Les boissons, une offre assoiffée d’innovation

L’offre des boulangeries-pâtisseries a longtemps été construite autour des produits… solides. Pour s’en convaincre, il suffit de regarder les vitrines de nombreuses boutiques, où les liquides sont quasi exclusivement représentés au travers de marques internationales, perçues comme indispensables par les artisans. Un choix discutable quand on prend en compte la nécessité d’actionner l’ensemble des leviers de différenciation pour affirmer son identité auprès de la clientèle, et proposer un assortiment aussi qualitatif que cohérent. À présent, la filière dispose des outils pour souffler le chaud comme le froid à l’heure de servir des boissons répondant à toutes les soifs d’éthique et d’innovation.

En quelques mois, le rapprochement entre les univers de la boulangerie et des Coffee-Shops est devenu une évidence : les deux commerces revendiquent leur capacité à s’imposer comme des lieux de vie, avec des produits sucrés et salés misant sur la gourmandise et la simplicité.

« Il est évident que le Covid a été une très grande opportunité pour la consommation de café dans les boulangeries-pâtisseries car constamment ouvertes ce qui n’a pas été le cas pour d’autres métiers de bouche. Elles ont donc bénéficié d’un effet de report de consommation.Post-Covid, les boulangeries-pâtisseries ayant misé sur la qualité continuent de bénéficier de cette tendance. D’un achat d’impulsion avant le Covid, le café est devenu une catégorie de destination pour ces établissements », détaille Nicolas Szczurkowski, directeur commercial Nespresso France.

Le géant du café a développé son offre à destination de ce marché considéré par l’entreprise comme « hautement stratégique, au même niveau que les restaurants gastronomiques ou l’hôtellerie ». 18 cafés sont proposés aux artisans, avec trois catégories majeures (classique, pure origine ou création [cafés aromatisés ou adaptés pour réaliser des boissons à base de lait]), ce qui témoigne de la diversité de l’offre pouvant être développée au sein des points de vente, en fonction de l’identité de chaque professionnel et des attentes spécifiques de leur clientèle.

« La boulangerie-pâtisserie se structure et se prémiumise réellement. L’offre est de plus en plus marketée et les vitrines merchandisées.Aujourd’hui ce secteur est vecteur d’image et de volume pour moi, et je suis vecteur d’image et de ventes additionnelles importantes. Il est indéniable qu’il y a un parfait “match” entre nous. Tous les voyants sont au vert pour un développement fort et pérenne », s’enthousiasme le responsable.

L’analyse réalisée par la filiale de Nestlé trouve corps dans la réalité observée au-delà de nos frontières : dans les pays d’Europe du Nord ou de l’Est, à l’image du Danemark ou de l’Allemagne, « la boisson chaude devient la motivation principale, voire parfois l’unique raison de visiter une boulangerie », comme le décrivait récemment Nicolas Nouchi, fondateur de Strateg’eat, lors de la Convention internationale de la boulangerie moderne (CIBM). Ce n’est pas un hasard si les grandes enseignes du secteur développent toutes des concepts dédiés au café : Marie Blachère, Ange, Feuillette, Paul… peu importe leurs positionnements respectifs, elles ont toutes identifié le potentiel de cette activité, qui peut permettre de déployer des points de vente plus « légers » grâce à une offre recentrée autour de quelques produits sucrés/salés.

Les boissons fraîches font leur révolution

L’attention portée aux boissons chaudes ne devrait pas pour autant masquer les évolutions de l’offre fraîche, elle aussi bousculée par de nouvelles tendances : les « sodas » traditionnels se trouvent malmenés par des références artisanales, mettant en avant pour certaines leurs vertus fonctionnelles mais aussi le soin porté à l’approvisionnement de leurs matières premières.

Les jus de fruits ont compté parmi les premières catégories de l’assortiment à se voir renouvelées, avec l’arrivée d’acteurs tels que Le Coq Toqué !, Patrick Font, Meneau, Mona Bio… avec la promesse de produits naturels (certifiés Agriculture Biologique pour certains d’entre eux), travaillés au plus près des vergers avec des produits cueillis à pleine maturité. Boisson rafraîchissante incontournable, le cola se trouve lui aussi converti aux bienfaits de l’éthique et de la responsabilité.

C’est tout l’objet du projet Community Cola, développé par les fondateurs des marques ChariTea et Lemonaid, avec la promesse que chaque bouteille vendue contribue à soutenir des projets sociaux et culturels dans les quartiers. Un engagement poursuivi dans la composition, où le sucre est certifié commerce équitable Fair Trade - Max Havelaar, en plus des extraits naturels de noix de cola entre autres épices et fruits.

On Lemon ou Ùma se sont également positionnés sur ce segment, en plus des versions revendiquant un ancrage régional tels que Paris Cola (créé par la Limonaderie de Paris). Encore méconnue dans l’Hexagone, la Ginger Beer (sans alcool) met en avant, elle aussi, de nombreux atouts : rafraîchissante et parfaitement équilibrée entre la fraîcheur du gingembre, la douceur du sucre et la vivacité des bulles, la boisson fédère un nombre grandissant d’adeptes et offre une alternative crédible aux traditionnelles limonades.

Faire naître des boissons sans eau, un nouveau challenge

Malgré les engagements vertueux pris par les jeunes pousses du secteur, la filière des boissons affiche toujours un impact environnemental important, lié à la fabrication des emballages et au transport de charges lourdes… alors même que l’ingrédient principal de ces produits demeure l’eau, accessible à tous au travers du réseau desservant les habitations et entreprises. C’est sur la base de ce constat qu’est apparue Necense, sous l’impulsion de Damien Duquesne, depuis rejoint par son fils Thomas et Armand Beaudor.

Le médiatique chef cuisinier, à l’origine de la création du site Internet 750 g et du restaurant parisien du même nom (situé à Paris 15ᵉ), souhaitait offrir une alternative écoresponsable aux boissons qu’il servait lui-même à ses clients depuis de nombreuses années. La solution est radicalement différente des standards du marché : les clients de Necense réalisent eux-mêmes Colas, Spritz et autres Tonic sur la base des préparations en poudre commercialisées par la jeune marque. Pas de consigne, pas de plastique (les sachets sont en kraft 100 % recyclable), conservation d’un an, recettes 100 % bio mettant en œuvre des plantes et épices « issues de filières responsables made in France » … le produit coche toutes les cases de l’engagement éthique et sociétal, avec une fabrication réalisée à Châtel-Guyon (63), en plein cœur de la région des volcans d’Auvergne.

Grâce à ses spécificités, la marque fait la promesse forte de permettre une réduction de 10 fois du poids transporté. Pour la remise en œuvre, quelques minutes suffisent : après un simple mélange entre la poudre et l’eau froide, une ébullition de deux minutes suffit. Necense n’est pas le seul acteur positionné sur ce marché naissant. BUBBLe iT! s’était distingué l’an passé en remportant le prix Start-Up du concours SIAL Innovation : la solution développée par deux amis, Jean-Michel et Antoine, permet de « convertir » 900 ml d’eau plate en eau pétillante grâce à deux sachets, en seulement une minute et sans recourir à d’encombrants équipements de gazéification. La boisson ainsi obtenue peut être agrémentée d’arômes naturels proposés par l’entreprise : citron, menthe et pomme sont déjà disponibles et participent à l’attrait de cette solution. Autant d’innovations pétillantes pour répondre à la soif d’innovation et de transparence d’un marché en plein renouveau.