Des pâtisseries aux légumes, une nouvelle tendance ?

La pâtisserie s'est transformée ces dernières années : on a beaucoup parlé de "désucrage" des recettes, tandis que certains ont été plus loin en se positionnant sur des segments de marché émergents tels que les régimes "sans" ou une offre à index glycémique maîtrisé.
Frédéric Bau, directeur de la création du chocolatier Valrhona, s'est emparé du sujet en développant une approche singulière : la gourmandise raisonnée, avec laquelle on parvient à faire mieux et plus uniquement sans ou avec des dosages zéro, en remettant en question les traditions et en associant à la réflexion des nutritionnistes et ingénieurs, qui déconstruisent chaque recette pour les rebâtir dans une version "augmentée".

Les légumes pourraient également s'inviter dans le domaine du sucré : si l'on connaît bien des pâtisseries traditionnelles telles que le carrot cake ou des recettes de gâteau au chocolat à la courgette, particulièrement plébiscitées par les ménages, d'autres acteurs s'intéressent à cette pratique pour faire évoluer les recettes. En effet, les légumes apportent des fibres et développent naturellement le moelleux du gâteau tout en remplaçant une part importante des matières grasses utilisées habituellement, telles que le beurre. Certains apportent également une saveur naturellement sucrée, ce qui permet également de réduire le dosage de sucre.

En région parisienne, la startup Petit Côté s'est positionnée sur ce marché naissant avec des gammes évoluant au fil des saisons : cakes épices-carotte, citron-courgette, noisette-patate douce ou encore moelleux chocolat-betterave ainsi que caramel-carotte, les intitulés surprennent mais le plus bluffant reste sans doute la dégustation : le plaisir n'est pas altéré alors que leurs créations sont 30% moins gras et 30% moins sucrés que la moyenne des gâteaux du marché. Une belle réussite pour Claire Sauvage et Capucine Epagneau qui ont fondé la structure à la sortie de leurs études, et sont référencées chez plusieurs distributeurs et enseignes de restauration.

Les artisans boulangers-pâtissiers peuvent se saisir d'une telle tendance en surprenant leur clientèle, tout en affirmant leur ancrage dans la modernité et leur respect de la santé de la clientèle. Les gâteaux de voyage sont ainsi particulièrement adaptés pour une telle transformation.