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Barry Callebaut invente le chocolat deuxième génération

Plus sain, plus savoureux et plus compréhensible : le chocolat de deuxième génération, développé par l’entreprise belgo-suisse Barry Callebaut, répond en tout point aux attentes renouvelées des consommateurs.

Cet effort de transformation est le fruit d’une démarche engagée depuis plus de deux décennies par le chocolatier, dont les innovations ont contribué à transformer profondément le marché. Depuis 140 ans, le chocolat est fabriqué de façon traditionnelle, selon un procédé qui pourrait être rattaché à l’idée de première génération.

L’évolution des connaissances permet aujourd’hui de faire évoluer les pratiques, tout en respectant les fondamentaux du métier. Cela passe par un meilleur respect des saveurs développées naturellement par les fèves, qui doivent être identifiées plus précisément pour en tirer le meilleur parti. Dans cette logique, Barry Callebaut a développé le principe CCC (Cocoa Cultivation & Craft principle) ou « principe de la culture du cacao et de l’artisanat du chocolat » en français.

Un partenariat noué avec l’université Jacobs de Brême, en Allemagne, a contribué à mettre au point des technologies de détection avancées couplées à des nouvelles méthodes sensorielles. Le travail de fermentation et de torréfaction des fèves est le point clé de la transformation : c’est avec ces procédés que l’on extrait les parfums de la matière première. Ces étapes sont placées au cœur de la fabrication du chocolat de deuxième génération, lequel ne tolère ni compromis ni artifice.

Cacao et sucre, des compositions limpides

Grâce à ces pratiques, il est possible de mettre en lumière le goût du cacao, sans nécessiter un fort dosage de sucre ou d’autres ingrédients (comme la vanille et ses dérivés, fréquemment utilisés jusqu’alors).

Les produits finis de deuxième génération contiendront 60 à 80 % de cacao en plus, redéfinissant les standards de l’industrie et appelant l’ensemble des transformateurs – artisans au premier titre – à imaginer de nouvelles gourmandises plus responsables, respectueuses de la santé des consommateurs, sans remettre en question le plaisir.

Cette tendance à la réduction des listes d’ingrédients dans le chocolat s’est répandue au sein de la communauté « Bean-to-Bar », dont le développement s’est accéléré ces cinq dernières années. Néanmoins, en raison du coût des produits et des modestes volumes de production, la pratique restait confidentielle.

Avec des chocolats noirs intégrant uniquement du cacao et du sucre, ainsi que du chocolat au lait à base de cacao, sucre et lait, c’est toute la communauté des amateurs de ce véritable or noir du pâtissier qui bénéficiera d’une expérience plus intense.

Avec cette nouvelle étape dans sa stratégie visant à inscrire son action dans une logique de naturalité et de respect des ressources naturelles, Barry Callebaut dessine l’avenir de son métier et de l’industrie.