La Pâtisserie en Impression 3D prend vie

Si le savoir-faire manuel et la transmission des gestes du métier sont deux éléments indispensables à sa pérennité, l'apport de la technologie est indéniable en terme de confort de travail ou de nouvelles possibilités créatives, ce qui permet de repousser sans cesse les limites des gourmandises offertes à la clientèle.
On connaissait déjà le processus d'impression 3D pour sa capacité à fabriquer des pièces et objets... elle s'invite à présent dans le domaine pâtissier sous l'impulsion de la Pâtisserie Numérique, une start-up normande qui compte bien peser dans les évolutions futures du métier. A l'origine de cette structure, Marine Coré-Baillais combine un cursus commercial au sein de l'Essec et un CAP de pâtisserie obtenu en 2018, en plus d'un apprentissage au sein de la brigade de Cédric Grolet. Cette spécialiste de l'impression 3D -elle a été directrice générale déléguée de Sculpteo, un spécialiste du secteur- n'a alors qu'une idée en tête : transposer le dispositif au domaine des produits comestibles.

Sa machine de 14kg -dont l'aspect ressemble à un four- fait sensation lors du salon VivaTech, organisé du 15 au 18 juin 2022 à Paris Porte de Versailles : elle permet non seulement de réaliser 300 fonds de tarte par jour, déchargeant les pâtissiers et traiteurs de la tâche du fonçage, mais également de réaliser des formes personnalisées avec des ingrédients de leur choix. Il est en effet possible d'insérer sa propre recette de pâte à gâteau ou d'utiliser de la poudre de cacao et une autre poudre neutre en goût. Patiss 3, puisque c'est son nom, va ensuite déposer ce matériau, comme elle le fait avec des bobines de filament plastique, couche par couche jusqu’à obtenir une pâtisserie remplissable. Le matériel sera loué près de 500 euros par mois après sa phase de mise au point. 25 machines devraient être assemblées dans un premier temps, à destination des pâtissiers ayant investi dans la structure ainsi qu'un des partenaires issu de l'industrie agro-alimentaire.

Plusieurs machines existaient déjà sur le marché pour ce type de réalisations, mais elles nécessitaient l'ajout d'additifs et de sucre pour assurer la tenue de la réalisation. Ici, des consommables spécifiques accompagneront le dispositif pour garantir le bon fonctionnement du procédé. Si les fonds de tarte ou les biscuits sont déjà acquis, la pâte à choux reste par exemple un des défis à relever... parmi tant d'autres, au vu de l'étendue du domaine pâtissier. Le gâteau présenté sur le salon a séduit le public : sous son design inspiré des coraux, il dévoile des saveurs intense de chocolat et de fruit de la passion. Une réussite qui promet aux artisans de devenir toujours plus des artistes de leur métier, en se concentrant sur son aspect créatif.