Gâteaux de voyage : une gamme dynamique et plébiscitée

Les Français ont le goût du voyage. Ou plutôt de la pâtisserie ainsi qualifiée : les gâteaux de voyage s'imposent comme des valeurs refuge face à l'inflation et au prix des autres références de la gamme sucrée, dont la réalisation et la fraicheur imposent des coûts plus élevés. Ces produits de conservation connaissent un engouement marqué en grande distribution, après plusieurs années marquées par un recul des ventes : l'encadrement des promotions puis la période Covid, où les foyers réalisaient de nombreux cakes, madeleines et autres financiers à la maison, avaient mis à mal ce segment. Avec le retour à une pleine activité et à d'autres préoccupations, les consommateurs reviennent vers ces propositions moelleuses et prêtes à l'emploi.

Il suffit de se tourner vers les résultats chiffrés pour s'en convaincre : selon Iri, en 2022, la "pâtisserie industrielle" (qui comprend donc les cakes, quatre-quarts, madeleines, financiers...) affiche une croissance en volume de 2,7% (sur tous les circuits), alors que le reste de l'offre Produit de grande consommation / frais et libre service (PGC-FLS) est en recul de 0,8%. 
Cette performance tient à plusieurs raisons. Non seulement ces produits affichent un positionnement prix accessible (en particulier pour les marques de distributeurs (MDD)), mais les industriels ont mené un travail de rénovation des gammes pour accroître leur attractivité. Ainsi, les madeleines affichent la plus forte croissance, assurant à elles seules 46% des gains de volumes engrangés. Autre produit remarqué, les cakes à partager, dont le format généreux les rend attractifs pour les familles sur le plan économique.

L'apparition du Nutriscore sur les emballages a incité de nombreux industriels à mener des travaux de reformulation et d'innovation afin de mettre au point des recettes moins sucrées et/ou enrichies en fibres. Des acteurs tels que Saint Michel ou Goûters Magiques (marques Le Ster et Whaou!) sont ainsi parvenus à réduire les taux de sucre de 30% sur des références de madeleines, permettant d'afficher des Nutriscores plus valorisants. 

Comment bénéficier de cet attrait pour les gâteaux de voyage en artisanat ?

Naturellement présentes dans les boulangeries-pâtisseries, ces références n'en sont pas pour autant devenues des marqueurs forts de l'identité de la filière artisanale. Les importants écarts de prix observés avec les autres canaux de distribution, s'ils sont justifiés par la fraicheur des produits, la transformation manuelle ainsi que la qualité des matières premières, expliquent en partie l'hégémonie entretenue par l'offre industrielle. Cependant, loin d'être une fatalité, cet état de fait pourrait être remis en question par de nouveaux efforts déployés en boutique :

• Miser sur les cakes "au mètre", vendus au poids : ils sont plus rationnels à réaliser et permettent aux clients de choisir la juste quantité par rapport à leurs besoins. De plus, de tels gâteaux sont plus visibles en boutique et participent à créer des marqueurs de l'identité d'un artisan ;
• A l'inverse, les mini-formats (façon bouchée) sont également très appréciés des consommateurs, car ils créent des nouveaux moments de consommation gourmands tout au long de la journée. Mini-financier, mini-madeleine, ... autant de produits qui peuvent être vendus par lots pré-emballés. Disposés à proximité de la caisse en libre-service, ils contribuent au chiffre d'affaires de la boutique par les achats d'impulsion.
• Renouveler les recettes proposées au fil des saisons en intégrant des fruits et garnitures variées. Les financiers façon "finger" se prêtent particulièrement bien à l'exercice. Des entreprises telles que La Tradition par Elio & Franck (Saint-Germain-en-Laye, 78) en ont fait un produit signature, très apprécié de leurs clients et pouvant être pleinement valorisé en terme de prix ;
• Mettre en avant la gamme de gâteaux de voyage dans une zone dédiée de la boutique avec un effort de mise en situation (ex. disposer les madeleines sur un moule à empreintes de cuisson), tout en les accompagnant d'éléments de communication valorisant leur qualité (fraicheur, conservation, matières premières sélectionnées...) ;
• Développer de nouvelles recettes prenant en compte les tendances de consommation : végétal, réduit en sucre, à base de farines alternatives... les opportunités pour offrir des saveurs et textures atypiques à la clientèle sont nombreuses et peuvent renouveler l'attrait de l'offre.