Les blés paysans s'imposent dans le champ

Longtemps réservées aux seuls puristes et boulangers engagés, les variétés "paysannes" (fréquemment qualifiées d'anciennes) prennent une place privilégiée au sein de l'offre développée par les meuniers à destination des artisans boulangers : elles sont présentes au catalogue de façon quasi-systématique, parfois de manière confidentielle.
Le Sirha Lyon 2023 était une occasion idéale pour ces acteurs de la filière de présenter leurs innovations et lancements de produits... et de faire un tour d'horizon de cette tendance désormais bien ancrée.

Signe de l'importance prise par ces grains aux atouts fréquemment vantés (faible taux de gluten, qualités organoleptiques, ...), Festival des Pains a mis au point la farine Au Temps des Blés, associant quatre variétés paysannes sélectionnées pour leurs qualités aux champs et au fournil. Non content de proposer une nouvelle référence, le groupement de meuniers a mis au point de nombreuses recettes encourageant les artisans à développer une gamme complète : pains (tourte, pavé aux drèches, norvégien aux légumineuses...), brioches, cookies ou encore gâteaux de voyage, Au Temps des Blés se distingue par son caractère versatile et démontre que les blés paysans peuvent prendre part à une approche globale de la boulangerie artisanale, où le professionnel peut se différencier grâce à une matière première aussi singulière que qualitative.

La Minoterie Suire continuait à valoriser, quant à elle, le travail engagé autour de ces grains depuis plusieurs années au travers des "sélections grand cru", qui proposent chaque année plusieurs variétés en édition limitée. Les spécificités techniques et gustatives de chacune d'entre elles permettent de séduire et surprendre la clientèle au fil des mois. Certaines sont devenues des classiques et ont intégré la gamme permanente du meunier, tel que le Rouge de Morvan.

Plutôt que de parier sur une variété ou un produit unique, Foricher les Moulins avait mis à profit son stand pour présenter la grande diversité des farines "100% nature" élaborées en partenariat avec le célèbre paysan-meunier-boulanger Roland Feuillas. Ecrasées au sein du Moulin du Courneau (situé à Laruscade (33) et propriété de Yann Foricher), ces références pointues mettent en lumière les spécificités de ces variétés de terroir au travers d'un processus de mouture respectueux du grain : Engrain de Provence, Epeautre du Tyrol, Seigle blanc, Rouge d'Alsace, ... autant de noms riches en histoire et pouvant faire l'objet d'une mise en avant spécifique en boutique.

Malgré l'engouement affiché par le grand public et sur un tel événement, le déploiement de ces démarches pointues et vertueuses est confronté à un environnement économique difficile : dans un contexte d'inflation, les pains issus de ces farines et leurs prix de vente se heurtent au pouvoir d'achat restreint des consommateurs et aux arbitrages qu'ils réalisent, les orientant fréquemment sur des segments d'offre inférieurs. Au delà de la qualité du produit et de la sympathie naturelle portée à ces variétés "anciennes", ce seront le goût et l'effort de pédagogie qui feront la différence et permettront de rendre de telles filières pérennes.