Le tri à la source des biodéchets, une nouvelle obligation pour les professionnels

Afin de se conformer au droit européen et aux dispositions de la loi Agec, les professionnels, autant que les particuliers, ont depuis le 1er janvier 2024 l’obligation de procéder au tri de leurs déchets verts et alimentaires. Cette nouvelle pratique, dont la mise en œuvre peut sembler contraignante, représente à date un tiers du contenu non trié des poubelles. Désormais valorisées au travers de diverses filières (biogaz, agriculture, engrais...), ces ressources participeront à améliorer l’impact environnemental des métiers du goût.

Au sens du Code de l’environnement, les biodéchets se définissent ainsi : « Tout déchet de jardin et de parc ainsi que tout déchet alimentaire et de cuisine produit par les ménages, les restaurants, les magasins de vente au détail ainsi que les établissements de production et de transformation de denrées. » 
En boulangerie-pâtisserie, les invendus inaptes à la commercialisation, ratés de productions et autres chutes de découpe sont donc concernés par cette mesure. Au laboratoire comme en boutique, une nouvelle organisation est nécessaire : un bac spécifique à ces déchets, pouvant être fourni par le prestataire, est indispensable, tout comme une formation des équipes. Des instructions claires devront ainsi être communiquées afin de définir les produits concernés par cette nouvelle procédure. La collecte, réalisée par des acteurs publics (en fonction des collectivités) ou privés ayant développé des offres spécifiques, a un coût. Il est possible de se tourner vers le compost en établissement afin de limiter l’impact écologique lié au transport, dans la limite d’une tonne de biodéchets compostés par semaine. Dans les deux cas, une politique globale de réduction des déchets (avec une meilleure gestion des stocks, une sensibilisation au gaspillage en interne...) doit permettre de réduire les volumes et ainsi lutter contre le gaspillage alimentaire.

Sur ce point, les leviers d'action sont multiples : mise en place d'outils pour mieux prévoir les quantités à produire (comme celui intégré dans le logiciel Alecto développé par le spécialiste de l'encaissement Synapsy, ou encore des solutions autonomes à l'image d'Inpulse ou Helean pour des entreprises plus structurées), rationalisation des gammes, ré-emploi d'une partie des invendus dans certaines productions (en fabriquant de la chapelure à partir du pain sec notamment)... La pédagogie auprès du consommateur pourrait également être la clé d'un progrès plus rapide : l'enjeu est en effet de parvenir à faire accepter des vitrines clairsemées en fin de journée pour limiter la quantité d'invendus. Le changement culturel sera long, et désormais coûteux.