Équipements : faire rimer qualité et efficacité

Pour proposer au jour le jour une gamme de viennoiseries "maison", bien s’équiper reste le mot d’ordre. Laminoirs automatiques, fours, pétrins, surgélateurs…, tous visent à optimiser les processus de fabrication et à rester compétitif dans un même but : la satisfaction client.

Pour réaliser des viennoiseries de qualité en boulangerie, un matériel adéquat est indispensable. Passage en revue des nouveautés et astuces qui permettront, à coup sûr, de remplir vos étals en temps et en heure.

Des laminoirs et pétrins intelligents

Les laminoirs, qui servent à abaisser la pâte afin de réaliser tout le processus de tourage, peuvent désormais être automatiques. Les modèles proposés par Bongard, grâce à leurs programmes préremplis et à leurs options de découpe intégrée (croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes, fonds de tarte…), garantissent une épaisseur constante et une grande régularité.

Les diviseuses et bouleuses, toujours chez Bongard, assurent quant à elle une division précise des pâtes, préservant leur structure et améliorant l’efficacité.

Côté pétrins, les modèles à bras plongeants (Calypso de Bongard) imitent le pétrissage manuel pour des pâtes douces comme celle de la brioche, tandis que les pétrins à spirale (Spiral Evo de Bongard) sont recommandés pour les viennoiseries demandant un pétrissage plus ferme.

Four ventilé ou four à soles ?

Le choix du four dépend de l’organisation de la boulangerie et des objectifs de production. Les fours ventilés offrent un volume de cuisson plus important et une grande praticité, permettant de cuire de grandes quantités de produits de manière uniforme et efficace.

Les fours à soles, de leur côté, sont idéaux pour optimiser le croustillant extérieur et le moelleux intérieur des produits, bien que les temps de cuisson soient plus longs en raison des étapes d’enfournement et de défournement.

Ces deux types de fours peuvent être utilisés en complément, selon les besoins de chaque établissement, garantissant ainsi des résultats de haute qualité adaptés à tous les types de viennoiseries.

L’intérêt d’un bon matériel de froid…

Si les congélateurs permettent la conservation à long terme des produits en abaissant leur température de manière progressive, la surgélation via une cellule de refroidissement rapide abaisse, elle, instantanément la température des produits en transformant l’eau en petits cristaux de glace. Intérêts de cette méthode ? Préserver la qualité nutritionnelle, gustative et esthétique du produit mais aussi sa texture. Bongard propose des équipements tels que le Kronos P, un surgélateur à plaques (disponible en 5, 9, ou 12 plaques) et des surgélateurs à chariots BSC pour les plus grosses productions. Parmi l’ensemble de la gamme, le Kryo+ est particulièrement intéressant car il combine les fonctions de surgélateur et de conservateur, permettant une surgélation rapide dans un compartiment et une conservation négative dans les autres portes.

… et d’une belle fermentation

Les équipements de fermentation, tels que les armoires de fermentation HERA de Bongard, les armoires de fermentation de Panimatic ou l’armoire de fermentation à grilles AR68E de Hengel offrent un contrôle précis de la température et de l’humidité, essentiel pour la viennoiserie fraîche comme surgelée.

Dans le détail, les armoires de fermentation HERA à plaques ou chariots de Bongard peuvent être adaptées pour une utilisation sans hygrométrie, idéale pour la viennoiserie surgelée. Les viennoiseries décongelées passent 2 à 3 heures à 28 degrés pour atteindre un volume optimal avant la cuisson, assurant une fermentation uniforme et une structure aérienne et légère.

Spécialisée dans la fermentation, Panimatic propose des armoires de fermentation et des conservateurs négatifs et surgélateurs comme le P58, qui combine une partie congélation à -20 degrés et une autre à -40 degrés pour une conservation optimale.

Changer ses habitudes…

Dans le domaine de la viennoiserie, une organisation efficace et une gestion rigoureuse de la production sont essentielles. Il est par exemple important de limiter le temps de congélation à une semaine, voire dix jours maximum, pour assurer la qualité de ses viennoiseries.

Emballer correctement les produits pour éviter qu’ils ne se dessèchent (formation d’une croûte) est également primordial pour ne pas nuire au volume à la pousse ou provoquer des déchirures.

Les sprays automatiques ou manuels sont particulièrement utiles pour appliquer uniformément et rapidement la dorure sur les viennoiseries, assurant une finition brillante et appétissante.

Les plaques de cuisson perforées et les tapis en silicone favorisent, quant à eux, une cuisson homogène en permettant une circulation optimale de la chaleur, indispensable pour obtenir de beaux produits.

… et ses procédés de façonnage

La boulangerie Les Artistes à Lyon a recours aux plaques de brioches en cadres, ce qui lui permet de proposer à sa clientèle une belle variété de saveurs – chocolat, praline rose, cannelle… – en réduisant le façonnage à un simple boulage. Outre l’argument de vente (portions individuelles), cela impacte le temps de préparation, le nombre de plaques nécessaires pour les chambres de pousse, et optimise la cuisson puisqu’une plaque de 40X60 cm peut accueillir une trentaine de brioches.

Autre artisan, autres mœurs. Christophe Louie à Paris cuit ses croissants… roulés en moules à brioche tête ! Cela lui permet également de gagner du temps sur le façonnage tout en garantissant une cuisson uniforme. Moelleux, croustillant et effet de surprise assurés.