lancer dans la production, Valéry Valette, dans le métier depuis une vingtaine d’années, entame avec son épouse un tour d’horizon des offres alentour. « Nous sommes allés à la rencontre de nos confrères pour découvrir ce qu’ils proposaient à la vente et en tirer des enseignements. L’idée était de ne pas faire comme les autres, de vendre un pain de tradition que personne ne produisait dans les environs. » Pétrissage, façonnage, cuisson… Durant trois jours, le professionnel répète ensuite inlassablement les mêmes gestes, mélange les différentes farines et met en application son savoir-faire à chaque étape de la fabrication. « Je voulais optimiser au mieux la marchandise et trouver la meilleure des recettes. Au lieu d’être jetés, tous les essais ont été donnés. Nous avons distribué le pain gratuitement dans la ville, aux restaurants et aux collectivités. Agréablement surpris, les passants pouvaient se servir dans les panières disposées devant la vitrine. »

Une innovation permanente

Une fois satisfait du résultat, l’artisan ouvre ses portes à une clientèle immédiatement au rendez-vous. Il décline son pain en plusieurs gammes (campagne, aux algues, aux graines…) et développe une offre complète en pâtisserie fine, cakes et gâteaux de voyage. Pour continuer à se démarquer et renouveler son offre, Valéry Valette est dans une démarche constante d’innovation et privilégie les circuits courts. « J’adore créer, je n’ai pas de limite, je cherche, je teste… et je m’attache à faire un effort sur le prix. Un pain qui pèse 300 grammes est vendu chez nous sur une base d’un euro. » Entièrement rénové fin 2019, Au fournil de Saint-Georges compte onze employés, dont deux apprentis, et propose désormais des glaces artisanales.

Conseil pro

« Il faut se battre pour aller chercher le client, surtout après une reprise. Je cherche, j’innove, je renouvelle mon offre régulièrement et je travaille avec les producteurs locaux. »