Christophe Guénard relance le pain des poilus

À Sedan, un artisan boulanger-pâtissier a remis au goût du jour le pain consommé par les poilus pendant la Grande Guerre 14-18. Une initiative couronnée de succès qui devrait dépasser la frontière des Ardennes.

Depuis son lancement en début d’année, le pain des poilus enregistre sans cesse une multitude de retombées médiatiques dans la presse nationale et fait le tour du Web ! Fils d’artisan (son père était boulanger pendant la guerre d’Algérie), Christophe Guénard a apporté tout son savoir-faire à la recette ancestrale. Après avoir consulté plusieurs ouvrages datant de la Première Guerre mondiale, le boulanger retrouve la recette du pain militaire qui était servi aux soldats français.

Pain au levain

« Aujourd’hui, on a tendance à oublier les bonnes choses du passé. C’est pour cela que j’ai voulu récréer le pain des poilus, un pain sans levure qui était du réconfort et qui se méritait jour après jour dans les tranchées. » Christophe travaille sur un levain « maison » rafraîchi tous les jours car il contribue au goût de ce pain unique. « On fait mariner le raisin avec du sucre et de l’eau pendant dix jours, puis on récupère le jus et à partir de là, on fabrique le levain. La farine utilisée provient du moulin Signy l’Abbaye qui fait partie du groupement d’artisans meuniers indépendants La Pétrie », explique le boulanger qui ajoute : « Le premier jour de son lancement j’en ai fabriqué dix. Aujourd’hui, j’en vends plus de cent par jour. Les clients viennent même de Verdun ou de Reims. Vendu 10 euros le kilo, ce pain est reconnu dans tout le Grand Est ».

Croûte épaisse

Une heure de cuisson et voilà le pain des poilus qui sort du four comme cela se passait en 14-18 ! Mais cette fois-ci, on oublie les conditions de cuisson qui ne sont plus les mêmes. Dans le fournil, elle a lieu sous contrôle des yeux du boulanger, pour donner au pain le meilleur de sa texture. Sa croûte est épaisse et colorée. Son ventre sonne clair. À l’intérieur de ce pain, une miche dense au goût de levain d’antan.

Brevet déposé

Pour Christophe Guénard, travailler le levain est devenu une évidence. À l’époque des poilus, il n’y avait pas de levure ou très peu ! Tous les pains de la Première Guerre Mondiale étaient fabriqués à partir de levain naturel, que le boulanger régénéré au fur et à mesure. Face à ce succès, le boulanger ardennais a déposé le brevet de sa recette et envisage d’exporter son pain par le biais d’une e-boutique hors de l’hexagone. Son secret de fabrication est protégé. 0,5 % du chiffre d’affaires généré par le pain des poilus est reversé à l’association des anciens combattants de 14-18. En attendant une prochaine étape de développement, il propose aux professionnels intéressés de le contacter s’ils veulent fabriquer le pain des poilus et suivre une formation adéquate.

Boulanger de père en fils

Né à Vouziers, Christophe (46 ans) a toujours voulu faire du pain ! Ses parents étaient installés à Givry-sur-Aisne puis ont repris une boulangerie-pâtisserie à Floing. « J’ai vécu toute mon enfance dans l’ambiance d’un fournil. Après quelques années passées en grande surface, j’ai souhaité retrouver le métier d’artisan boulanger en ouvrant une boutique avec ma compagne Karina en 2010. Actuellement, j’emploie dix salariés ! Je ne regrette rien mais j’ai pris conscience que le savoir-faire artisanal était mon ADN. »