Formation turbines et cuiseurs

Une quinzaine d’artisans pâtissiers, chocolatiers, confiseurs se sont retrouvés pour une journée de formation dans les locaux de Savy-Goiseau à Vernouillet. L’occasion d’assister à 2 ateliers turbinage et cuiseur en compagnie de professionnels du chocolat et de la confiserie artisanale.

Pour cette première en Ile-de-France, Savy-­Goiseau avait ouvert ses portes et mis à disposition ses laboratoires de production en toute convivialité. Le premier atelier turbinage noisettes-chocolat noir était animé par M. Turban (la Confiserie Lorraine). Au cours du process de fabrication, les artisans ont découvert les turbines horizontales à bande THT 45 et 80. Les turbines THT 45 et 80 conçue pour la fabrication de produits enrobés avec de la couverture chocolat. Les produits en finition, peuvent être soit lustrés, soit plus traditionnellement recouvert de poudre de cacao. Grande ouverture de chargement, ventilation intégrée à débit variable, bande à vitesse variable et pupitre de commande intégré. Le modèle 80 est idéal pour l’enrobage de plus grosse production. Le mouvement de glissement engendré par la bande permet un enrobage contrôlé, uniforme et silencieux. Capacité 35/50 kg par heure.

Réalisation de pâtes de fruits

L’atelier cuiseur était animé par Jocelin Planche, chocolaterie Bellanger. Au programme : réalisation de pâtes de fruits fraise-­basilic et caramel à la fleur de sel. Les artisans ont pu découvrir la pratique du cuiseur SB 14 pour ganaches, nougatines, pâtes de fruits, bonbons gélifiés et durs, barres de céréales, crèmes, confitures, nougats, caramels, etc. Une machine à poser sur table. Écran tactile de programmation et contrôle des températures. Malaxeur d’entraînement amovible pour un nettoyage facile. Contrôle optimal de la température des produits et des parois de la cuve. En fin de procédé, la fin de cuisson peut être programmée facilement via le panneau tactile de contrôle. Et détail très important, la chauffe peut être stoppée immédiatement ! Le refroidissement se fait par écoulement d’eau froide dans la cuve piloté par l’écran tactile.

Technologie du chocolat

Animé par Samuel Bize (CCMS), cet atelier a rappelé la théorie et le contrôle du tempérage, les 3 phases de cristallisation, le beurre de cacao, le polymorphisme et l’analyse sensorielle. En fin de conférence, les artisans ont découvert le Magic Temper pour tempérer facilement masses de chocolats, couvertures, pralinés et ganaches. Production jusqu’à 400 kg/jour par la méthode de l’ensemencement. Pas de redondance comme pour un tempérage sur marbre. Ensemencement avec des formes polymorphes stables. Possibilité de couler les masses à des températures plus élevées. Tempérage des intérieurs pour one shot ou extrusion. À la fin de la journée, chaque participant a goûté aux produits réalisés et un repas a clôturé cette journée de formation appelée à être renouvelée en 2018.