Du pain chaud toute la journée

Laurent Marmont a ouvert en août sa boulangerie « La Boulange » dans le centre-ville de Dijon en Côte d’Or et il s’est équipé d’une diviseuse-formeuse Diviform JAC. La machine offre gain de temps et souplesse de travail. Il peut ainsi assurer seul la vente et la fabrication et cuire du pain en continu toute la journée.

«La Boulange », située rue Berbisey à Dijon a ouvert ses portes en août 2014. Derrière le comptoir de cette boulangerie aux couleurs de La Pétrisane, marque de la minoterie Cètre, Laurent Marmont est seul en boutique. Il effectue la vente et l’élaboration du pain. Il souhaitait cuire du pain en continu, pour se démarquer de la concurrence et ne pas avoir à pétrir la nuit, notamment pour ne pas gêner le voisinage. Il a opté pour une diviseuse formeuse Diviform JAC, un pilier désormais incontournable dans l’organisation de son travail. « C’est trois machines en une », explique le boulanger. Nul besoin de diviseuse, de repose-pâton, et de façonneuse. La méthode est plus rapide et permet une gestion optimale de la pâte. « La Pétrisane (300 g) est une baguette haut de gamme. Pour l’élaborer par un process traditionnel, il faut minimum 12 heures de fermentation en armoire. La pâte est ainsi préparée la veille pour le lendemain. La pâte peut être conservée trois jours en bacs pré-pesés, en chambre froide, avant d’être utilisée », explique Laurent Marmont. La gestion de la production est ainsi simplifiée et le rendement optimisé (fini les pertes de matière première). Le process Diviform vous apporte une réactivité appréciable car, en seulement 25 minutes, vous êtes capable d’offrir du pain frais à vos clients. Sortir le bac de pâte, le diviser et le former avec la Diviform, l’enfourner directement et voilà une excellente baguette de Tradition préparée en un minimum de temps. Vos clients apprécieront ! 

Installation à côté du four

Cela permet d’être au boulanger seul en boutique, de faire à la fois la vente et le pain et de proposer à ses clients du pain chaud toute la journée en continu jusqu’à la fermeture à 20 heures. Laurent Marmont a installé la diviseuse formeuse Diviform JAC, juste derrière le comptoir, à côté du four. « J’aime que les gens me voient sortir les baguettes et les mettre au four. La machine présente peu d’encombrement (90x90 cm). Elle est sur roulettes ce qui permet de la placer ou on le souhaite. Un gain de temps au quotidien. Elle offre également le meilleur rapport qualité prix du marché », explique Rémi Dreux, revendeur JAC sur Dijon et gérant de la société Labo Four Diffusion. Laurent Marmont a choisi trois types de cadres de découpe permettant de faire des baguettes, des pains et des petits pavés. « Notre catalogue comporte plus de 60 grilles différentes », précise Stéphane Guillaumont, directeur commercial chez JAC. « Les cadres de découpe sont équipés de couteaux en plastique alimentaire anti-adhérents, au profil biseauté, ce qui permet de pincer et souder la pâte plutôt que de la couper, de façon à conserver le gaz dans la baguette et assurer un bon développement. » La coupe d’une Pétrisane, à la mie bien alvéolée, permet de le confirmer. Innovant : deux grilles peuvent être montées en même temps pour éviter les manipulations inutiles et apporter une ergonomie maximale. Il est également possible de monter des demi-grilles, de façon à diversifier la production et produire de petites quantités afin de diversifier l’offre produit. C’est un point important pour Laurent Marmont qui décline baguette, pain et pavé en de multiples versions, ajoutant des dés de comté, abricot sec, chorizo, figue, graines, etc. « L’incorporation ne gène pas la coupe. Là aussi c’est un gain de temps appréciable », précise-t-il. « L’utilisation est simple et efficace », résume Laurent Marmont.

Diviform : modulaire et rapide

Diviform est une formeuse sans capot de tassage. Elle est destinée aux pâtes très hydratées (minimum 70%) se positionnant naturellement dans la cuve inox et ne nécessitant pas de tassage mécanique. Avec 1 ou 2 systèmes de découpe (latéral et/ou frontal), elle est équipée en option d’un système modulaire de demi-matrices pour les petites séries de produits. Sa capacité peut varier de 400 à 3 000 pâtons par heure selon le type de grille utilisée. Les artisans boulangers-pâtissiers ont le choix parmi un catalogue de plus de 60 grilles ! De faible encombrement, la machine est facile à manipuler et à déplacer grâce à sa poignée de protection. Sa carrosserie tout inox offre facilité d’entretien et hygiène garantie.