Les farines et ingrédients jouent la carte des filières vertueuses et de la durabilité

La boulangerie-pâtisserie fait vivre, de longue date, une mission : nourrir sainement la population. Cela tient au caractère essentiel d’une bonne partie des produits qu’elle fabrique et vend, à l’image du pain… mais la filière ne peut désormais plus considérer cette vision comme acquise au sein de la clientèle, demandeuse d’éléments de preuve et de réassurance quant aux qualités nutritionnelles et à l’origine des matières premières.

12 millions de clients passent la porte des boulangeries françaises chaque jour, ce qui représente 6 milliards de baguettes consommées chaque année. Autant de chiffres qui témoignent de l’impact que peut avoir la filière si cette dernière s’engage massivement dans la mise en œuvre d’ingrédients durables, fabriqués dans le respect des ressources naturelles et contribuant à la préservation de la santé humaine.

Plusieurs tendances convergent vers une évolution profonde des modes de consommation : réduction des apports en sucre (recherchée par 41 % de la population européenne, selon une étude interne menée par Barry Callebaut en août 2023), recherche de produits à l’impact environnemental réduit (une préférence affichée par 58 % des consommateurs, source Étude Kantar Insights Food 360 2022)… ce qui oblige les boulangers-pâtissiers et leurs partenaires à renforcer leurs efforts en ce sens.

Les Moulins Bourgeois dévoilent une nouvelle farine de gruau label Rouge

Si le label Rouge est reconnu comme un gage de qualité supérieure par le grand public, il atteste également du respect d’un cahier des charges strict et certifié par un organisme indépendant. Ce sceau s’est imposé de façon massive sur les farines de Tradition française, mais demeurait réservé à un faible nombre de références pour des utilisations en viennoiserie.

En effet, le référentiel de la farine T45 (dite de gruau) label Rouge était historiquement détenu par le Club le Boulanger, organisme de gestion (ODG) à l’origine de la démarche Bagatelle. Avec le lancement de sa farine « Gruau Suprême », l’entreprise familiale seine-et-marnaise Moulins Bourgeois (stand K54) achève un long travail pour développer un nouveau cahier des charges, lequel a été homologué par arrêté du 12 décembre 2023.

Cette nouvelle référence 100 % blés de force label Rouge garantit une qualité supérieure pour la réalisation des pâtes levées et pâtes levées feuilletées, grâce à une sélection rigoureuse des meilleurs grains, tous stockés sans insecticide.

Les drêches, une opportunité pour réduire l’impact environnemental du pain

Ce qui était jadis un résidu de l’activité brassicole est en passe de devenir un véritable ingrédient en boulangerie : sous l’impulsion de start-up telles que Maltivor (stand S.2), les drêches (principal coproduit de la fabrication de bières) se transforment en farines et dévoilent des atouts nutritionnels et environnementaux.

Elle présente en effet un fort taux de fibres et de protéines, à hauteur de 40 g et 20 g pour 100 g, tout en contribuant à réduire d’environ 6 % le taux d’émission de gaz à effet de serre des produits (le chiffre peut atteindre 15 % pour les baguettes, avec une intégration de farine de drèches à hauteur de 20 %).

La structure a investi dans un nouveau moulin, qui lui permet désormais d’obtenir différentes granulométries, dont celle de 210 µm, susceptible de séduire très largement les artisans boulangers : cette finesse permet une utilisation dans tout type de pâte sans altération de la texture du produit fini, avec une parfaite préservation des qualités organoleptiques, nutritionnelles et techniques de la matière première.

Désormais, Maltivor dispose d’un large catalogue de propositions : qu’elles soient blondes, ambrées ou brunes, ces farines innovantes peuvent apporter des notes céréalières, caramélisées ou encore torréfiées au pain mais également aux produits de biscuiterie.

Trouver du sens avec les « sans »

Les substituts aux ingrédients traditionnels employés en boulangerie-pâtisserie deviennent de plus en plus visibles, portés notamment par l’engouement pour le végétal ou pour les alternatives au sucre.

Pour les entreprises engagées dans le développement de telles solutions, l’enjeu est désormais de convaincre un large réseau de professionnels en démontrant la facilité d’usage de leurs produits, ce qui permettrait de les mettre en œuvre sans modification majeure des recettes ni explosion massive du coût de revient.

The VERY Food Co. (stand S.1-) une jeune pousse française fondée par Arnaud Delacour et le scientifique docteur Oscar Castellani, entend bâtir un écosystème complet de solutions pour développer des produits 100 % végétaux avec des caractéristiques proches des réalisations « traditionnelles » : beurre de tourage sans huile de palme ni graisses hydrogénées, substituts de l’œuf entier, du blanc ou du jaune (avec notamment la fameuse eau de cuisson de pois chiche, communément appelée aquafaba)… autant de bases solides pour imaginer des viennoiseries et pâtisseries sans ingrédients d’origine animale mais certainement pas sans plaisir.

Pour le sucre, c’est sous terre que les porteurs du projet Yacon & Co (stand E28) sont allés chercher une solution aussi prometteuse que savoureuse. Leur sirop de yacon, issu d’un tubercule originaire du Pérou, se veut quatre fois moins sucré et deux fois moins calorique que le sucre et ses alternatives, tout en étant riche en fibres, ce qui lui permet d’afficher un index glycémique bas.

À l’inverse de nombreux édulcorants (maltitol, aspartame), le produit est peu transformé, et seuls 80 grammes de sirop de yacon sont nécessaires pour remplacer 100 grammes de sucre traditionnel. Jusqu’alors réservé aux consommateurs finaux avec de petits conditionnements, le produit est désormais disponible en bidons de 5 kg, ce qui rend son usage possible en pâtisserie, mais aussi pour réaliser des plats sucrés/salés ou mettre au point des boissons gourmandes.