Répondre à la saisonnalité du marché

Vendre de la bonne glace n’est pas donné à tout le monde… En boulangerie-pâtisserie, les artisans ont l’opportunité de proposer des produits de qualité qui peuvent bénéficier d’une image traditionnelle. Pour cela, ils doivent bien choisir leurs outils et leurs matières premières, l’un n’allant pas forcément avec l’autre.

Le marché des glaces est très variable et dépend souvent de la météo, de l’emplacement de la boutique et du rôle que chacun voudra donner à la vente de glace dans son offre de produits. Le boulanger ne peut pas déterminer combien de glaces il va vendre par jour ! La vente de glaces peut être concentrée sur quelques dizaines de minutes ou au contraire étalée sur toute la journée. Tout dépend si un assistant glacier ou une vendeuse sont dédiés à servir de la glace ou au contraire si la machine doit être à proximité immédiate des autres ventes pour éviter des déplacements. Pour se démarquer de la concurrence, le boulanger doit-il proposer des parfums sophistiqués plutôt que des saveurs classiques (vanille, fraise, chocolat) les plus demandées du marché ?

Bien choisir son matériel

Comment choisir son matériel ? Premier élément à prendre en compte : le taux de foisonnement, c’est-à-dire la part de l’air dans le produit servi. Celle-ci peut varier suivant les recettes à proposer de 40 à 80 % ou plus. Une glace « dense » avec peu d’air, peut s’accompagner facilement de nappages, de sirops, de brisures de caramel, fruits secs ou de morceaux de fruits frais. Une glace « plus aérée » est le plus souvent servie au passage, dans la rue, sans accompagnement (glaces dites à l’Italienne).

Avec ou sans pompe

Un taux de foisonnement faible peut ne pas nécessiter d’injection d’air, au moyen d’une pompe. Dans ce cas, le professionnel aura choisi de s’équiper d’une machine à glace « sans pompe ». Un taux de foisonnement plus fort (de 60 à 70 % en général) nécessite des machines dites « à pompe ».

Entretien

Deuxième élément à prendre en compte et à ne pas négliger : l’entretien ! En principe une machine à glace se nettoie tous les jours pour éviter la prolifération des bactéries dangereuses. Il faut donc vidanger la machine et rincer de façon aseptique les différents éléments en contact avec le produit alimentaire. Certaines machines permettent un entretien très léger chaque jour et plus complet une fois tous les 15 jours. Ce sont les machines à pasteurisation. Chaque soir, la machine monte en température pour détruire les bactéries. À noter que pour servir de la glace au yaourt, ce dernier type de machine ne peut fondamentalement pas convenir puisqu’elle détruit les bactéries nécessaires au yaourt.

Capacité de production

Troisième élément déterminant dans l’achat d’une machine, la capacité de production horaire. Cela déterminera le nombre de clients que vous pourrez servir : de 8 à 10 à la suite et attendre quelques minutes avant que la glace se reforme ou si vous pouvez servir entre 20 et 30 clients ou plus à la suite… Pour apprécier cette capacité de production, il faut idéalement se mettre dans les conditions de la vente et tirer sur la machine jusqu’à ce que la glace devienne molle ! « Dernier point souvent oublié : vous achetez une machine pour 15 à 20 ans : assurez-vous que les garanties de service proposées sont bien réelles. En pleine saison des glaces, c’est-à-dire l’été, il n’est pas question d’attendre un mois pour un dépannage », explique Robert Prouvost, président du groupe Iridis qui vend à plusieurs enseignes de la restauration rapide.

FORMATION Recettes avec Crémix Conseil

En tant que consultant indépendant, Thierry Jouval propose aux professionnels de la glace une approche globale au niveau recherche & développement de leurs produits et un audit personnalisé de leur entreprise. Avec son équipe, il réalise des actions de formation professionnelle dans le monde entier. Les sessions sont animées par des formateurs qualifiés et assistées du logiciel Crémix (application informatique qui permet aux glaciers de tous niveaux de créer des recettes de spécialités glacées en toute simplicité avec une grande efficacité). Ce logiciel permet de maîtriser rapidement la gestion complexe du poste glace aussi bien sur le plan technologique et pratique, que législatif.

Formation à la carte

Thierry Jouval peut élaborer avec chaque artisan une formation à la carte ou une mission de consulting (plan de laboratoire, choix des matériels, mise en place du process complet de fabrication et de distribution) à votre mesure. Tout est mis en œuvre pour que les propositions personnalisées correspondent à vos attentes et qu’elles vous apportent satisfaction ainsi qu’à votre clientèle. Toutes les formations de Crémix Conseil Formation entrent dans la catégorie des actions de formation professionnelle, et peuvent être prises en charge financièrement, en totalité ou partiellement, par le fonds d’assurance de formation (FAF). Le logiciel Crémix existe en version bilingue français-anglais et prochainement en japonais.

TEMOIGNAGE Christine Champault, fondatrice de Dip & Go, glacier artisanal à Paris

« Chez Dip & Go, les glaces et sorbets sont turbinés le matin même de la livraison aux professionnels (artisans boulangers, pâtissiers, restaurateurs, etc.) afin de garantir une fraîcheur et une onctuosité incomparable, une saveur totalement naturelle. Les recettes sont volontairement peu sucrées et la technique à l’italienne garantit une faible teneur en matières grasses », explique Christine Champault qui a équipé ses boutiques de matériel Gel Matic. « J’ai connu la marque sur un salon professionnel, mais elle m’était déjà familière, du fait de sa bonne réputation. Nous avons acheté des machines à glace soft (2 parfums) et avons recommandé la marque à nos clients professionnels. Les machines sont robustes tout en restant élégantes : elles s’intègrent à tous les décors. Nous avons bénéficié d’une assistance du début à la fin, qu’il s’agisse de la préparation des connexions, arrivées électriques et eau, etc. jusqu’à la mise en route et la formation. Le service après-vente assuré par Christophe Lambert est précieux et efficace. Il est toujours disponible et à l’écoute. Nous n’avons pas eu de souci avec nos machines mais parfois quelques interrogations ou le besoin de comprendre certains messages ou une façon de faire qui serait meilleure qu’une autre… Nous avons toujours eu une réponse immédiate de Gel Matic aux questions posées ».

Parfums classiques ou originaux

Spécialiste du frozen yogourt, Dip & Go propose également une gamme de parfums de sorbets et de glaces qui couvrent toutes les saveurs classiques et des parfums plus originaux ou sur-mesure qui sont soigneusement mis au point. Il peut s’agir de parfums rares ou de parfums agrémentés d’herbes (poivre-pamplemousse, fraise-basilic, verveine), d’épices ou de biscuits ou encore de glaces cocktails alcoolisées (mojito, tequila et Baileys). Une glace au yaourt à 0 % de matière grasse complète la gamme proposée et séduit de plus en plus une clientèle féminine. La livraison au professionnel est gratuite 7 jours sur 7 quel que soit le volume de commande en région parisienne et dès à présent en province. Il est possible de faire une demande d’échantillons. Le fonctionnement habituel prévoit que la commande soit passée la veille de la livraison. « Les parfums et mélanges (50 saveurs) sont proposés et livrés en poches de 5 litres aux professionnels. Cela leur permet facilement, sans formation de personnel, de servir à leurs clients une glace ou un sorbet de qualité premium et d’une onctuosité parfaite ». Ces poches sont réservées à l’utilisation dans des machines de glaces soft telle que la Gel Matic ou dans des turbines à glace traditionnelles.
Dip & Go livre également toute sa gamme de glaces, sorbets et frozen yogurt en format bac restaurateur.

LES ÉQUIPEMENTIERS DU SECTEUR 
GEL MATIC

Avec les beaux jours, profitez de vendre des glaces soft et frozen yogourt avec la machine SC 150 GR de Gel Matic. Ce modèle de comptoir est idéal pour la vente en magasin et la vente à emporter. Bénéficiant de l’expérience de Gel Matic, ce matériel se différencie par son design élégant et vintage. Disponible dans des couleurs des années 60 (crème, anis, sauge, fraise, citron), ce modèle trouvera sa place facilement dans votre magasin. Il est possible de la personnaliser à votre nom ou à celui de votre magasin. Pour vous, c’est l’opportunité de développer votre communication ! Ce modèle offre d’excellentes performances grâce aux composants de qualité. La technologie de réfrigération à expansion directe avec le petit cylindre muni d’un batteur en acier inoxydable avec racleurs flexibles, permet de produire une glace crémeuse de qualité. Le mélange liquide passe de la cuve réfrigérée au cylindre avec de l’air où il est gelé et mélangé. Équipée d’une cuve en acier inoxydable de 7 litres, cette petite machine est facile à entretenir et à nettoyer. Elle consomme peu d’énergie et reste silencieuse pendant la fabrication de glaces et frozen yogourt.

BRAVO

La société Bravo a révolutionné le marché de la glace ! Elle a eu l’idée géniale de démocratiser la glace avec le Trittico®, très réputé en France pour sa polyvalence dans les domaines de la glace, de la pâtisserie et du chocolat. Ce matériel d’exception, c’est le Trittico® Evo. Depuis 50 ans, en Italie, le royaume de la glace, Bravo continue toujours à innover. Pourquoi acheter plusieurs machines quand sur le plan technique une seule permet d’obtenir les mêmes résultats ? Le Triticco® Luxury a vu le jour, offrant une technologie différente, développée pour accroître performance et qualité. Avec ses 2 deux cuves, sa bibliothèque de programmes et son écran tactile, il reste à un tarif accessible. Bravo a toujours su conquérir les grands chefs pâtissiers et glaciers dans le monde entier. La marque est depuis plusieurs années le partenaire des professionnels de la Coupe du Monde de la Pâtisserie qui se déroule à Lyon ainsi que pour la célèbre émission télévisée du France 2 « Qui sera le prochain grand pâtissier ? ».

FRIGOMAT

Frigomat est le partenaire technologique idéal des artisans glaciers et boulangers-pâtissiers. Depuis 1969, l’entreprise conçoit et produit une gamme complète de machines pour les laboratoires artisanaux de glacier et pâtisserie. Parmi les machines proposées, la gamme de turbines « Titan » composée de 3 modèles différents pour une fabrication de 35 à 90 kg/h (capacité de production par cycle de 2 à 15 kg). Cette gamme « Titan » répond parfaitement aux exigences des maîtres professionnels de la glace artisanale. Autre gamme disponible, la gamme « Twin et Twin chef » qui apporte rapidité, qualité et hygiène aux professionnels. Il s’agit de matériels combinés glacier et pâtissier glacier pour des productions de 25 à 60 kg/heure.

HUBERT CLOIX

Cette entreprise propose une gamme de sorbetières pour fabriquer des crèmes glacées et sorbets. Deux versions avec bol vertical : une à deux vitesses avec minuterie et avertisseur de fin de cycle. Un autre modèle automatique à 2 vitesses et commande automatique qui assure une consistance égale du premier au dernier soutirage (vacherin, glaces décorées). Les deux modèles sont équipés en commun : tableau de commande en 24 volts, entonnoir à grille, arrêt de la machine dès l’ouverture du couvercle. Cuve, racleur, couvercle, entonnoir et robinet sont en inox.

CODE DES GLACES
Le code des pratiques loyales des glaces alimentaires a été révisé en 2008 en concertation avec le syndicat des fabricants industriels de glace. La dénomination « Glace » est réservée à un produit composé de matières grasses alimentaires (provenant du lait et/ou d’ovoproduits et/ou d’ingrédients d’origine végétale) et de protéines laitières et/ou d’ovoproduits et/ou végétales et/ou de gélatine. Pour la dénomination « crème glacée », le seuil de matières grasses laitières passe de 8 à 5 % (seuil retenu dans le code européen Euroglaces). Les autres critères de composition restent inchangés. Deux nouvelles catégories de sorbets ont été ajoutées : le sorbet aux légumes et le sorbet à (nom de l’épice ou de la plante) afin de répondre aux inspirations des glaciers.

PV LABO CONCEPT

Spécialiste depuis plus de 30 ans dans l’aménagement d’espaces professionnels pour la boulangerie-pâtisserie et la restauration, Pv Labo Concept réalise et distribue des meubles inox, neutres et réfrigérés, lave-batteries, armoires isothermes, etc. Parmi eux, plusieurs machines multifonctions ainsi qu’une gamme de pasteurisateurs et turbines. Les Minicream et Robotcream sont deux appareils tout inox qui permettent la fabrication de sorbets et glaces mais aussi la réalisation d’autres préparations telles que : crème pâtissière, crème anglaise, crème d’amandes, brownies, diplomate, bavaroise, crème glacée, sorbet, granité, confitures, gelées et pâtes de fruits (seulement le Robotcream), ganaches, sauce chocolat, mousses, mousseline, pâte à bombe, béchamel, pâte à choux, pâte à guimauve, nappage, glaçage. Le Robotcream a une cuve d’une capacité maximale de 16 litres. Le Minicream a une cuve d’une capacité maximale de 5 litres. Ils sont dotés d’une régulation électronique intelligente comportant 50 mémoires pour les recettes.

Mise en route en différé

Livrés avec 40 recettes préenregistrées (pouvant être modifiées en 30 secondes), ils sont dotés d’un programme de chaînage permettant de programmer la mise en route des recettes en différé. Les différents programmes permettent tous les modes de cuisson jusqu’à 120 °C maximum (seulement le Robotcream). Ils peuvent aussi insérer des temps de pause en fin de cuisson, paramétrer la température d’extraction, choisir le fonctionnement en mode continu ou alternatif de l’agitateur pour mélanger et homogénéiser. La descente en température de 20 °C à 2 °C se fait systématiquement en mode continu. En fin de cycle, la machine conserve l’appareil à la température programmée jusqu’à l’arrêt manuel du programme. Extraction directe en bas de cuve pour ces 2 modèles. Le système « Variotexture » agit directement sur la fréquence du moteur d’entraînement du bras de mélange, permettant par un indice de valeur, le choix de la texture de vos crèmes glacées et sorbets, sans avoir à contrôler la température et le temps de sanglage.

CARPIGIANI

Carpigiani propose la gamme des machines XPL P, des turbines faciles à utiliser et simples à gérer pour tous types de laboratoires. Elles sont conçues pour être pratiques et ergonomiques avec des angles arrondis, ce qui assure une sécurité optimale pour le professionnel. Les turbines électroniques disposent de 3 programmes de fabrication modifiables adaptés à tous les types de production. Gelato : Pour augmenter la consistance des glaces à la crème, ce programme produit plus de froid. L’artisan peut toujours modifier la densité de la glace pour l’adapter à ses exigences. Gelato fruit : Pour obtenir des glaces aux fruits et des sorbets délicats et savoureux, ce programme produit moins de froid. Cette gestion optimale du froid évite les erreurs et les dépenses d’énergie. Slush fruit : Ce programme cristalise parfaitement les « cremolate di frutta » et donne un produit homogène. Le cycle est programmable en fonction de la quantité et de la densité souhaitée. Les machines XPL P sont équipées du système Hard-on-time® qui permet d’obtenir toujours une consistance optimale de la glace. Pendant la fabrication sur le display LCD apparait le temps programmé et celui qui reste pour atteindre la consistance idéale. Côté nettoyage, une douchette est positionnée sur le panneau frontal de la machine pour une plus grande facilité d’entretien du cylindre et de la bouche d’extraction de la glace et pour éviter toute gêne avec le portillon. Carpigiani conçoit toutes ses machines dans le respect des normes internationales de sécurité et d’hygiène HACCP. Toutes les commandes sont accessibles quand le couvercle est ouvert afin de permettre à l’opérateur de lancer les programmes. La glissière d’extraction se démonte pour faciliter le nettoyage et l’élimination de tout résidu de glace.

CUILLERE À GLACE INNOVANTE
Distribuée en France par Glop studio, la cuillère à glace Scoop recèle dans son manche un fluide haute performance dont les propriétés chauffantes se prolongent jusqu’aux extrémités de la cuillère. Même le plus dur des blocs glacés ne lui résiste pas ! Enfin, une cuillère à glace innovante au design élégant pour des boules parfaites… Disponible en noir ou blanc.

PACOJET

Fabriquez des produits de qualité avec la turbine sorbetière dernière génération de la société suisse Pacojet ! Pacojet 2 est à la fois pratique et facile à utiliser. Sa technique vous permet de travailler les bases congelées comme les produits frais. Vous pourrez fabriquer des glaces, des sorbets ou des crèmes glacées. Muni d’un écran tactile, le Pacojet 2 s’ouvre au digital avec toutes ses fonctions programmables. Nouvel affichage graphique et écran tactile (4 couleurs) avec icônes intuitives. Préparations à la part et au dixième de part (herbes, épices). Choix du rendu des préparations avec possibilité d’insuffler de l’air ou non. Nouveaux programmes pour travailler les produits frais (à utiliser avec le coupe-set). Pour les professionnels qui s’adressent directement à la société Pacoclean à Romagnieu (Isère), celle-ci assure une formation à la livraison du matériel. En cas de revendeur, formation par DVD et assistance téléphonique.

DELICES TECHNOLOGIES

Cette entreprise française propose un combiné « pasteurisateur-turbine » 2 en 1. Pastoglace est un véritable laboratoire complet entièrement automatique réalisant des cycles complets pour la préparation de glaces, crèmes glacées et sorbets (homogènes ou avec des morceaux). Afin de le rentabiliser au maximum, il est possible de mettre en route la recette en mettant tous les ingrédients la veille ! Le lendemain matin, votre recette est prête à l’emploi et vous pourrez lancer votre prochaine recette ou effectuer votre sanglage. Un écran graphique en couleur permet de programmer toutes vos recettes de manières intuitives. Mettre en place vos maturations pour vos crèmes glacées sera un jeu d’enfant ! Le variateur de vitesses d’agitation permet de programmer sur chaque recette son mode d’agitation pendant la cuisson et son foisonnement pendant le sanglage. En option, Délices Technologies propose le couvercle entonnoir, la sortie liquide et le relevé de courbe de température. Le Pastoglace se décline en deux versions, 7 et 15 litres. Il possède une seule cuve et une douchette, ce qui permet un nettoyage rapide. Le service après-vente mis en place permet de suivre très rapidement les clients. L’entreprise dispose d’un show-room à Gennevilliers.

GYRDIS

La société Gyrdis commercialise Tipo, une machine qui permet de fabriquer 8 parfums de glaces à l’italienne de manière artisanale. Trois modèles disponibles : version bar, cube pour les petits points de vente et horizontal avec stockage intégré pour l’intérieur. Toutes ces configurations s’installent facilement en 2 minutes. Aucun minimum, ni aucun maximum de production requis. La machine « Mooss’O yaourt » permet de fabriquer des mousses glacées qui sont entre de la crème et de la glace. Deux parfums : chocolat et vanille. Les mousses glacées sont présentées en sachets à mélanger avec du lait. Une simple pression sur la poignée permet de proposer des mousses légères et onctueuses.

TAYLOR

La société Taylor propose des machines à pompe ou sans pompe, à pasteurisation ou non, à forte capacité mais aussi à capacité modérée. Taylor propose notamment deux modèles pratiques et faciles d’utilisation. Le modèle C 708, machine de comptoir mono parfum, à forte capacité et à pasteurisation et le modèle 152, machine de comptoir mono parfum, capacité modérée sans pasteurisation. La société Taylor dispose d’un service interne national de maintenance présent sur tout le territoire Français et qui intervient rapidement.

MONO France

Destinée au travail de la glace, l’Easyfreeze est une machine construite sur les bases de la Masterchef. Dans une même cuve, elle enchaîne la pasteurisation des mix puis le refroidissement et le turbinage de ceux-ci. La machine peut être utilisée alternativement comme pasteurisateur ou comme turbine pour les professionnels qui souhaitent faire maturer leurs mix entre ces 2 étapes. Les artisans pourront découvrir une machine compacte, sécurisante en termes d’hygiène et offrant un excellent foisonnement grâce à sa cuve verticale. Deux modèles disponibles selon la capacité de cuve (12 et 20 litres).

GLACES : UN MARCHÉ STABLE
Selon la fédération des entreprises de glaces et surgelés (40 entreprises en France), le marché des glaces est resté stable en volume (344 millions de litres, dont 253 à domicile et 91 hors domicile). Même si l’été 2014 a été mitigé au niveau météo, les volumes vendus en début de saison estivale combinés, en fin d’année, à une bonne consommation de bûches glacées ont permis de conserver des volumes équivalents à ceux de l’année précédente. Les conditionnements du type petits pots se sont imposés, ainsi que les cônes et bâtonnets. La vente de glace en bac a diminué. L’innovation est toujours importante : 16 % du chiffre d’affaires a été réalisé par de nouvelles références. Avec des recettes constamment renouvelées, les glaces permettent de satisfaire les consommateurs à tout âge et en toute occasion.

CODIGEL

Distribuée exclusivement en France par la société Codigel, la machine à glace et soft « Quickgel » est la dernière innovation d’Ugolini. À la fois moderne et pratique d’utilisation, elle permet d’offrir à vos clients une glace épaisse et consistante réalisable avec une grande variété de préparations. Dessinée avec une attention toute particulière au niveau des finitions et de la fonctionnalité, Quickgel est une machine à glace compacte et élégante. Elle est équipée d’un panneau de commande tactile à LED avec des icônes modernes et intuitives. Il est possible de personnaliser la machine grâce à ses panneaux latéraux afin de promouvoir votre image et celle de vos produits. Au niveau technique, elle a été créée dans un véritable souci de faciliter la distribution. Avec en moyenne 180 coupes par heure, la machine à glace est dotée d’un réservoir indépendant de 4 litres qu’il est possible de remplir en cours d’utilisation, ainsi que d’une turbine produisant 2 litres de glace. Par conséquent, la glace est créée en continue grâce à ce système ingénieux qui permet d’optimiser le temps et la production pour l’utilisateur. Entretien et maintenance facile à l’arrière.

PASTRYBOX

Pastrybox, c’est une large gamme de machines à glace : turbines et sorbetières. Toutes les turbines sont idéales pour fabriquer crèmes glacées et sorbets. Les Ecogel et Gel 9 permettent également de faire des granités. Avec le modèle Ecogel, il est possible de fabriquer de la glace avec morceaux car la turbine peut être arrêtée durant le sanglage et réactivée ensuite grâce à un dispositif breveté. Un système interne vous informe lorsqu’il est temps de remplacer certaines pièces (usure normale), vous garantissant une meilleure fiabilité. Les appareils sont étudiés pour réduire la consommation d’électricité et d’eau soit par des 2 systèmes frigorifiques parallèles, soit par 2 compresseurs utilisables séparément (selon le modèle choisi).
Compactes et fonctionnelles, les Pratica sont particulièrement adaptées pour les glaciers. Elles disposent d’un cycle temps (consistance idéale de la glace) et d’un cycle température (la glace se conserve plus longtemps). Le couvercle transparent permet de suivre facilement les phases de travail depuis le moment où vous ajoutez le mix pasteurisé. La turbine se remplit facilement et l’extraction se fait directement. La quantité est modulable pour plus de flexibilité et d’économie. La sorbetière Gel 9 fonctionne à cycle temps. Une fois la base pasteurisée et refroidie à 2 °C ajouté, vous obtiendrez un produit fini onctueux. Il est possible d’ajouter des pâtes aromatiques en cours de cycle. La sorbetière Gel 9 à extraction automatique est compacte, idéale pour des petits laboratoires. La cuve verticale est facile à remplir et simplifie l’utilisation. Les racleurs réglables permettent d’utiliser toute la puissance frigorifique. Les racleurs sont réglables sur tous les modèles.