Concours Aoste Professionnel 2023 : la charcuterie a du bowl

1h30 pour emmener la charcuterie dans un univers gastronomique. Le défi donné aux participants du Concours de Chefs Aoste Professionnel 2023 était aussi fort qu'inspirant : le thème choisi pour cette année s'inscrivait pleinement dans les tendances du moment, en mettant à l'honneur le "bowl", véritable emblème de la street-food. 6 candidats, sélectionnés sur dossier, se sont affrontés dans l'enceinte de l'Atelier des Chefs Paris 8è. 

Le bowl, centre de gravité du concours

La gastronomie se renouvelle en permanence et la montée en puissance du bowl est un parfait exemple du métissage des cultures culinaires. Issu de la tradition hawaienne, le poke bowl, composé de poisson cru en dés, de gingembre, d’oignons et de légumes, a trouvé une place de choix dans les habitudes de consommation au sein de l'Hexagone et est interprêté dans de multiples versions.
Aoste Professionnel organise depuis 8 ans un concours visant à stimuler la créativité de chefs talentueux autour de ses références charcutières, avec cette année des jambons crus, cuits ou fumés, du chorizo ainsi que des spécialités de porc et de boeuf. Le chef cuisinier Meilleur Ouvrier de France Christian Têtedoie, qui accompagne l'évènement depuis 7 éditions, a présidé le jury et inspiré les candidats avec une création gastronomique baptisée le Tbowl. Composé d'une base de riz cuit au bouillon, de jambon cuit truffé, de Viande des Grisons, de figues fraîches, de mûres, de fraises, de pickles de potimarron, de salicorne crue et d'un assaisonnement à base d’huile d’olive, vinaigre de figue, ponzu, sauce teriyaki, wasabi et graines de sésame, ce plat complet se consomme froid selon la volonté du chef, qui considère que "la mise en valeur de la charcuterie est plus intéressante à froid qu’à chaud". Ainsi, "le bowl est meilleur froid, on sent mieux les goûts".
L'exercice se révèlait cependant plus complexe pour les candidats "L’exercice de la cuisine froide n’est pas si simple… Cela nécessite un assaisonnement plus précis qu’à chaud."

Des réalisations de grande qualité, associant attrait visuel et saveurs raffinées

Cuisson du riz, céréales et légumes, équilibre des saveurs, esthétique... autant de points sur lesquels les réalisations des candidats, répartis en deux catégories (étudiants et professionnels), ont été évalués avec soin et rigueur. Cette année, le hasard avait réuni deux frères parmi les finalistes, ainsi que deux étudiantes du même établissement.
Au terme de l'épreuve, pendant laquelle les candidats ont du reproduire fidèlement les propositions qu'ils avaient présenté dans leurs dossiers, le classement a été déterminé... non sans difficultés, le niveau étant particulièrement élevé cette année. Christian Têtedoie, très satisfait de l'engagement des cuisiniers, a déclaré "Le concours est arrivé au niveau que j'envisageais", preuve que la charcuterie peut inspirer des réalisations très abouties.

Pour la catégorie étudiante, Duncan Charvet (Chambre des Métiers et de l’artisanat des Hauts-de-France - Lille (59)) remporte le trophée d’Or avec son bowl baptisé « Alentejana ».
Côté professionnels, c'est Ian Morieux, chef exécutif au sein du Comptoir du Malt à Amiens (80), qui s'est imposé avec un bowl d’hiver au chou et orange aux notes fumées. Des associations atypiques dont la pertinence a été soulignée par le jury.
Chaque lauréat a reçu un jambon Aoste Scellé Or, d’une valeur marchande de 140 €. Ce sont au total près de 4 600€ de lots qui ont été distribués, avec notamment une dotation en numéraire de 1 500 € pour le vainqueur de la catégorie professionnel.