La papaline d’Avignon, nourriture des Papes

Petits chocolats roses, les papalines renferment un secret bien gardé : l’Origan du Comtat. Cette liqueur issue des plantes du Mont Ventoux fait de la papaline, la spécialité du Vaucluse.

Surprenante confiserie d’Avignon, la papaline doit son nom aux anciens habitants de la ville des Papes. Comme un hommage, son enrobage de chocolat blanc est coloré en rouge pour rappeler la robe des cardinaux. Sous cette coque de chocolat blanc,  une coque de chocolat noir fin mi-amer à 72% de cacao qui souligne les arômes de la liqueur d’Origan du Comtat qu’elle renferme. Cette confiserie inscrite à l’inventaire du patrimoine national des spécialités françaises ne date pas du temps des Papes mais de 1960. Créée par un ancien président du syndicat des maîtres pâtissiers du Vaucluse, Monsieur Carezani, la papaline est devenue la spécialité du département. Elle est fabriquée uniquement à base de produits du terroir. Comme l’Origan du Comtat de la maison avignonnaise Blachère, cet alcool est obtenu par macération de plantes cueillies sur les contreforts du Mont Ventoux dans le Vaucluse. « Lorsque vous mangez une papaline, vous ressentez la Provence : il y a un parfum de garrigue », décrit Patrick Mallard, pâtissier à Avignon et président de l’association des pâtissiers des papalines d’Avignon. Afin de tenir son rôle de confiserie-spécialité du Vaucluse, la papaline est distribuée uniquement par les membres de l’association des pâtissiers des papalines d’Avignon soit dix pâtisseries et boulangeries dans le Vaucluse et une à Paris. L’association a choisi de faire fabriquée la confiserie par la biscuiterie Aujoras à Morières-les-Avignon selon une méthode artisanale.

De la liqueur, du chocolat noir et du chocolat blanc 

Tout d’abord pour obtenir le cœur de liqueur de la papaline, le chocolatier dispose une épaisse couche d’amidon tamisé sur un plateau puis créé des empreintes très précisément. La liqueur mélangée à du sirop, est ensuite coulée dans les empreintes. Une réaction a lieu et l’amidon se cristallise autour de la liqueur. Le chocolatier obtient une petite boule prise en masse. Il entoure cette boule de chocolat noir surfin à 72% puis la roule dans du chocolat blanc coloré en rouge. En refroidissant sur la boule, le chocolat blanc va former les petites piques caractéristiques d’un chardon. Il faut en général 72 heures au chocolatier pour réaliser une papaline car c’est le temps de cristallisation du chocolat blanc. Très facilement identifiable grâce à sa robe rose, la papaline d’Avignon est, selon Patrick Mallard, « un divin chocolat à la liqueur d’Origan du Comtat ».