Les petits formats, la prochaine grande tendance en boulangerie

Petite taille, grand plaisir ? C’est en tout cas ce que semblent penser de nombreux consommateurs, qui s’orientent volontiers vers des déclinaisons réduites de leurs douceurs préférées, permettant une consommation sans culpabilité tout au long de la journée… et offrant de nouvelles opportunités de partage en famille ou entre amis.

Les mignardises, fours salés et mini-viennoiseries n’ont jamais quitté les vitrines des artisans boulangers-pâtissiers. Leur présence n’était pas pour autant particulièrement centrale : réalisés en quantité limitée, ces formats miniatures ont longtemps été réservés à des usages particuliers, qu’il s’agisse de réunions professionnelles, événements familiaux ou saisonniers (Noël, jour de l’an…).

Ce développement cloisonné tenait à la fois d’un intérêt limité de la part des consommateurs… mais également des artisans, pour qui la réalisation de ces références nécessite tout autant de travail que les formats traditionnels, sans qu’ils soient toujours en mesure de les proposer à un prix de vente adapté.

Un constat qui pourrait bien évoluer par la montée en puissance du snacking en tant que mode de vie et de consommation : il ne s’agit plus uniquement d’un déjeuner ou d’un dîner pris sur le pouce, mais d’une nouvelle propension au grignotage.

L’étude State of Snacking 2023, menée par Mondelēz International, décrit avec précision cette tendance : 64 % des personnes interrogées préfèrent consommer une multitude de petits en-cas à travers la journée plutôt que des repas consistants. La tendance s’accélère depuis la pandémie de Covid-19, puisqu’ils n’étaient que 58 % à agir ainsi en 2021.

Sucrés ou salés, les classiques se font petits

Mademoiselle Desserts s’est placée en pointe sur ce nouveau segment au travers d’innovations successives : le « Baby Flan », déclinaison nomade du gâteau phare de l’entreprise présentée au printemps 2022, a été rejoint cette année par les Escargots feuilletés, cousins du palmier en version snacking, ainsi que le Cookie Cup, un minicookie de 20 g surmonté d’une ganache fondante (en version chocolat au lait, spéculoos et caramel).

Les sandwiches peuvent également se décliner dans des formats réduits pour accompagner une salade ou constituer un en-cas à toute heure. L’enseigne de restauration rapide haut de gamme Cojean a développé depuis plusieurs années une gamme de « minis », déclinés en pains moelleux (type viennois) ou à croûte. Dinde, saumon-pomme granny, mixte, thon, avocat-houmous au basilic… autant de recettes qui incitent à la gourmandise et permettent de multiplier les découvertes de saveur sans jamais craindre l’indigestion.

Comment développer les petits formats en artisanat ?

La force des produits artisanaux constitue aussi leur plus grande faiblesse : ils sont fabriqués manuellement, mobilisant de la main-d'œuvre aussi qualifiée que rare dans un contexte de tensions sur le marché de l’emploi. Dès lors, pour participer au développement d’une telle tendance, la mécanisation d’une partie des opérations s’avère nécessaire.

Les découpeuses à jet d’eau haute pression, telles que les Watercut ou Chefcut (Hydroprocess) permettent de traiter un grand nombre de pâtes et produits de boulangerie-pâtisserie (chocolat, biscuits, crèmes…) avec une parfaite régularité, tout en offrant la possibilité aux équipes de se concentrer sur le processus créatif et l’indispensable sélection des matières premières.