Le modèle hybride en boulangerie

Si la boulangerie-pâtisserie demeure le modèle privilégié par les artisans pour développer leur activité, elle pourrait bien être remplacée par de nouveaux commerces « hybrides », invitant le pain dans de nouveaux environnements et le replaçant dans un écosystème commercial permettant de créer de nouveaux ponts et synergies.

L’idée n’est pas nouvelle et a été largement mise en œuvre par des enseignes telles que Grand Frais, dont les partenariats noués avec des acteurs de la boulangerie ont contribué à générer du flux dans leurs points de vente : une complémentarité entre produits frais (fruits, légumes, viandes…) qui n’a pas échappé à InVivo-Teract dans le cadre de la construction de son enseigne Grand Marché, Frais d’ici, avec l’acquisition annoncée du réseau de boulangeries Louise.

En dehors de ces enseignes très structurées, de véritables halles de marché sont en pleine renaissance, sous l’impulsion d’entreprises telles que Biltoki, qui a récemment inauguré une implantation à Issy-les-Moulineaux (92) et à Rouen (76). À chaque fois, le boulanger intègre le village… commercial, avec une proposition recentrée autour du pain et des gourmandises boulangères, particulièrement pertinente dans un tel environnement.

Indépendamment de toute structure extérieure, des initiatives donnent à la boulangerie un nouveau visage, créant des moments de consommation inédits. Ainsi, des restaurants font du pain une partie intégrante de leur métier.

À Bordeaux (33), Pauline Celle et Julien Borie ont donné un caractère atypique à leur établissement Baston. Le comptoir dédié aux pains au levain naturel, à base de farines locales, accueille le client qui est immergé dans l’univers de ce microfournil.

Des assiettes percutantes, faisant la part belle aux produits de saison, complètent avec goût ce cocktail vitaminé. Cocktail toujours, le Painbar nantais cuisine autour du pain et l’accompagne de boissons finement sélectionnées, qu’elles soient alcoolisées ou non.

Une idée partagée par La Gueule enfarinée (Paris 20e), associant un bar à tireuses (bière, vin et cidre) à des pains, brioches, tapas, avec un brunch le samedi. L’univers du café se rapproche également très naturellement de la boulangerie, ayant la fermentation en commun.

Ten Belles Bread (Paris 11e) a réuni les deux métiers dans un lieu aux accents anglo-saxons, fédérant une clientèle exigeante et sensible aux engagements de l’enseigne (farines biologiques, cafés de spécialité…).

Vision différente du métier

À Noisy-le-Grand (93), le chef Jacky Ribault a quant à lui créé une boulangerie… boucherie, ce qui tranche avec la tradition sucrée de la profession. Suzanne et Lucien associent des viandes provenant des meilleurs éleveurs et terroirs, des salaisons artisanales… ainsi qu’une sélection de pains réalisés dans le fournil ouvert sur la boutique.