Galettes des rois & boulangerie

Pains et galettes rythment la fin d’année des fournils

Si l’Épiphanie est une période reine chez les boulangers, ils peuvent exprimer leur créativité tout au long de la période des fêtes de fin d’année en proposant des pains et viennoiseries festifs, participant à donner de la saveur aux petits-déjeuners et repas de Noël ou du nouvel an.

Mettre le pain au centre de la table

Les mets d’exception rassemblés pour les repas de réveillon de Noël et de la Saint-Sylvestre méritent les meilleurs accords, avec des pains spécifiques pour chacun d’entre eux. Ainsi, les pains moelleux (de mie, brioché) s’associent traditionnellement avec le foie gras, qu’ils soient natures ou parfumés aux figues.

Le caractère rustique du seigle forme un mariage raffiné avec les fruits de mer, sous forme de tourte auvergnate notamment. On apprécie également les noix, incorporées dans des viennois ou des pâtes de type campagne, avec les fromages.

Tout au long du repas, ce sont les pains au levain naturel et leurs notes acidulées, comme la tourte de meule, qui mettent en valeur volailles, viandes, poissons et plats du terroir. La créativité des artisans renouvelle cet exercice de style avec des propositions qui surprendront la clientèle.

Installé à Cahors, dans le Lot, avec son frère Loïc, Cédric Béziat a mis au point un pain de Noël associant les notes délicates du petit épeautre à la vivacité du sarrasin… le tout relevé par le parfum fumé du chocolat Santarem 65 % de chez Weiss, ouvrant la voie à des associations sucré-salé dignes des tables gastronomiques.

Le jeune artisan a également revisité la tourte de seigle en y incorporant de la poudre de praliné, laquelle donne une nouvelle dimension à ce produit riche en notes de miel et d’épices.

Un pétrissage, plusieurs produits : des réalisations gourmandes et rationnelles

Une même base de pâte peut aisément se décliner en de multiples saveurs et ainsi satisfaire les envies de nombreux clients. Dans leur livret dédié aux recettes festives, les Moulins Bourgeois déclinent ainsi deux produits emblématiques de la boulangerie française dans des versions adaptées en goûts et formats aux tables de fête. Pain de seigle ou de mie, leur façonnage en moule permet de réaliser des toasts parfaits, qui s’accorderont avec les mets raffinés d’un repas de réveillon.

Pour fêter 15 ans de recettes et d’inspiration au service de la boulangerie artisanale, l’entreprise a rassemblé une rétrospective des créations mises au point autour de ces incontournables : chocolat, agrumes, 3 graines, cacahuètes sucrées, cannelle, miel de châtaignier ou fruits-noisettes pour le seigle, graines, algues, sésame caramélisé, encre de seiche, germe de blé ou fruits confits pour le pain de mie… autant d’idées qui trouveront une place de choix en boutique et dans les commandes passées par la clientèle.

Des galettes couronnées de succès

L’Épiphanie demeure une période privilégiée pour les artisans boulangers, même si la hausse du prix de ses composants a réduit son attrait en matière de résultat financier. La galette des rois est un puissant outil d’attraction et de fidélisation de la clientèle, dès lors que le produit est réalisé dans les règles de l’art.

Sur ce sujet, chaque professionnel a ses préférences : feuilletage classique, inversé ou viennois, crème d’amandes ou frangipane… Autant de variations qui trouvent toujours un écho favorable quand la qualité des matières premières est au rendez-vous.

Face aux variations observées sur le cours du beurre – dont l’origine 100 % française commence à se raréfier en raison de la baisse des volumes de collecte – en fin d’année, de nombreux artisans font à présent le choix d’anticiper et de réaliser leur production avec plusieurs mois d’avance.

La qualité et l’origine de l’amande sont également devenues de vrais sujets d’attention, pour répondre notamment aux attentes des clients sur le « manger local ». L’amande française redéveloppe progressivement sa filière, grâce à quelques producteurs passionnés comme les Drômois Hervé Lauzier, à Châteauneuf-du-Rhône, ou Claude Dumas, à Nyons.

Mais aussi avec des initiatives comme celle portée par l’ancien ministre du Redressement productif, Arnaud Montebourg. La Compagnie des amandes entend accompagner les agriculteurs pour planter et exploiter des amandiers dans le sud de la France.

Au-delà de cette version traditionnelle et encore largement plébiscitée, les galettes créatives prolongent la période de l’Épiphanie en offrant plus de choix aux consommateurs. Agrumes, chocolat, épices…

Tous les parfums sont bons ! Cette année, Cacao Barry® s’est associé avec un amateur passionné, Julien Chamalo, pour mettre en lumière les produits labellisés Bee Friendly®. De quoi associer responsabilité et gourmandise.

Le résultat ? La galette frangipane praliné 50 % amandes valencia et miel, avec un décor composé d’éclats d’amandes, de praliné grains et de pollen, une recette aussi élégante que savoureuse !

Dernier sujet d’importance : les fèves. Si les commandes pour l’Épiphanie 2023 sont d’ores et déjà un souvenir (avec en ligne de mire janvier 2024 dès à présent !), là encore le « made in France » s’impose comme une évidence à une heure où le respect des valeurs artisanales est essentiel.