Pain au chocolat, chocolatine, viennoise… Le cacao au cœur

Véritable emblème du savoir-faire boulanger français, le pain au chocolat est un incontournable dans l’offre de viennoiseries, au même titre que le croissant. L’affirmation est aussi vraie pour la viennoise aux pépites de chocolat, dont le moelleux et la gourmandise sont plébiscités par petits et grands. Au cœur de ces deux produits, on trouve des bâtons et drops à la technicité insoupçonnée.

Si son usage paraît aujourd’hui évident, le bâton de chocolat dit « boulanger » est apparu en 1963 sous l’impulsion de Cacao Barry®, partenaire de longue date de la filière. Une invention en définitive assez récente, qui a permis de diversifier l’offre feuilletée, jusqu’alors dominée par le croissant.

Le pain au chocolat est devenu un véritable produit de luxe dans les pays d’Asie, fascinés par le savoir-faire français dont il est l’un des représentants… Au point qu’il est souvent appelé avec sa dénomination francophone, même bien loin de ses origines !

Une recette dosée avec précision pour une parfaite tenue à la cuisson

Pour éviter que le bâton se déforme ou perde de ses qualités gustatives, les chocolatiers ont mis au point des recettes associant le cacao sec et le beurre de cacao en faible quantité. Lors de la cuisson, ce dernier va se déstructurer et ne reviendra pas à sa forme initiale une fois le produit refroidi… pour un fondant parfait, y compris à température ambiante.

« Cette déstabilisation du corps gras est précisément l’inverse de ce que l’on cherche habituellement en chocolaterie, témoigne Philippe Bertrand, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier et directeur de la Chocolate Academy France.

Le bâton est un véritable produit de service, qui correspond bien à la culture française où les viennoiseries sont garnies avant cuisson. » En effet, les artisans espagnols ont pour habitude, quant à eux, de proposer des gourmandises fourrées généreusement une fois cuites, avec des garnitures de type pâte à tartiner.

Deux méthodes de fabrication existent pour ce produit : par extrusion ou en moulage. La version extrudée est réalisée à partir de longues lignes pochées sur un tapis, qui sont ensuite coupées selon la taille désirée. Ce qui permet notamment d’obtenir des chunks, sortes de grosses pépites destinées aux cookies, brioches, brownies ou panettones.

De un à deux bâtons : des produits toujours plus forts en chocolat

« À l’origine, le pain au chocolat n’était garni que d’un seul bâton », se souvient Philippe Bertrand, qui a pu observer l’évolution des pratiques au fil du temps. « Seuls les pâtissiers haut de gamme plaçaient deux bâtons dans leurs produits : une pratique que l’ensemble des artisans a fini par adopter. »

Aujourd’hui, certains boulangers vont plus loin en incorporant trois barres dans leurs pains au chocolat ou chocolatines. Au-delà d’apporter du goût, c’est un enjeu de différenciation qui s’exprime ici. En effet, le standard du marché se situe aux alentours de 44 % de cacao, comme c’est le cas chez Cacao Barry®, avec des poids et épaisseurs variables.

Ainsi, la pièce peut peser de 3,2 g à 5,3 g, ce qui apporte une présence en bouche bien différente. Même constat du côté des pépites (ou drops) de chocolat, pouvant aller de 7 000 à 25 000 pièces au kilogramme.

Avec des produits plus intenses et moins sucrés, plusieurs acteurs bousculent le marché

Le couverturier stéphanois Weiss s’est intéressé dès 2015 au sujet des chocolats « de cuisson » en codéveloppant avec le boulanger Raoul Maeder la gamme de pépites « les Sublimes ». Déclinées en version noir 55 % de cacao, lait 29 % et blanc 22 % de cacao, elles offrent des saveurs intenses en plus d’un format généreux, ce qui permet de réduire le dosage dans les produits sans perdre en goût.

Un travail similaire a été réalisé sur les bâtons de chocolat, titrant à 58 % de cacao dans un format fin, ce qui permet d’obtenir des pains au chocolat gourmands et très chocolatés. Installé dans sa chocolaterie de Choisy-le-Roi (94), près de Paris, Nicolas Berger se décrit avant tout comme un torréfacteur de cacaos.

Véritable orfèvre de la cabosse, il transforme avec soin et passion les fèves qu’il reçoit dans son atelier, mettant en valeur la singularité de chaque origine. Pour répondre à la demande pressante de ses clients, l’artisan, qui ne travaille qu’avec des professionnels et se limite à la fabrication de couvertures, a travaillé sur deux nouvelles références adaptées à la cuisson, dont la commercialisation débutera d’ici décembre 2022.

Son bâton renouvelle en profondeur les codes traditionnels de ce produit : pesant 10 g, il est large et s’insère dans une enveloppe feuilletée en apportant une sensation originale à la dégustation. S’il est possible de le couper en deux grâce à un marquage central, cette forme permet de surprendre le client et de lui offrir un produit très différenciant, en pleine cohérence avec la quête d’un dosage de sucre réduit : la création affiche le fort taux de 65 % de cacao, dont 80 % d’origine Pérou et 20 % du Venezuela, pour un parfait équilibre entre douceur et intensité. Les drops ont été conçus dans le même esprit, avec 65 % de cacao d’origine Pérou. De quoi donner un nouveau tempo aux viennoiseries !