Le retour des céréales anciennes

Les Moulins Viron et l’agriculteur Bernard Ronot, fondateur de l’association Graines de Noé, innovent en créant une parcelle dédiée aux céréales anciennes en Eure-et-Loir. Le défi de demain…

Depuis leur rencontre en 2016 avec Bernard Ronot, président de l’association Graines de Noé, les Moulins Viron s’intéressent beaucoup aux céréales anciennes et paysannes. Fin octobre 2017, 120 variétés de blé et de seigle de différents types comme l’engrain, l’amidonnier, l’épeautre, le blé dur, le blé tendre, le Poulard ont été plantées à Brou… En 2018, les Moulins Viron mettent à l’honneur l’une des plus anciennes variétés de blé, l’amidonnier, qui était très largement cultivé dans l’Antiquité avec leur nouvelle recette : le pain Antique !

Une farine pour un goût unique

Cette farine, panifiée à partir de céréales écrasées sur meule de pierre permettant de conserver la quasi-totalité des éléments, à savoir l’amande, le germe et une partie de l’enveloppe, permet de fabriquer un pain au levain naturel et sans aucun additif. Elle offre une signature aromatique unique. L’amidonnier associé au froment et au seigle et écrasé à la meule de pierre, compose un mélange de farines hors du commun. Nacrée tirant vers le jaune foncé, sa mie est dense et mœlleuse. Une belle croûte, légèrement caramélisée se joint à la mie. Ce pain offre des senteurs florales et lactiques et son goût évoque la châtaigne légèrement épicée, les feuillages d’automne, avec une note d’acacia et une touche de cerise noire.

Diversifier son offre

Le pain Antique devrait séduire les consommateurs à la recherche de nouvelles sensations et permettra aux artisans boulangers de diversifier leur offre. Pour les Moulins Viron, l’objectif est de promouvoir un dialogue entre agriculteurs, meuniers, boulangers et consommateurs et plus généralement entre tous les acteurs de la filière blé-farine-pain. Le meunier souhaite également contribuer à protéger une biodiversité riche dans le respect des impératifs éco-­biologiques et de conservation des variétés anciennes et paysannes, pouvoir observer les variétés qui s’adaptent le mieux à notre terroir et surtout étudier les qualités panifiables, nutritionnelles et organoleptiques de ces futures farines. Cet été, une action pédagogique sera menée pour sensibiliser les professionnels mais également le grand public à la diversité, à la qualité et aux saveurs des variétés de céréales et de pains.

Graines de Noé

Bernard Ronot a créé cette association en 2010 afin de préserver la biodiversité, d’encourager un mode d’agriculture biologique, durable et respectueux de la nature, de participer au maintien d’une alimentation saine et durable et de promouvoir les semences paysannes. Les actions de cette dynamique association sont nombreuses : sélectionner des variétés de céréales de pays pour les agriculteurs, assurer la traçabilité et la transparence aux consommateurs, sensibiliser le grand public pour transmettre la connaissance des valeurs de la nature…