Quelles sont les nouvelles contraintes et opportunités ?

1^er janvier 2023 : une date importante pour l’ensemble des artisans boulangers, puisque c’est à cette échéance qu’entrera en vigueur un nouveau pan de la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (Agec), imposant notamment d’utiliser des contenants réutilisables pour la consommation sur place. L’occasion de montrer son engagement auprès de la clientèle et de ses équipes. D’ici 2040, le plastique à usage unique sera proscrit du marché des emballages à usage unique. Une série d’objectifs a été répartie sur quatre périodes, allant de 2021 à 2040, permettant l’introduction d’une notion de progressivité dans les mesures et une meilleure adaptation des acteurs économiques.

L’usage du papier est également scruté avec attention. Ainsi, dès le 1er janvier 2023, l’impression automatique des tickets (de caisse ou de carte bancaire) sera interdite. Le client pourra toujours demander son ticket s’il le souhaite, mais il ne sera plus distribué systématiquement.

Cette évolution a été prise en compte par les sociétés éditrices de logiciels et fabricantes de matériel : les TPE intègrent, pour la plupart, cette fonctionnalité dès à présent. En boulangerie-pâtisserie, cette logique de préservation des ressources naturelles se prolonge sur le sujet du gaspillage alimentaire : il devra être réduit de 50 % d’ici 2030 par rapport au niveau observé en 2015.

De plus, la destruction ou détérioration de denrées alimentaires invendues peuvent faire l’objet d’amendes, modulables en fonction de la taille du commerce et dont les montants ont été revus à la hausse.

Quelles conséquences pour le snacking ?

L’obligation d’utiliser des contenants réutilisables pour la consommation sur place implique de nombreuses transformations matérielles et logistiques : il faudra non seulement disposer de couverts et de vaisselle, mais également éviter de préemballer l’ensemble des produits (sandwiches, salades, plats chauds…) au risque d’être en infraction.

En fonction du volume d’activité, l’acquisition d’une plonge automatique dédiée au magasin pourra également s’avérer nécessaire. Des investissements à anticiper dès à présent, compte tenu de l’application très rapide du dispositif.

S’il n’y a pas d’obligation pour la vente à emporter, rien n’empêche de voir plus loin et d’adopter de bonnes pratiques qui contribueraient à créer une véritable boulangerie circulaire. Les clients peuvent bien entendu utiliser leurs propres contenants, mais les freins à l’adoption sont nombreux : manque de praticité (formats inadaptés, solidité…), oublis, impossibilité d’utilisation dans de nombreux restaurants…

Mais d’autres solutions voient le jour, des start-up développant des concepts innovants : Vytal permet ainsi d’emprunter un contenant grâce à un système de QR Code appairé au compte de l’utilisateur créé dans l’application associée. Le client dispose alors de quatorze jours pour rendre l’objet auprès d’un des partenaires, qui se chargera de le nettoyer pour un prochain usage.

La démarche est entièrement gratuite pour le client, il n’est débité que s’il ne rend pas le contenant dans le délai imparti. Le système est financé par les entreprises partenaires, qui paient une redevance pour chaque remplissage des contenants. Ils économisent ainsi les frais d’emballage jetable.

Quelles sont les bonnes pratiques à mettre en œuvre ?

La flambée du coût des matériaux a en effet accéléré la prise de conscience d’un changement de pratiques : emballer un pain ou une baguette coûte désormais bien plus cher, ce qui pousse au développement de solutions alternatives. La fin de la gratuité de la sacherie, développée historiquement par de grands acteurs meuniers, est désormais entérinée.

20 % des achats des professionnels de la gastronomie sont des emballages : un chiffre non négligeable et autant de ressources qui pourraient être employées différemment. Dès lors, plusieurs solutions se sont développées, la plupart en tissu, avec la possibilité d’une personnalisation (marquage ou logo).

Différentes qualités existent, allant du coton standard au coton bio. Des initiatives engagées à l’image des Extraordinaires ou de Païsan développent des sacs à l’éthique irréprochable et au bilan carbone limité grâce à l’utilisation du lin, lequel est cultivé en France ou en Belgique.

Dans la plupart des cas, ces objets devront être proposés à la vente en boutique et ne seront offerts que dans le cadre d’opérations promotionnelles, du fait de leur coût d’achat. Ils peuvent ensuite être utilisés comme des outils de fidélisation, en offrant un produit après plusieurs achats sans emballage.

Plusieurs artisans français, à l’image de la Maison Malécot à Saint-Malo (35), ont déjà mis en place de telles pratiques avec succès. Côté pâtisserie, la BentOgatO est une solution élégante, lavable et personnalisable pour emballer les gâteaux.