Blé-farine-pain, mariés à tout prix ?

C’était annoncé dès le second semestre 2021, la hausse de la baguette est inévitable. En janvier 2022, sous couvert de préserver le pou- voir d’achat, l’enseigne E.Leclerc annonce bloquer le prix de sa baguette ordinaire à 29 cts. Mais de quoi parle-t-on ? Pour cette enseigne, il s’agit de la baguette de pain blanc qui contient, notamment, quatorze additifs.

Le prix de la baguette à la loupe

Je vous propose de parler tradition, baguette de tradition ! La baguette candidate de la France au patrimoine mondial de l’Unesco depuis le mois de mars 2021, combien coûte-t- elle ? En 2018, le cabinet Agrex Consulting, pour le compte de FranceAgrimer, a fait l’estimation du prix de revient de ce fleuron culinaire national. Le prix de vente moyen constaté était de 0,90 €, décomposition simplifiée du prix :

• 0,50 € main-d’œuvre
• 0,15 € matières premières (farine, eau, sel)
• 0,10 € frais fixes (énergie, loyer...)
• 0,05 € TVA

Soit un total de 0,80 € et une marge brute de 0,10 € pour l’artisan. Cependant, il sera prudent d’y ajouter les différentes taxes (foncière, habitation, apprentis- sage, d’enlèvement des ordures...), amortissements et emballage, soit pour l’ensemble 0,07 €. La marge brute atterrit à 0,03 €... Mais qu’en est-il en mai 2022 ? Depuis janvier 2022, le prix constaté de la baguette de tradition oscille de 1 € à 1,10 € hors Paris-région parisienne.

Suite à la crise de la Covid-19, le développement du paiement sans contact en carte ou sur Smartphone s’est accéléré pour les petites sommes. Il serait judicieux que vous regardiez votre contrat. Avez-vous des frais fixes de transaction et/ou un pourcentage du prix de vente pour chaque transaction ?

Le poste main-d’œuvre : même si l’apprentissage a bénéficié d’une importante aide financière, l’accord pour l’augmentation générale des salaires 2021 ainsi que la situation tendue du recrutement de professionnels peuvent amener une masse salariale qui passe de 0,50 à 0,57 €.

La farine : même si les acteurs ont accompagné et contenu les hausses, quel impact va avoir la hausse de la tonne de blé tendre à438€en mai 2022 contre 230 € en mai 2021 ? Nos partenaires sont aussi des chefs d’entreprise ! Une augmentation à 0,05 € est probable dans le calcul de notre prix de revient d’une baguette.

Le 3 + 1 offerte est-il toujours raisonnable ?

L’énergie : en 2021 l’électricité, c’est + 0,38 % TTC pour les tarifs bleus professionnels. En 2022 le bouclier imposé par l’état jugulera la hausse à 4 %. Pour le gaz c’est une augmentation supérieure à 10 % en 2021 et avec un blocage à environ + 20 % en février 2022. Bien sûr, ces chiffres sont hors augmentation des abonnements...

En synthèse, le prix de revient théorique minimum du premier trimestre 2022 serait de 0,98 € par baguette. Je vous laisse définir votre prix de vente. Ces calculs m’ont amené une question, est-ce toujours raisonnable le 3 + 1 offerte ?

Les consommateurs, nos clients sont conscients de la qualité de notre travail. J’ose donc citer Guccio Gucci « On se souvient de la qualité bien plus longtemps que du prix »... à condition de savoir le calculer.

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