La viennoiserie fourrée va-t-elle s’imposer en vitrine ?

Cruffin, New York Roll… Ces derniers mois, le secteur de la viennoiserie a été agité par de nouvelles références dont le succès auprès de la clientèle a démontré la nécessité d’entretenir une véritable dynamique au sein de cette gamme incontournable d’une entreprise de boulangerie-pâtisserie.

Si ces recettes demeurent assez classiques dans leur réalisation et font appel à un savoir-faire largement répandu au sein de la profession, elles marquent cependant une rupture avec la culture française de la viennoiserie, dont l’essentiel du travail et de l’aromatisation est réalisé avant cuisson.

À l’inverse, d’autres pays voisins comme l’Espagne ou l’Italie ont très tôt adopté des références garnies une fois le produit refroidi, permettant de préserver l’ensemble des qualités organoleptiques du fourrage, tout en élargissant grandement le champ des possibles en matière de goûts et de textures. Cela répond à une double attente du consommateur : non seulement le produit est plus « gourmand » grâce à une parfaite fluidité de l’insert et un caractère crémeux très recherché, mais la fraîcheur de l’ensemble est renforcée.

L’engouement autour des produits

Au-delà des qualités intrinsèques du produit, c’est un contexte général qui participe à l’adhésion du public autour de ce type de références : les choix de consommation sont de plus en plus « sociaux », alors que l’individualisme est exacerbé. La prescription de tendances, réalisée par des « influenceurs », qu’ils soient français ou étrangers, participe au développement de ces phénomènes de mode, aussi intenses qu’éphémères.

Si l’on pouvait penser de prime abord que le phénomène est très parisien, il touche en réalité l’ensemble du territoire et plus particulièrement les grandes agglomérations. Le métissage des cultures culinaires, autrefois très spécifiques à un territoire, participe à l’introduction de produits développés bien loin de nos frontières, comme c’est le cas ici : comme son nom l’indique, le New York Roll est né aux États-Unis, sous l’impulsion de la pâtisserie Lafayette (avec l’appellation de « Suprême »). Aussi, la période de crises et d’incertitudes traversée par l’ensemble des individus et entreprises crée un besoin de réconfort immédiat, lequel peut être procuré par l’alimentation.

À l’opposé des injonctions d’une consommation mesurée, saine et responsable, l’appétit se tourne naturellement vers des produits gourmands, riches et régressifs. Autant de cases que cochent les New York Rolls, avec la générosité reconnue des artisans.

Garnir à la demande, pour plus de goût et de qualité

Un autre élément pourrait participer à la montée en puissance de ce nouveau type de viennoiseries : la réalisation à la demande. Elle permet non seulement de multiplier l’offre de parfums (pâte à tartiner, confitures, etc.), mais également de réduire les pertes.

Des solutions se développent pour associer efficacité et qualité, à l’image de Squeezita, mise au point par l’entreprise italienne Techfood. Elle combine une pompe doseuse et une gamme de pâtes à tartiner ou confitures savoureuses, déclinée en de multiples parfums (pistache, chocolat blanc-noisettes, chocolat noir, abricot, miel…), toutes garanties sans OGM et sans huile de palme. Après avoir fixé la pompe sur le contenant de 2 kg, une simple pression suffit pour obtenir 15 g de produit (avec possibilité de réglage), la quantité idéale pour garnir un croissant, une brioche, un muffin…

L’embout s’insère parfaitement dans le produit et permet d’obtenir un rendu de qualité, avec une gourmandise personnalisée. L’entreprise distribue à présent le dispositif dans toute l’Europe.

Louis Tortochot

De son côté, l’artisan boulanger dijonnais Louis Tortochot, installé dans sa boulangerie Du pain pour demain, a entamé depuis plusieurs mois le déploiement de son concept de « bar à croissants » chez plusieurs de ses confrères, à l’image de la boulangerie bordelaise De la farine et des mains ou encore chez Sébastien Hénon à Dijon. Louis Tortochot insiste sur les qualités fortes de l’outil, qui permet de « travailler en flux et plus en stock, de répondre à la demande en temps réel sans friction de délivrabilité, tout en supprimant les problèmes de ruptures ou de gestion de perte » et en offrant « un levier de croissance différenciant notable ».

La qualité du matériel, réalisé en inox massif et accompagné d’accessoires de pesée de fourrage ou de maintien en température, participe à le rendre performant, gage de satisfaction pour l’artisan et son client. Pour garantir la réussite du dispositif, l’installation et la formation sont assurées sur site. Le site internet, https://dupainpourdemain.pro/, a été mis en place pour présenter ces solutions, ce qui étend encore le domaine d’action du boulanger, dont le savoir-faire a été remarqué dans l’émission La meilleure boulangerie de France sur M6 (dont il est le gagnant 2019) et sur les réseaux sociaux, avec ses créations aussi colorées qu’abouties.