Le concept de demain

La première boulangerie 100 % végétale vient d’ouvrir au cœur de Paris (86 boulevard Beaumarchais). Créé par Rodolphe et Yoshimi Landemaine, ce concept revisite la boulangerie traditionnelle dans le respect du vivant et de la planète avec comme principe fondateur : le goût. Jean-Pierre Deloron

Land & Monkeys (nom de la boulangerie) propose des recettes 100 % végétales et gourmandes, à contre-pied des idées reçues sur le véganisme, le tout dans une ambiance fun et décalée. Trois années de recherche ont été nécessaires au boulanger et à son équipe pour créer plusieurs gammes de produits fabriqués sans œufs ni beurre, sans lait ni crème. Le défi, aussi grand que précis, a été relevé avec beaucoup de méthode. Son objectif : être le premier sur le terrain de la gourmandise mais en misant sur le végétal. « Nous n’abandonnons en aucun cas la tradition gastronomique française. La recherche du goût reste notre moteur », explique Rodolphe Landemaine. 

Les basiques revisités en version végétale 

Dans cette boulangerie, pains, viennoiseries, pâtisseries, snacking, produits d’épicerie et boissons font bon ménage ! Les clients ont le choix qu’ils soient vegan ou non, gourmands ou gourmets. Chacun est invité à découvrir des créations originales inspirées de la richesse des produits de la terre ou à redécouvrir des basiques de la boulangerie revisités en version végétale : le croissant, le cookie, le millefeuille, la tarte au citron, la quiche, le croque-monsieur. Des références de la boulangerie artisanale traditionnelle qui ont fait la richesse du patrimoine gourmand français. 

Impact positif sur la planète 

La démarche inédite de cette boulangerie végétale en fait le précurseur de la révolution végétale dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. « Plus qu’un commerce de proximité, c’est une boulangerie qui produit du bon et qui fait du bien, explique le boulanger Rodolphe qui complète : Derrière les recettes, c’est toute une philosophie que développe l’équipe de boulangers et de pâtissiers autour de l’écologie et du respect du vivant. En plus d’exclure tout ingrédient d’origine animale (viande, lait, œufs, miel, etc.), la boulangerie s’engage en reversant 2 % de ses bénéfices à des associations pour la protection des animaux et en apportant son soutien dans la sensibilisation du plus grand nombre. »

Une boulangerie à l’image de ses fondateurs 

Dans cette boulangerie unique, le sourcing des produits bio, locaux et de saison est le point de départ d’une chaîne de valeur. Chaque ingrédient et chaque partenaire est soigneusement sélectionné à l’instar des farines des Moulins de Brasseuil cultivées à moins de 200 km de Paris et issues de l’agriculture biologique ou de la Maison Valrhona qui mène des programmes d’accès à l’éducation auprès de ses producteurs locaux au Ghana. L’exclusion du plastique à usage unique, ainsi que la réduction du gaspillage alimentaire sont également au cœur de la démarche de cette boulangerie. Les emballages en carton kraft recyclables remplacent les bols et bouteilles en plastique et les clients sont encouragés à venir avec leur propre conditionnement en bénéficiant d’une réduction de 10 %. La boulangerie s’associe avec des organismes pour donner une seconde vie à ses produits invendus, que ce soit sous forme de dons à des associations ou en les transformant en compost qui servira d’engrais naturel pour les maraîchers d’Île-de-France.

Une nouvelle façon de consommer 

L’idée d’un concept 100 % végétal et éthique a pris forme dans l’esprit du couple franco-japonais en associant un lieu de vente et une nouvelle façon de consommer, une façon de vivre simplement ! Dans cette boulangerie de quartier, on croise toutes sortes de nationalités et de générations. « La visite d’un client dans notre boulangerie ne se résume pas à un simple acte d’achat. L’échange d’idées et le partage de saveurs sont au cœur des interactions entre les vendeuses et les clients », résume Rodolphe. Cette démarche qui allie gourmandise, éthique et innovation serait-elle la boulangerie de demain, le concept du futur ? Ce type de commerce éveillera-t-il les Français sur les grands enjeux de demain et de l’humanité, c’est-à-dire l’écologie, la santé et le bien-être animal. Rendez-vous au prochain millénaire…

Au service de la cause animale 

Végétarien depuis 15 ans, Rodolphe Landemaine, pâtissier de formation, rencontre Yoshimi Ishikawa, boulangère originaire de Tokyo. Ensemble, ils fondent la Maison Landemaine en 2007, un réseau de boulangeries artisanales de qualité qui compte aujourd’hui 18 établissements à Paris, Lille et Tokyo. En 2014, ils adoptent un mode de vie « vegan » et décident de mettre leurs talents d’artisans et d’entrepreneurs au service de la cause animale.