Le Salon du Chocolat imagine la filière cacao de demain

L'avenir de la gastronomie sucrée s'imagine en filière, en associant producteurs, transformateurs et consommateurs. C'est le message porté par le Salon du Chocolat 2023, qui célèbre cette année sa 28è édition. En presque 30 ans, l'événement est devenu un temps fort de l'univers du chocolat et de la pâtisserie et peut aujourd'hui affirmer la position de plus grand événement dédié à cette catégorie au monde, tout en étant l’un des principaux salons français du secteur alimentaire ouverts au grand public. Un statut qui lui a permis de s'exporter dans des régions telles que la Chine, l’Arabie Saoudite, Dubai ou encore des pays producteurs tels que le Pérou... mais également les Etats-Unis très prochainement. 100 000 visiteurs sont attendus au sein du Hall 5 de Paris Expo - Porte de Versailles (Paris 15è) du 28 octobre au 1er novembre pour venir à la rencontre de 250 exposants, dont 40% provenant de l'étranger.

Bien plus qu'un espace d'expositions, le Salon du Chocolat est un espace de rencontres et de découverte autour de l'univers subtil du cacao "Un véritable voyage initiatique", s'enthousiasme Jennifer Bailly, directrice de l'édition parisienne. Associer le plaisir de la découverte à celui du divertissement est un des partis-pris forts de l'organisateur : "Pastry Show" (animé par l'inamovible Mercotte !) avec près de 35 créneaux de dégustation "qui rendent le luxe que représentent le chocolat et la pâtisserie toujours plus accessibles", "Cacao Show" où se succéderont défilés de robes en chocolat et débats pour imaginer la filière de demain... sans oublier un espace dédié aux plus jeunes, avec la volonté de faire naître des vocations autour de la sphère sucrée, "avec un arbre à souhaits d'inspiration japonaise, un chasse aux trésors géante à travers le salon ou encore la possibilité d'imaginer le gâteau de leurs rêves, qui sera réalisé à la fin du salon, le Salon du Chocolat Junior offre au jeune public une offre renforcée" détaille la responsable.

La révolution du cacao, de la fève à la tablette

Au rez-de-chaussée du hall, ce sont les pays producteurs qui participent activement à sensibiliser les visiteurs aux spécificités d'un chocolat "made in origin", qui ne met plus seulement en avant une provenance unique pour les fèves mais également un travail méticuleux allant jusqu'à la confection des tablettes. Une tendance soulignée par Laurence Lorenzon, responsable éditorial de l'événement, pour qui le chocolat revêt une dimension pédagogique. "Nous sommes passés d'une consommation plaisir à une consommation conscience", confirme Charles Znaty, dirigeant de Dengo France. Née en 2017, la marque brésilienne, qui compte 40 points de vente sur ses terres d'origine, fait ses premiers pas dans l'Hexagone. Après une première boutique ouverte en avril rue Yvonne le Tac à Paris 18è, l'initiative aux produits 100% brésiliens dévoilera son second écrin concomitamment à l'ouverture du Salon du Chocolat 2023. "5 millions de tonnes de cacao sont achetées chaque année à l'échelle du globe", rappelle Charles Znaty "Cela participe à faire vivre 2,5 millions de familles. La filière est en train d'évoluer vers un cacao durable, comme Dengo l'a fait depuis sa création en achetant directement aux producteurs et en créant une plantation pilote dans la région de Bahia afin d'accompagner les planteurs dans la mise en oeuvre des meilleures pratiques de culture". L'entrepreneur observe une évolution rapide de la consommation "Tout le monde -ou presque- aime le chocolat mais le grand public s'intéresse aujourd'hui au mode de culture et à la provenance des fèves".

Une indispensable éducation du consommateur

La sourceuse de cacao Justine Chesnoy partage ce constat en regrettant toutefois la sur-offre qui existe désormais sur le marché des cacaos de spécialité... alors même que des progrès demeurent encore à réaliser pour accompagner le client dans un choix éclairé "L'aspect visuel est encore prédominant, au détriment du goût et de l'esprit critique porté sur chaque référence. Il est temps de remettre le cacao au centre de la démarche et du produit, en réduisant les taux de sucre, tout en valorisant pleinement les tablettes en boutique". Pour cette professionnelle engagée, qui accompagne de nombreux chocolatiers bean to bar dans leurs approvisionnements, le cacao est un puissant outil de développement rural, générant de l'émancipation et éloignant les populations des trafics ou de cultures peu vertueuses telles que celle du maïs OGM "Le cacao donne de l'espoir aux gens et permet de sauver la forêt" résume celle qui a passé plus de 6 ans sur le terrain, au Vénézuéla et au Pérou, et pour qui le commerce est le prolongement d'une action précédemment développée au service des ONG, avec un impact direct sur le quotidien des populations au sein des pays producteurs. Christophe Bertrand, à la tête du chocolatier francilien A la Reine Astrid, met en avant les vertus du cacao fermenté pour assurer une juste rémunération des planteurs "90% du cacao produit à l'échelle mondiale n'est pas fermenté : destinées à l'industrie, ces fèves ne font pas vivre décemment les agriculteurs" rappelle-t-il. Le consommateur n'est pas informé sur le sujet, puisque la réglementation n'impose aucun détail sur le procédé de fabrication ou même sur l'origine de la matière première, à l'inverse d'autres filières. 

Dans ce paysage, la France demeure une exception notable : les clients y sont plus éduqués et sensibles à la qualité du chocolat que la moyenne, grâce notamment à la culture développée autour du vin dans l'Hexagone : cépages, terroirs, ... autant de notions qui font écho à l'univers du cacao "Le terroir et la fermentation sont responsables d'environ 70% des arômes du chocolat" précise Christophe Bertrand, qui s'est impliqué dans les plantations et notamment au Cameroun afin de faire évoluer les pratiques, donnant naissance au Club Chocolatiers Engagés.

Développer une dimension professionnelle

Afin de participer à la réflexion et pour imaginer la filière de demain, les professionnels trouveront une place privilégiée dans le salon, initialement perçu comme un événement grand public : avec l'espace B2B, il leur sera possible de rencontrer 30 fournisseurs de matériel, emballages, ingrédients... mais ils pourront également participer à des concours tels que le Master du Pain au Chocolat ou le Trophée International de la Pâtisserie Chocolaterie Française. De quoi faire du salon un rendez-vous toujours plus "multi-facettes", comme aime à le décrire son président Gérald Palacios, fédérant tous les acteurs de la gastronomie sucrée, de l'amont à l'aval.