Planter les graines d’une boulangerie vertueuse

Jamais la pression portée sur les acteurs économiques quant à la transformation de leurs modes d’approvisionnement, de conception ou de production n’aura été aussi forte. Ce sentiment d’urgence à mettre en œuvre le changement se heurte au choix cornélien de solutions variées, dont les effets sont parfois difficilement mesurables. Tour d’horizon du champ des possibles pour verdir son activité artisanale.

Bousculée par les crises et les questionnements, la société cumule de nombreux paradoxes. Ainsi, si le marché du bio a longtemps affiché une folle croissance, jusqu’à + 23 % de consommation en 2018, il marque aujourd’hui le pas.

Un retournement brutal engagé dès 2021 : les réseaux spécialisés ainsi que la grande distribution ont perdu respectivement 1,5 % et 5,8 % de ventes sur cette période, selon le panéliste Kantar. La tendance s’est poursuivie cette année, avec des replis à deux chiffres sur certains produits, à l’image de la farine, dont les ventes ont reculé de près de 18 %.

Quelles sont les nouvelles exigences des consommateurs ? 

Cette situation s’explique par de multiples facteurs : la clientèle a changé ses habitudes et privilégie à présent les produits locaux, auxquels elle apporte une plus grande confiance. De plus, l’inflation a induit de nouveaux arbitrages de consommation, forçant certains foyers à se tourner vers d’autres segments d’offre alimentaire.

Dans ce contexte, la boulangerie-pâtisserie artisanale peut défendre fièrement ses valeurs et ses engagements : en travaillant des farines françaises, issues dans la plupart des cas de filières locales, ainsi que de nombreux produits issus de la richesse du territoire hexagonal, les pains, viennoiseries, pâtisseries et en-cas n’ont pas attendu l’évolution des tendances pour valoriser les terroirs ! En accentuant les marqueurs d’engagement, l’offre boulangère trouve ainsi un nouvel attrait.

Vers un « bio augmenté » et des produits cohérents de la fourche à la fourchette

Les labels font partie du quotidien des consommateurs : ils sont toujours plus nombreux à s’afficher sur les emballages. Si le bio pouvait prétendre être l’un des plus reconnus, à la fois pour son impact sur la santé et sur l’environnement, les acteurs de cette filière doivent aujourd’hui accentuer la transparence et la qualité globale de leurs produits, comme en témoigne l’étude Sial Insights 2022.

C’est un triptyque plaisir – environnement et éthique – prix qui se dessine : l’accessibilité de l’alimentation est fondamentale pour maintenir l’attrait de l’offre. Ce n’est plus uniquement un objectif de rapport qualité/prix que les artisans ont à poursuivre, mais également celui du bénéfice/prix optimal.

Cette notion de bénéfice soutient les thèmes de la santé et du bien-être : il ne suffit donc plus d’être bio ou naturel, mais également de participer à l’entretien du corps. Cela impose un effort de cohérence dans toutes les étapes de transformation, pour préserver le caractère sain des matières premières.

Il s’agit de proposer des pains plus riches en fibres, avec de longues fermentations, des pâtisseries moins sucrées ou grasses, des en-cas équilibrés… autant d’évolutions à mener sur l’ensemble des gammes.

Comment évolue le modèle de production et de commercialisation ?

Pourra-t-on continuer à fabriquer du pain, des viennoiseries et des gâteaux de la même façon que ces vingt dernières années ? La question est posée par les problématiques rencontrées sur le secteur de l’énergie.