Défenseur de l’artisanat et de la qualité

Boris Fléchais vient d’ouvrir la boulangerie-pâtisserie de ses rêves à Annecy. Une boutique au concept innovant, destinée à promouvoir les valeurs cardinales du métier, telles que les conçoit le jeune entrepreneur.

Face au 7, rue de l’Annexion, dans le centre-ville d’Annecy, des badauds contemplent la vitrine d’une boulangerie-pâtisserie pas comme les autres. On peut y voir s’affairer les apprentis en toute transparence, puisque des baies vitrées ont été installées en lieu et place des murs. Pains et gâteaux sont confectionnés au rez-de-chaussée, où un imposant pétrin occupe le devant de la scène. L’étage est quant à lui réservé à la viennoiserie. Tout est parfaitement ordonné, les tenues de travail impeccablement plissées, les matériels dernier cri. Et pour cause. Le Grenier à Pain, c’est le nom de l’établissement, a ouvert ses portes le 15 mars dernier. Aux commandes, un jeune boulanger-pâtissier de 30 ans, Boris Fléchais. « Je voulais que les passants – et potentiels clients – s’arrêtent pour observer notre activité. Evidemment, être soumis en permanence à leur appréciation visuelle, cela ne tolère aucun écart de propreté, et exige une grande rigueur dans les manipulations. Mais ça ne me dérange pas. Je crois aux vertus du travail bien fait, de l’humilité, et j’ai la passion du métier » De fait, l’homme est guidé par une approche artisanale de la boulangerie-pâtisserie. « J’ai conscience que cela peut sembler paradoxal : ma boutique est adossée à une enseigne de boulangeries-pâtisseries, majoritairement présente dans l’ouest de la France », révèle Boris Fléchais. Le dirigeant de « l’enseigne » Grenier à Pain, Michel Galloyer, n’est certes pas un étranger pour le jeune entrepreneur. Au contraire, il lui a offert sa 1^ère expérience professionnelle significative : « après mon CAP, j’ai fait mes armes pendant 2 ans dans un Grenier à Pain de Paris. Lorsque j’ai quitté l’établissement pour aller exercer à l’hôtel Bristol, puis comme chef boulanger chez Eric Kayser, je sais que Michel Galloyer gardait un œil sur mon parcours. On s’estime, et pour ma part je lui serai toujours reconnaissant de m’avoir donné ma chance », témoigne Boris. Ce dernier quitte ensuite Paris pour rejoindre son épouse à Annecy. Dès lors, son projet d’entreprise prend une tournure définitive. « C’était mon vœu le plus cher depuis que, enfant, j’allais rouler les pains au chocolat dans la boulangerie-pâtisserie de mon oncle, près d’Alès », raconte Boris. Michel Galloyer lui propose alors de s’associer. « Son soutien m’a permis de constituer un outil de production conforme à mes ambitions : des matières premières de qualité supérieure (farine Viron, beurre de Montaigu, chocolat Valrhona…), et des machines neuves (four Bongard, notamment) fournies par Simatel, un distributeur dont j’apprécie la compétence et la réactivité », souligne Boris Fléchais. Ainsi doté, le Grenier à Pain d’Annecy a démarré sur les chapeaux de roues : « Il nous est déjà difficile de concilier la fabrication et la vente, alors si ça continue je vais devoir embaucher une personne supplémentaire. Même si je reste prudent, nos débuts sont très encourageants », se réjouit notre jeune commerçant.

Alix Cauchy