Inscription de la baguette à l’Unesco !

Elle était l’icône d’un art de vivre à la française, elle rejoint aujourd’hui un patrimoine immatériel reconnu mondialement : la baguette de pain est plus que jamais désirable, comme en témoigne la réussite du dossier français porté devant l’Unesco.

Après plus de cinq ans de travail, l’émotion de la filière allant du grain au pain était vive ce mercredi 30 novembre 2022 : des céréaliers aux meuniers, en passant par les boulangers, de nombreux acteurs se sont impliqués au travers de trois instances aux attributions spécifiques, intégrant un comité de pilotage, un comité scientifique et un comité de soutien. 530 éléments sont présents au sein du patrimoine immatériel de l’Unesco, en plus de la baguette, avec 72 d’entre eux nécessitant des mesures de sauvegarde urgentes.

Pour la France, le repas gastronomique ou le compagnonnage ont déjà été intégrés à la liste précédemment, tout comme l’alpinisme et les fêtes de l’ours dans les Pyrénées.

La baguette, symbole de la richesse du terroir français

Produit emblématique du savoirfaire boulanger développé depuis plusieurs siècles dans l’Hexagone, la baguette est en réalité le fruit d’un terroir spécifique, qui permet d’obtenir un blé propice à la fabrication du pain à croûte. Ce pain est en définitive assez récent – avec une création au XXe siècle – par rapport à l’histoire qu’entretient le pays avec le pain, qui a composé la base de son alimentation pendant une longue période.

Malgré la baisse de consommation observée ces dernières années, avec seulement 105 g par jour et par personne en 2021, la boulangerie demeure un commerce singulier : bien plus qu’un lieu de passage, elle constitue un élément majeur du lien social dans de nombreuses villes et quartiers. Tout le monde s’y retrouve, peu importe ses origines et son pouvoir d’achat, grâce à des produits accessibles et savoureux. Préserver la baguette, c’est contribuer à faire vivre les boulangeries artisanales dans un contexte perturbé, nécessitant de maintenir les relations étroites qu’entretient un boulanger avec sa clientèle.

Qualité et rigueur, outils de la préservation du savoir-faire

Véritable objet de fascination à l’international, ce pain à la forme élancée est devenu un ambassadeur de la culture gastronomique française, y compris dans des pays tels que ceux d’Asie, où la croûte n’avait rien de naturel de prime abord. Au sein même des frontières françaises, cette nouvelle reconnaissance pourrait participer à l’attractivité du métier, dont la noblesse se trouve plus justement valorisée aux yeux du grand public. La CNBPF souhaite insister sur cet outil pour vanter les mérites de la baguette de tradition française, qui ne tolère aucun additif ou surgélation : la qualité sera, encore plus demain qu’aujourd’hui, un élément majeur pour la durabilité du métier et de la filière qui y est associée.

Si plusieurs voix ont fait entendre leur désaccord suite à cette annonce, elles se basaient sur une lecture partielle de la décision prise par l’institution : ce n’est pas le produit en tant que tel qui fait l’objet d’une reconnaissance, mais plutôt la culture qui y est rattachée et le savoir-faire des boulangers.

Deux éléments qui méritent le plus grand soin et une attention particulière, alors que le métier connaît des difficultés de recrutement et doit faire face à des problématiques qui remettent en cause sa pérennité : cette mise en lumière rappelle la singularité d’un métier où les professionnels transforment chaque jour des matières premières brutes, grâce à une parfaite maîtrise de la fermentation et de gestes ancestraux.