Gaspillage en boulangerie-pâtisserie : un sujet d'ampleur

Avoir des vitrines vides en fin de journée pourrait être le rêve de chaque artisan boulanger-pâtissier. Pourtant, la réalité est quelque peu différente : de par la nécessité de satisfaire leurs clients, ils font souvent le choix de produire en quantité plus importante que nécessaire. Sur le terrain, la chasse à la "vente perdue" se concrétise par des pratiques contre intuitives de prime abord, comme cuire du pain peu de temps avant la fermeture.

Les résultats sont sans appel : si le pain fait partie du quotidien de millions de français, il est aussi largement gaspillé : sur les 10 millions de tonnes de nourriture jetées chaque année, le pain représente 13% des pertes selon une étude publiée par l'Ademe en 2016.
La start-up Phenix, spécialiste de l’anti-gaspi, et l’institut Episto se sont intéressés à ce sujet majeur, particulièrement médiatisé et intimement lié aux problématiques environnementales. En effet, la production d'une seule baguette engendre l’émission de 140 grammes de CO2 dans l’atmosphère, et nécessite 150 litres d’eau, soit le volume d’une baignoire remplie.

Plus de la moitié des artisans interrogés gaspillent des produits de façon régulière, avec 28% déclarant en avoir "presque tous les jours" et 25% "tous les jours", preuve que la problématique est systémique et non circonscrite à quelques boulangers. Les quantités et les sommes perdues interpellent tout autant : 27% jettent entre 5 et 10kg de denrées par semaine, et même 10 à 20kg pour 16% des répondants. Cela se concrétise par un coût de moins de 100 euros pour 52% des artisans... mais près d'un tiers (31%) estiment jeter plus de 100 euros de marchandises par semaine, soit une perte annuelle minimale d’au moins 5000 euros. Autant dire que l'impact est non négligeable dans un contexte tendu.

Les raisons invoquées pour cette situation sont variées, avec en tête la "fluctuation de la demande client" pour 70% des professionnels interrogés. Arrivent ensuite « la saisonnalité et le jour de la semaine » (25%), « la surproduction » (25%), « le respect des normes d’hygiène » (20%),  « les produits défraîchis » (14%) ou encore « les dates courtes » (13%).

Des solutions variées qui ne touchent pas encore l'ensemble des artisans

Si 73% des boulangers-pâtissiers intégrés dans cette étude assurent avoir mis en place des solutions anti-gaspi, les réponses qu'ils y apportent sont très variées. Le don aux salariés reste majoritaire avec un taux de 47%, suivi par l’alimentation animale (41%). Les associations bénéficient également de la situation (37%) ainsi que les clients réguliers (35%).
Certains vont plus loin en dédiant un espace de leur magasin à des produits en "dates courtes" (35%) ou en proposant des paniers anti-gaspi (29%).

Parmi les sondés n'ayant pas adopté de telles mesures, 28% le justifient par un « manque d’expertise », tandis que la moitié déclarent « ne pas se sentir concernés » (48%).

Une évolution nécessaire de la doctrine en boulangerie artisanale

Avant de générer du gaspillage, c'est tout un modèle qu'il est nécessaire de repenser. Cela passe notamment par une meilleure gestion de la production, avec des ventes suivies de façon précises et permettant de mettre en place des prédictions adaptées pour ajuster les volumes. Des outils tels que ceux développées par Synapsy permettent de telles pratiques : la saisie des pertes et des ruptures alimente un module de prédiction des ventes, lequel propose ensuite des quantités de produits à fabriquer en fonction des ventes et de la météo des jours passés, allant jusqu’à afficher les évènements qui ont pu influer sur l’activité du magasin sur ces journées (Festival de musique, Grève, Travaux, etc…).
Les clients devront participer à l'effort en acceptant un choix limité à certaines heures de la journée, gage de fraicheur et de respect des ressources naturelles. 
Egalement, les solutions digitales peuvent aider à ajuster les quantités : avec la précommande et le click & collect, les clients sont assurés de disposer de leurs gourmandises préférées, et l'artisan sait à l'avance quels sont les besoins. Ce modèle a déjà été adopté par plusieurs professionnels, tels que la Maison Yann Couvreur, qui a ouvert des boutiques 100% dédiées au click & collect (à Vincennes et Paris 15è)