La pâtisserie boulangère, remède sucré anti-crise

3000 parts de flan pour une seule journée. Le succès de ce gâteau boulanger a inspiré un véritable "festival du flan", organisé le samedi 18 mars dans les 4 boutiques parisiennes de l'enseigne Fou de Pâtisserie, avec des créations mises au point par des artisans et chefs reconnus. Longtemps mises de côté dans les vitrines, les pâtisseries boulangères ont opéré un retour en grâce saisissant au cours des cinq dernières années, avec une présence marquée sur les réseaux sociaux. On ne compte plus les comptes dédiés au flan, aux tartes au citron et autres spécialités sucrées aussi classiques que régressives.

Après avoir consacré de nombreuses années au développement de gammes de pâtisserie toujours plus élaborées, faisant appel à un savoir-faire spécifique en plus de mettre en oeuvre des ingrédients coûteux, la sphère sucrée va-t-elle s'orienter vers une nouvelle ère de simplicité ?
Le contexte général impulse un tel mouvement : non seulement la main d'oeuvre qualifiée, indispensable pour la pâtisserie "fine", est aussi rare que complexe à fidéliser, mais les attentes des consommateurs ont évolué. Selon l'étude Nutritional Outlook - Tendances Conso Food & beverage menée en 2021, 7 individus sur 10 apprécient les saveurs qui les replongent dans les saveurs de leur enfance. Un besoin de réconfort amplifié par le contexte de crise permanent entretenu depuis 2019... qui s'associe à une quête d'authenticité, de compositions limpides et d'éthique. Autant de sujets sur lesquels la pâtisserie boulangère se positionne comme une réponse pertinente et efficace : non seulement les recettes à mettre en oeuvre sont plus simples que pour des entremets, mais les ingrédients controversés (type sirop de glucose, épaississants, colorants, ...) n'y trouvent pas ou peu leur place. 

Une attente majeure de recettes plus simples et saines

68% des consommateurs considèrent qu‘un nombre limité d’ingrédients est gage de qualité et 1/3 évitent les produits transformés (source FMCG gurus, 2021) : de telles statistiques renforcent la nécessité de se ré-orienter vers des préparations plus simples pour répondre aux attentes des consommateurs, en particulier des jeunes générations (Millenials, Génération Z...)... tout en développant une démarche d'approvisionnement cohérente, favorisant les produits locaux et naturels. Si de telles matières peuvent présenter un surcoût, le travail en circuit-court permet de limiter l'inflation grâce à un nombre réduit d'intermédiaires. De véritables spécialistes du flan ont adopté une telle logique, à l'image de la Maison Savary ou de la boulangerie la Rue Palloy, qui s'approvisionnent en lait et en oeufs auprès de producteurs locaux. Comme de nombreux artisans, ils maîtrisent mieux leurs achats avec un nombre de références restreints, avec des volumes concentrés sur quelques matières premières. Les stocks sont ainsi gérés de façon efficace.

Gourmandes et accessibles, les pâtisseries boulangères défient la crise

Moins de transformation et des recettes rationnelles, c'est également le gage de pouvoir maintenir des prix de vente accessibles alors que l'inflation alimentaire pourrait atteindre 25% en cumulé sur 2022 et 2023. Pour limiter le report des choix de consommation vers d'autres segments d'offre, l'enjeu est à présent de fournir à la clientèle des références au rapport qualité/quantité/prix étudié, véhiculant une image-prix positive et abordable. Tartes, gâteaux de voyage (cakes, madeleines, cookies, financiers, ...), autant d'incontournables du périmètre boulanger qui peuvent offrir des moments de partage et de plaisir dans un environnement perturbé... tout en mettant l'accent sur le respect de la saisonnalité, garantissant l'utilisation de fruits et légumes savoureux tout en maîtrisant leur coût d'achat.

Les chefs de la Chocolate Academy™, centre de formation pour professionnels développé par le chocolatier Cacao Barry, ont mis au point un carnet de recettes et d'inspirations autour de cette tendance du "retour aux bases", qui permet de "gagner en efficacité" et de "voguer vers le succès". Disponible en téléchargement gratuit, ce support s'inscrit dans une démarche de réflexion sur l'avenir de la Restauration Hors Foyer (RHF) qui se décline en 6 volumes.