Regard sur l’hygiène en boulangerie

Entretien avec Florian Dulché, formateur en hygiène à l’INBP de Rouen et intervenant en entreprise artisanale depuis 2017.

En tant qu’expert terrain, sur quoi se fonde votre expertise ?

Après un BTS spécialisé dans l’analyse et une licence en sécurité alimentaire, j’ai exercé en laboratoire. Les analyses portaient aussi bien sur les matières premières que sur les produits finis en restauration collective et chez les artisans. Ainsi voit-on sur leur vitrine des formules comme "analyses effectuées par…". Il s’agit d’autocontrôles imposés mais pour lesquels les professionnels ont le choix du prestataire. Cette expérience m’a rapproché des artisans. J’ai lâché le labo pour les accompagner dans leur mise en conformité réglementaire en matière d’hygiène. Dans le même temps, je veille à actualiser en continu mes connaissances.

Avez-vous observé quelque chose de particulier auprès des boulangers-pâtissiers ?

Selon le secteur, les professionnels ont tendance à aborder les questions d’hygiène de façon un peu différente. C’est tout simplement lié aux matières premières et à la transformation des produits propres à chacun. On ne travaille pas une chair à saucisse comme une crème pâtissière ! Pour autant, le risque sanitaire est élevé dans les deux cas. La difficulté réside dans le fait que la réglementation est la même pour tous. Elle repose toujours sur des obligations de résultat. Mais pour les atteindre, les chemins ne sont pas uniques. Les actions de formation servent à accompagner au mieux les professionnels. J’encourage les boulangers-pâtissiers à dépasser la peur du jugement.

Quelle méthode employez-vous ?

Tout d’abord, j’observe. Pour être objectif, il est essentiel de voir les conditions de travail, le process de fabrication et de comprendre la logique de l’entreprise. Mon rôle est d’accompagner afin d’atteindre ces résultats. Pour cela, je sors ma boîte à outils constituée de procédures types, de tableaux à remplir, d’accords de branche souvent méconnus. Observation, méthode et mise à disposition des outils demandent une journée chez le professionnel. Je fais SAV ! J’anime des sessions d’une journée en regroupement : je m’appuie sur les échanges et le vécu de chaque participant. Pour moi, l’interactivité reste une priorité.

Quels conseils souhaitez-vous donner ?

Il y a ceux qui font tout bien, ceux qui peuvent mieux faire, ceux qui ont fort à faire et ceux qui ont tout à faire. Chacun est digne du même intérêt. Mieux vaut prévenir que guérir ; en d’autres termes, n’attendez pas le contrôleur pour agir. L’hygiène, vous la devez aux consommateurs, et toute la traçabilité que vous mettez en place vous protège autant qu'elle protège votre client. Le professionnalisme paie toujours.