Chandeleur : de quoi faire sauter les crêpes en boulangerie

Les crêpes pourraient sembler être profondément rattachées à une réalisation "à la maison", mais elles incorporent en réalité de nombreux marqueurs du savoir-faire de l'artisan boulanger-pâtissier : sélection des matières premières, équilibre des saveurs, justesse de la cuisson, qualité des textures... autant d'éléments qui font de la Chandeleur un évènement à inviter en boutique. Grâce à des produits à forte marge et à la réalisation rationnelle, cette fête est particulièrement bienvenue dans un contexte où l'exploitation d'une boulangerie est particulièrement complexe.
Célébrée cette année le jeudi 2 février, elle permet de prolonger l'élan festif débuté en décembre.

Fabriquer en qualité et en quantité : un équipement adapté indispensable

Bien loin de l'image sympathique des crêpes à faire sauter, la fabrication professionnelle de ces gourmandises nécessite d'être équipé de manière adaptée pour préserver la qualité du produit et offrir aux collaborateurs un outil de travail performant. Si la chandeleur est un évènement ponctuel, pour lequel des crépières peuvent être utilisées, le choix de proposer quotidiennement des crêpes implique d'investir dans des machines telles qu'un billig ou une machine à crêpe automatique, type Gyrocrêpe ou autres références équivalentes. Avec des débits dépassant les 100 produits par heure, les boutiques bénéficiant d'un important flux de clientèle peuvent ainsi répondre à la demande sans nécessiter de main d'oeuvre supplémentaire, seule la formation à l'utilisation de l'outil demeurant nécessaire.
Dans tous les cas, des heures clé peuvent être ciblées pour proposer des crêpes chaudes et fraiches à la clientèle, à l'image du goûter ou du début de matinée. Elles peuvent ainsi être proposées dans de multiples déclinaisons, de la plus simple à la plus gourmande, en les garnissant de confiture, de sucre ou bien de pâte à tartiner.

Etre efficace et rationnel dans le garnissage

Pour maîtriser le coût de revient de chaque produit, il est indispensable de contrôler le poids de garniture présent dans chaque produit. Pour y parvenir, des solutions telles que Squeezita sont aussi abordables qu'efficaces, grâce à une pompe doseuse. Au delà du seul sujet économique, cela permet également de garantir la régularité et l'équilibre gustatif de chaque crêpe.

Valoriser des matières premières locales

Les ingrédients d'une pâte à crêpe sont aussi basiques que révélateurs d'une démarche d'approvisionnement : oeufs, lait, farine... autant de références qui peuvent être approvisionnées auprès de partenaires de proximité pour donner une saveur toute particulière au produit fini. A une époque où la communication est devenue essentielle, il est indispensable de raconter l'histoire de ces matières premières en boutique par des supports efficaces, tout en impliquant l'équipe de vente pour appuyer le discours et prouver la cohérence de la démarche.
Forts de ce niveau d'engagement, il devient alors possible de proposer la pâte à crêpe à la vente en bouteille (lesquelles peuvent être consignées afin de favoriser le réemploi !), cette dernière présentant alors une valeur toute particulière aux yeux de la clientèle. L'opération devient aussi gourmande que ludique, avec une remise en oeuvre aisée à la maison.

☼ Plus d'idées à découvrir dans notre article consacré à la Chandeleur en 2022