Les rillettes du Mans sur la route de l’IGP

Le comité national des indications géographiques protégées de l’INAO a approuvé le projet de cahier des charges des rillettes du Mans dans la perspective de son enregistrement en Indication Géographique Protégée (IGP) par la commission européenne. Produit charcutier par excellence, les rillettes du Mans sont composées de morceaux de viandes de porc sélectionnés (jambon, épaule, échine, pointe), auxquels sont ajoutés sel et poivre. L’aire géographique des rillettes du Mans est constituée de l’ensemble des communes de la Sarthe. 15 producteurs recensés produisent environ 100 000 tonnes par an ! Les rillettes du Mans se caractérisent par leur structure riche en fibres et en morceaux de viande et leur texture souple et tartinable. Leurs caractéristiques gustatives dépendent des matières premières qui subissent un mode de cuisson lente suivi d’une séparation des phases (viande, jus de viande et graisse fondue), puis d’un battage permettant d’obtenir au final un produit confit.