Matières premières : comment choisir vos produits et vos fournisseurs ?

Les matières premières sont au cœur du travail d’un artisan. Pourtant, la culture associée à ces dernières est parfois mal maîtrisée ou négligée au profit des sujets économiques. Dans un contexte où les métiers du pain sont bousculés par des difficultés conjoncturelles et la quête de transparence de ses clients, les boulangers sont appelés à approfondir leurs échanges avec ceux qui, par leur travail de la terre ou de sélection, façonnent le goût des produits qui garnissent chaque jour les vitrines des milliers d’entreprises sur le territoire.

Avant d’être un transformateur, le boulanger-pâtissier est un sélectionneur. Comme pour les sports d’équipe, il est indispensable de sélectionner les meilleurs éléments afin d’être assuré de gagner sur tous les terrains.

La première étape de ce travail passe par l’identification de ses propres valeurs et convictions, généralement bâties au fil des expériences personnelles et professionnelles. Pour Charly Besson, propriétaire de la Boulangerie de Papa & Maman à Haute-Goulaine (Pays de la Loire, 44), à 15 minutes de Nantes, le travail de farines biologiques s’est imposé comme une évidence dès son installation, il y a neuf ans :

« J’ai toujours travaillé ce type de farine, y compris lors de mon apprentissage en 2004, se souvient l’artisan, et il me semblait évident de continuer à travailler ces matières premières naturelles, provenant d’un moulin en lequel j’ai pleine confiance. »

Cette sensibilité au travail de farines « brutes », avec une fermentation au levain naturel, est partagée par les équipes de la Minoterie Girardeau, et de son pendant biologique la Minoterie Suire. Chaque jour, c’est une gamme de sept pains au levain liquide qui tiennent une place de choix en boutique, grâce à une mise en avant spécifique sur une « meule ». « Nous sommes au cœur d’une zone assez rurale, et j’avais à cœur de proposer des pains accessibles à l’ensemble de ma clientèle, c’est pourquoi j’ai fait le choix de garder des farines conventionnelles, notamment pour le pain de Tradition française », précise le chef d’entreprise, qui attache une grande importance à la cohérence entre la promesse faite aux clients au travers du label Agriculture Biologique (obtenu il y a sept ans) et la qualité du produit fini.

Développer des pains « de garde » participe à un cercle vertueux : au-delà de la satisfaction de la clientèle, c’est le travail d’une filière qui est valorisée. Une approche partagée par les équipes de la Minoterie Girardeau. « Certains utilisent des farines bio sans être certifiés, car ils sont convaincus par la qualité de la matière première, en plus de disposer d’une véritable “conscience de filière”, ce qui les pousse à valoriser le travail des agriculteurs », témoigne Dylan Maurice, commercial au sein de l’entreprise depuis 2010. C’est cette dynamique qui motive les équipes du moulin depuis plus de 30 ans… et emmène un nombre croissant d’artisans. D’ici à 2030, 100 % des volumes d’écrasement du meunier seront issus de filières vertueuses.

Le sourcing, un sujet qui dépasse la seule farine

Cette envie d’aller plus loin concerne tout autant les artisans boulangers. Chez Charly Besson, elle s’exprime par des approvisionnements locaux, respectant le rythme des saisons. « Chez nous, il n’y a pas de tartes aux fraises en décembre », s’amuse l’artisan, qui reconnaît avoir reçu plusieurs commentaires peu amènes d’une offre réduite pendant la période hivernale. « Les fruits et légumes sont achetés auprès d’un maraîcher local, Les Délices de Thaïs, les fraises proviennent de Saint-Julien-de-Concelles (44)… nous n’utilisons pas de conserves, uniquement des purées de fruits quand c’est nécessaire. De même, nos œufs sont issus de poules élevées en plein air. »

En plus d’entretenir des relations de confiance avec ces producteurs locaux, l’entreprise participe à accroître son ancrage dans le tissu économique local… tout en garantissant une totale sincérité à ses clients. Des engagements qui peuvent paraître complexes à mettre en œuvre alors que les artisans manquent souvent de temps pour réaliser un travail de sourcing pointu.

Ils doivent alors s’appuyer sur l’expertise de leurs partenaires et faire une sélection parmi les nombreuses références à leur disposition. Parmi les leaders du marché, Transgourmet a mené un important travail de référencement au cours des dernières années afin d’intégrer à sa gamme des produits à l’origine garantie et issus de filières vertueuses. Ils sont notamment rassemblés sous la bannière « Transgourmet Origine » : viandes, poissons, légumes, céréales, produits laitiers…

L’entreprise témoigne ainsi de sa volonté à bâtir une relation durable avec la filière boulangerie-pâtisserie, basée sur la qualité des produits et prestations. Une démarche qui se déploie aujourd’hui plus largement sur ce marché de la fourniture de matières premières, et participe à la capacité de différenciation des artisans.