Callebaut dévoile ses chocolats 100% végétaux NXT

Comment imagine-t-on le futur ? "What's coming next ?" diraient les anglophones. C'est une question légitime et fréquente, d'autant plus dans la période remplie d'incertitudes que nous traversons et compte tenu des transformations rapides du monde. Cette interrogation touche également les professionnels qui façonnent l'univers de la gastronomie.
Le végétal fera partie de cet avenir, la certitude est à présent acquise : non seulement les jeunes générations (dont la "génération Z", les 18-25 ans, qui représentent 2,5 milliards d'individus) sont particulièrement sensibles à la cause animale, mais il s'agit également d'une question de préservation des ressources naturelles. 

Fort de ce constat, le couverturier Barry Callebaut a entamé deux ans de travail en recherche et développement afin d'aboutir à une nouvelle gamme de chocolats, 100% vegan, d'origine végétale, sans allergène et sans aucune trace de lait. Son nom ? NXT (prononcez Next !) Dairy Free, dévoilée ce lundi 21 février au travers d'un dispositif digital très abouti et permettant aux artisans du monde entier de découvrir les usages de cette nouvelle vision du chocolat, aujourd'hui déclinée en deux versions : DFM-55, une référence noire à 55% de cacao et DFM-41, une déclinaison "lait" sans produits laitiers.

Cette innovation trouve ses racines... directement dans la terre, où pousse le Souchet, un tubercule issu de la plante Chufa, originaire du bassin méditerranéen et d'Afrique. On le reconnaît à sa couleur ambrée, légèrement tigrée... Certains l'appellent la noix tigrée alors qu'il ne contient en réalité pas d'allergènes, et c'est précisément la raison qui a poussé les équipes de Callebaut à s'orienter vers cette matière première, en plus de son goût agréable, neutre et de son caractère nutritif, riche en fibres et sain. 

Si DFM-41 sonne comme un nom de code, c'est en bouche que le produit révèle toutes ses qualités : riche en cacao, avec des notes de caramel et de biscuit avec une onctuosité parfaite. Il se travaille de façon comparable à un chocolat traditionnel, aussi bien en moulages, ganaches et autres applications en pâtisserie-confiserie. 
Conscient du bouleversement engendré par la transition vers cet univers végétal, le chocolatier belge ne se contente pas de proposer une matière première mais offre également des guides à l'usage des professionnels : au delà des seules recettes, de précieux conseils en terme d'organisation ou de substitution des ingrédients traditionnels (oeufs, lait, crème, beurre...) sont également distillés, en libre téléchargement sur le site de Callebaut.

Enfin, pour ne rien gâcher au plaisir de cette innovation, son emballage est tout aussi respectueux de l'environnement : les packs de 10kg, fermes et compacts, ont été conçus pour optimiser le transport et le stockage sans suremballage carton, en plus d'être fabriqués à l'aide d'un matériau (un film mono-matière innovant) préservant mieux toute la saveur des chocolats Callebaut.