Le cacao de plus en plus équitable

Le chocolat ne se mange pas. On le regarde, on le croque avant de le déguster ! Mais derrière cet engouement croissant pour cet « or noir », se cache une forte concentration de la fabrication mondiale.

En un siècle, le chocolat est devenu un produit de consommation courante décliné sous des formes très variées et dont la consommation mondiale progresse chaque année. Aujourd’hui, cinq grands industriels détiennent 50 % du marché du chocolat mondial. En France par exemple, les principaux transformateurs de fèves détiennent 81 % du marché, Barry-Callebaut en tête avec presque 24 % (Source Xerfi). Mais depuis les années 2000, face aux campagnes de sensibilisation sur les conditions de vie des planteurs, certains industriels ont initié des partenariats avec des ONG et des organismes de certification durable (UTZ, Rainforest Alliance) qui axent leurs programmes sur le respect de l’environnement. En face de ces industriels, plus de 5 millions de petits producteurs cultivent eux-mêmes leur cacao. Certains ont choisi de s’engager dans des démarches de commerce équitable, issues de mouvements axés sur l’amélioration des conditions de vie des producteurs comme les labels Fairtrade, Max Havelaar, Ecocert, WFTO, Biopartenaire et SPP. En France, ces labels dynamiques sont de plus en plus présents dans le milieu de l’artisanat ainsi que l’approvisionnement direct en fèves de cacao par les pâtissiers et chocolatiers. En utilisant du cacao cultivé de façon équitable, les artisans soutiennent les revenus des producteurs de cacao équitable par rapport à ceux des producteurs de cacao conventionnel. De plus, la diminution du recours aux intrants chimiques réduirait les risques sanitaires et la pollution. La Confédération des chocolatiers vient de s’engager en faveur du cacao équitable qui privilégie les conditions de travail des planteurs et de la qualité du cacao pour les consommateurs.

> Le chocolat : toujours plus

Entretien avec Frank Vilpoux, Coordinateur formateur pâtissier INBP depuis 2012.

Quelle est votre vision du marché artisanal du chocolat ?

La chocolaterie est un segment de la pâtisserie qui a toujours été représenté dans l’artisanat. Le marché est investi principalement par quatre types d’acteurs : les artisans, les magasins d’enseignes de proximité, les PME telles que Cluizel, Valrhona, enfin les groupes internationaux. Avec ses 378 850 tonnes vendues en France en 2017 et ses 7,3 kg consommés par an et par habitant, autant dire que cela ouvre de belles perspectives aux artisans. Le chocolat bénéficie d’une belle image. Relayé largement par les médias fin 2017, le risque de pénurie de cacao lié au réchauffement climatique a définitivement fait prendre conscience au grand public de sa valeur. Considéré et travaillé comme une noble matière en pâtisserie, le chocolat nous accompagne à tous les moments heureux de la vie ou nous réconforte. Aujourd’hui, le chocolat s’expose sous des formes variées dans l’artisanat et ne se cantonne plus aux bonbons et aux montages de Noël et de Pâques. C’est tant mieux, et pour nos commerces et pour l’expression de notre créativité.

Quels produits vous sont le plus demandés en formation ?

La combinaison gagnante aujourd’hui en entreprise : c’est être efficace et rationnel. Bien sûr, il peut nous arriver d’intervenir pour des produits d’exception, mais cela reste à la marge, dans le cadre d’événement spécifique en boutique. Lorsqu’on crée à l’INBP les produits destinés aux stages de production, on se fixe la règle du « déclinable facilement en entreprise », ce qui n’empêche pas l’originalité tant sur le plan visuel que sur l’association des saveurs. Le chocolat se travaille toujours en montages, en bonbons, et de plus en plus en tablettes, en pâtes à tartiner et en barres chocolatées snacking. L’artisanat s’adapte ainsi à l’évolution des habitudes alimentaires et répond aux attentes des consommateurs en termes de transparence de fabrication, de qualité et de sélection des matières premières.

Conseilleriez-vous à un pâtissier de développer la partie chocolat dans sa boutique ?

Autant de pâtissiers que de stratégies commerciales, mais le chocolat est le produit chouchou des Français, c’est dommage de passer à côté. Certains choisissent la revente en mettant en avant un fournisseur, souvent de qualité. En tant que formateur, je ne peux que conseiller le fait maison. Cela nécessite bien sûr un investissement matériel et une formation complémentaire, mais en une semaine, un pâtissier peut disposer des bases pour lancer en toute confiance son activité. En proposant ses chocolats maison, le pâtissier signe son savoir-faire et offre une image très valorisante. Tout passe au préalable par la calculette, afin de connaître précisément les coûts et d’établir au mieux ses prix de vente. Commercialement, le chocolat se prête à de nombreuses mises en valeur et à des emballages stylisés variés. Il reste le beau cadeau à offrir qui, en plus, vous fera de la publicité.
¹ Syndicat du chocolat, chiffres clés 2017

Formations en chocolaterie à Rouen ou en entreprise : INFO INBP 02 35 58 17 81

> Actualités

• EMBALLAGE & DÉCORATION

❙ Collection Hop pour le chocolat
La boutique Hop propose des emballages et des astuces décoratives originales. Parmi sa collection, des produits spécialement adaptés au chocolat comme des contenants inédits en kraft pour les thèmes Halloween et Noël, une collection de réglettes et coffrets pour le chocolat, des calendriers de l’Avent à garnir, mugs, boules à garnir, paniers, corbeilles, bonbonnières… À découvrir, une gamme d’articles transparents fabriquée en France et disponible quelle que soit la saison. Téléchargez le catalogue sur www.laboutiquehop.fr.

❙ Sur-mesure avec Davoise
Davoise propose ses nouvelles collections 2018 avec des formes et des matériaux répondant à la demande des artisans boulangers, pâtissiers, chocolatiers. La gamme étendue d’emballages transparents, ballotins, boîtes et réglettes est personnalisable à partir de toutes petites quantités. Tous les produits (boîte de chocolats, macarons, confiseries, etc.) sont fabriqués à Château-Renault en Touraine. Davoise est aussi à l’écoute de vos projets spécifiques et propose du « sur-mesure ». Retrouvez tous les produits sur le catalogue à télécharger gratuitement sur leur site.

❙ Collerette Florensuc
Florensuc vous propose toute une gamme de décorations azyme pour vos entremets aux fruits ou au chocolat. Dernière nouveauté 2018, une collerette en azyme alimentaire qui se glisse autour des cornets de glace ! Vous pouvez aussi utiliser la collerette comme support de communication en faisant imprimer votre logo ou le visuel de votre choix.

• Fournisseurs

❙ Valrhona fête les 10 ans de Cœur de Guanaja
Issu du même assemblage de cacaos que la couverture Guanaja 70 %, produit iconique Valrhona baptisé le chocolat le plus amer du monde, P125 cœur de Guanaja est un concentré de chocolat apportant un goût et une couleur intense à toutes les créations pâtissières. Il est moins sucré qu’une couverture et sa puissance aromatique est multipliée par 2. La matière sèche de cacao, source de goût est quasiment doublée. Grâce à sa faible teneur en beurre de cacao, il permet de créer des textures crémeuses, mœlleuses et fondantes en parfaite harmonie avec son goût de chocolat intense et cela sans les durcir. Comme Guanaja, ce concentré de chocolat bénéficie aussi d’une longue durée de conchage ce qui lui confère des arômes aussi fins et complexes qu’une grande couverture Valrhona.

❙ PatisFrance-Puratos mise sur le praliné aux graines
PatisFrance-Puratos lance Pralicrac Graines qui complète la gamme des spécialités à base de fruits secs, déjà composée de produits comme le Pralicrac noir, blanc, choco-lait, framboise, Pécan, caramel au beurre salé. Ce nouveau produit apporte une touche croustillante pour créer des recettes et des jeux de textures inédits. Prêt à l’emploi, il peut être utilisé en base d’entremets, étalé sur un biscuit, en fourrage dans les pâtes de cuisson ou en garniture de bonbons. Hormis du chocolat Belcolade, il contient des graines de tournesol, quinoa et courge, toastées et caramélisées. Produit fabriqué à Charmes en France. Disponible en seau de 2 kilos.

❙ Cacao Barry : des produits 100 % durables d’ici 2025
Cacao Barry met tout en œuvre pour offrir aux planteurs un environnement favorable pour une meilleure productivité et qualité. Avec la création de la Fondation Cocoa Horizons (Côte d’Ivoire, Ghana, Tanzanie) et le développement de la gamme Pureté qui assure des chocolats à la traçabilité irréprochable, Cacao Barry s’engage véritablement pour un chocolat « durable ».
Gamme Pureté 100 % durable
Lactée Supérieure (38 %) : une saveur cacao plus intense et une perception moins sucrée. Pour de multiples applications. Alunga™ (41 %) : chocolat au goût de cacao dominant, peu sucré avec des notes lactées. Idéal pour les mousses et ganaches. Excellence (55 %) : chocolat puissant en cacao avec une amertume agréable en bouche. Parfait pour les mousses et ganaches. Inaya™ (65 %) : goût équilibré avec une douceur cacaotée. Pour toutes les préparations. Ocoa™ (70 %) : intense en cacao et peu sucré, ce chocolat est idéal pour les enrobages.
Nouvelles pépites
Pépites cacao Extra-Bitter Guayaquil™. Des éclats de fèves de cacao caramélisés enrobés de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil™ (64 %). Pépites Cacao Zéphyr™ Caramel : Des éclats de fèves de cacao caramélisés enrobés de chocolat blanc au caramel Zéphyr™ caramel (35 %).

❙ Dobla lance de nouveaux décors
La marque Dobla de CSM Bakery lance de nouveaux décors en chocolat pur beurre de cacao pour apporter une touche finale raffinée à vos pâtisseries. Au total 55 références ! Les fruits 3D (pomme, citron vert, citron jaune et fraise). Des sphères originales et des disques velours sont disponibles en 4 tailles (chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc). La fleur jaune ou mauve et la bouche 3D sont des incontournables pour toute occasion spéciale. Le décor papillon apporte du volume. Les décors infinis noir/beige et beige/noir 14 cm de long soulignent la longueur des entremets comme les millefeuilles, les éclairs ou les entremets familiaux. Les éventails (chocolat noir ou chocolat blanc) sont des classiques indémodables à utiliser sans modération. Jusqu’alors disponibles en conditionnement de 2,5 kg, ils le sont en boîte de 1 kg !

❙ Weiss : 100 % sucre et lait de France
Chez Weiss, les deux ingrédients essentiels à la fabrication du chocolat et du praliné : le sucre et le lait sont français. Pourquoi le sucre de France ? Parce que c’est le premier pays producteur de sucre de betterave au monde, celui-ci est transformé à moins de 30 km des champs et l’intégralité de la betterave est transformée ou recyclée. De plus, le sucre de betterave est naturellement blanc, ainsi sa production ne nécessite que très peu de raffinage supplémentaire. Pourquoi le lait de France ? Pour valoriser la production nationale (la France étant le 2e producteur de lait en Europe) et jouer la transparence pour les consommateurs en quête d’information sur l’origine des produits qu’ils consomment.
Lait entier de France 36 %
C’est le nom du nouvel assemblage de la Maison Weiss. Un assemblage de fèves de cacao du Delta du Mékong et de Madagascar associé au lait français pour un chocolat au lait très clair apportant du contraste dans les créations des artisans et un goût de lait frais pour un bel équilibre. « J’ai utilisé cette couverture Lait Entier de France 36 % pour enrober mes bonbons de chocolats. Elle est d’une fluidité extrême et très facile à travailler. J’ai obtenu facilement un enrobage de qualité. Son goût de lait, peu sucré laisse toute la place aux saveurs de l’intérieur du bonbon de chocolat », explique Christine Grosjean (Chocolaterie « Il était une fois » à Brignais 69).
Nouveau chocolat au lait à la frontière du noir
Mahoë 43 % (Pur Origine Grenade) est un chocolat au lait, peu sucré en bouche qui se distingue par une attaque acidulée aux notes de fruits jaunes confiturés, suivi d’une belle intensité cacao et un final aux notes toastées façon pain perdu. De texture fondante sans être grasse, il est idéal pour réaliser d’onctueuses ganaches et crémeux. Son profil aromatique se marie avec le côté grillé et fruit sec des pralinés. Sa fraîcheur et son amertume peuvent être sublimées par du citron ou du pamplemousse. Disponible en format 5 kg.
Bouchées : Les Divines
Pour la revente, Weiss lance la gamme de bouchées les Divines aux décors appliqués à la main. Agrume tonic (chocolat, orange et citron), Eugénie (praliné noisette Piémont d’Italie sur un lit de ganache noire), Praliné Sésame, Li Chu éclats de fèves (ganache acidulée issue d’un chocolat noir pur origine Vietnam) et Praliné coco (praliné amandes Valencia et noisettes romaines, enrobage chocolat noir). Format individuel de 30 g. Des produits sans colorants & arômes artificiels, ni conservateur et sans gluten.

❙ Michel Cluizel : Partenariat avec Philippe Conticini
La Manufacture Cluizel met ses produits professionnels à portée de tous avec sa gamme
« Secrets de Pros® ». Les produits sélectionnés de cette gamme sont cautionnés par Philippe Conticini. Les chocolats « Grands Accords® » Kayambe® Noir 72 %, Vanuari® Lait 39 %, Elianza® Ivoire 33 % et son chocolat de Plantation Los Anconès Bio sont disponibles en sacs de 1 kg de Mini Grammes®. La poudre brute de cacao, le grué de cacao bio, la gruétine de cacao et la pâte au praliné 89 % sont quant à eux disponibles en pots.

❙ Côte d’Or lance 4 nouvelles tablettes
La marque Côte d’Or innove en proposant 4 nouvelles tablettes aux éclats de noisette caramélisés. Trois chocolats noirs (54 % de cacao) aux amandes, framboises et sésame et une tablette au lait aux éclats de noisette caramélisés et amandes.

> Artisans chocolatiers

❙ Max Vauché mise sur le Mexique
Artisan chocolatier à Bracieux dans le Loir-et-Cher, Max Vauché achète ses fèves de cacao en direct à la plantation Cacep de Tabasco au Mexique. Un chocolat lavé et séché au soleil. Non fermenté, ce chocolat très amer conserve tous ses arômes.

❙ La chocolaterie Berton soutient l’Adicare
À l’occasion des 50 ans de la 1^re greffe du cœur en Europe réalisée par le Pr Christian Cabrol, fondateur de l’Adicare, la chocolaterie Berton en Vendée (Availles-en-Châtellerault) a mis en place une donation vers cette association à partir de la date anniversaire des 50 ans fin avril 2018. 50 centimes d’euro par tablettes Omega choco achetées seront reversés par la chocolaterie Berton à l’association Adicare (Association pour le Développement des Innovations en Cardiologie, Recherche et Enseignement).

❙ Chocolatiers d’Art & Cie : Le chocolat et les plantes aromatiques
Créé en 2015 dans la Drôme par Paul Keruel et Adrien Vieillet, Chocolatiers d’Art & Cie associe le chocolat et les plantes aromatiques. Paul Keruel a travaillé chez Fauchon, Roger Vergé et au moulin de Mougins avec Raymond Thuillier à Beaumanière. Leur démarche : le mariage du chocolat avec des plantes aromatiques (lavande, quatre menthes, verveine, berce, origan, sarriette, romarin, thym, sureau) issues de la Drôme, premier département français producteur de PPAM (Plantes à Parfum, Aromatiques et Médicinales). Les chocolatiers utilisent un chocolat noir (74 % de cacao) très aromatique d’Amérique Latine et des plantes aromatiques certifiées bio du Vercors. La cueillette se fait dans le respect de la nature sur des sites choisis et éloignés de la pollution urbaine. Chocolatiers d’Art & Cie utilise également l’impression 3D qui permet la création en relief et en chocolat de n’importe quel logo, objet ou création typographique.

❙ Incroyables chocolats, la 1^re box chocolatée
Chaque mois, « Incroyables chocolats » propose à ses clients abonnés de recevoir une box composée d’un coffret de bonbons de chocolat, d’une tablette ou une surprise chocolatée. Chaque envoi est consacré à un chocolatier reconnu par l’association du Club des Croqueurs de Chocolat ou le World Chocolate Master concours organisé par Cacao Barry. Joël Durand, installé à Saint-Rémy de Provence qui mêle herbes aromatiques et chocolat a été le premier chocolatier mis à l’honneur. La société met en avant que des produits artisanaux et non industriels, pour toujours plus d’authenticité.

❙ 1^er musée du chocolat à Lyon
Richard et Gaëlle Sève ont ouvert le « Musco », le 1^er musée du chocolat à Lyon. Situé au cœur du Parc du Puy d’Or, ce musée riche d’une collection d’objets dédiés au cacao invite à une découverte ludique, visuelle, sensorielle et gourmande du chocolat, depuis ses origines cacaoyères jusqu’à sa transformation ultime.

> Concours

❙ Finale du World Chocolate Masters au Salon du Chocolat 2018
Du 31 octobre au 2 novembre, le Salon du Chocolat à Paris accueillera la finale mondiale du WCM ! Yoann Laval portera les couleurs de la France et affrontera les 20 candidats des autres pays. Chef chocolatier chez Délices des Sens à Lyon, Yoann Laval est déterminé à conserver le titre remporté précédemment par le Français Vincent Vallée : « Je me donne à 100 % à cette compétition car la rigueur est indispensable pour réussir. Tous les jours, j’aménage mes horaires pour avoir au minimum 4 heures d’entraînement et tous mes week-ends sont consacrés à la préparation de la finale. Je travaille chaque épreuve jusqu’à satisfaction, du goût et du visuel. J’ai la chance d’être très bien entouré et soutenu par mon équipe de travail notamment mon chef qui me conseille et m’aide à cette préparation ». Après le World Chocolate Masters, le chocolatier souhaite préparer le concours de Meilleur ouvrier de France chocolatier.

> Vient de paraître

❙ Chocolat de Sophie Dudemaine
Reconnue grâce à son livre à succès sur les cakes, Sophie Dudemaine consacre un ouvrage complet au chocolat (256 pages) pour la première fois ! Mœlleux, fondant, crème, crumble, fondant, truffe, sablé, brownies, cookies, cake, tarte, etc.…Au total plus de 100 recettes gourmandes et faciles à réaliser. À découvrir : tiramisu au chocolat, à l’orange et aux amandes, tarte praliné aux crêpes dentelle, œufs au lait chocolatés, tarte chocolat-citron, cake crumble, tarte ganache au chocolat, nougats au chocolat, etc. Éditions de La Martinière.

❙ Bleu Chocolat de Stéphane Leroux
« Bleu Chocolat » est le nouvel ouvrage signé Stéphane Leroux (Meilleur ouvrier de France et chef pâtissier-chocolatier) et Belcolade. Plus de 100 pièces à couper le souffle. À première vue, on dirait du marbre, du béton ou de la céramique, mais c’est du chocolat ! En deux volumes, Stéphane Leroux partage son expérience : « Le chocolat est un ingrédient exceptionnel qui m’impressionne sans cesse ». Illustré par le photographe belge Tom Swalens, le livre architectural présente un ensemble de pièces qui ressemblent plus à de l’art moderne. L’ouvrage technique est plus un guide étape par étape à travers les techniques de création d’un effet chocolat, marbre, carton, béton ou porcelaine.

❙ Les Génies du Chocolat
La France, patrie du meilleur chocolat mondial, c’est que propose ce coffret de 3 tomes rédigés par Eri Ikezi et préfacés par Pierre Hermé. Ce livre rassemble les expériences de la journaliste d’origine japonaise vécues au cours de ses récentes tournées gastronomiques. Son expertise sur le chocolat lui a valu en 2014 d’être nommée membre du jury du concours MOF chocolatiers-confiseurs. Les 685 pages démontrent pourquoi la Belgique et la Suisse, contrairement à l’idée répandue, ne sont plus, depuis quelques dizaines d’années les patries de l’excellence chocolatière. Les Français ont exploré, avec leurs techniques, toutes les facettes de la fève de cacao pour créer des chocolats qui en révèlent tous les parfums et textures inimaginables. À l’instar de la gastronomie française classée au patrimoine immatériel de l’Unesco, le chocolat est hissé au rang d’un véritable art ! Éditions Ikezi.

❙ Profession Chocolatier-Confiseur
Jean-Charles Balthazard, président de l’Association nationale des formateurs en pâtisserie (ANFP), lance le seul ouvrage scolaire à destination des élèves du CAP Chocolatier-­Confiseur. À mettre également entre les mains de tous les chocolatiers-confiseurs ! Tous les contenus théoriques (technologie professionnelle et appliquée), toute la pratique professionnelle et une partie activités où l’élève peut mettre en pratique ce qu’il vient d’apprendre. Un manuel structuré en 5 parties. L’ouvrage (288 pages) donne la part belle au dessin professionnel en lui consacrant tout un chapitre illustré et détaillé à travers le pas à pas du dessin de la Bonbonnière. Des vidéos de l’auteur en français et en anglais reprennent étape par étape de façon pédagogique toutes les techniques à maîtriser. Éditions Delagrave.