Béatrice Gravier, directrice des Salons Sandwich & Snack Show et Parizza

Béatrice Gravier, bonjour. Le Salon Sandwich & Snack Show s’ouvrira en avril dans un contexte de tensions et de forte inflation. Quelle est l’attitude de vos exposants et partenaires face à cette situation ? Faut-il craindre un ralentissement de l’innovation sur un marché jusqu’alors très dynamique ?

Cette situation est hors normes, ce contexte instable a bien sûr un impact sur l’activité de nos restaurateurs que ce soit en restauration classique ou rapide. La période de crise sanitaire a pu confirmer à quel point les acteurs du snacking sont habiles et réactifs et je suis certaine que les acteurs continueront à faire preuve d’inventivité pour avancer. Cela fait plus de 20 ans que le Salon du snacking existe et nous avons pu constater qu’il s’adapte à toutes les tendances, crises et mesures législatives…

Les hausses de prix continues et les nouveaux arbitrages de consommation (montée en puissance de l’offre d’entrée de gamme, retour du « fait maison »…) ne pourraient-ils pas contrarier la croissance de la restauration rapide ?

Sur le segment de la restauration rapide, nous le constatons déjà depuis plusieurs années : les consommateurs qui sont toujours plus exigeants sur le contenu de leur assiette ont tendance à manger moins mais mieux.

Alors que pression de la hausse des prix n’a jamais été aussi forte, les Français continueront malgré tout à se faire plaisir mais différemment, cela fait partie de leur ADN… Le segment de la rapide tire son épingle de jeu car elle se renouvelle en permanence et elle ne cesse de surprendre nos consommateurs… qui adorent ça !

Pensez-vous qu’il est possible que la « premiumisation » de l’offre accompagnée par votre événement et engagée depuis plusieurs années soit remise en question ?

Le premium se reflète dans l’assiette (les matières premières utilisées) mais aussi dans le cadre, le design architectural, le parcours client, les emballages… le snacking ne cesse de grandir et rayonner, jusqu’à inspirer les acteurs de la restauration classique.

Le développement de la restauration boulangère a placé les artisans en position d’acteurs structurants du marché du snacking. Ces derniers étant très touchés par les problématiques liées à l’énergie et au coût des matières premières, quels sont les leviers que vous identifiez pour renforcer leur présence sur cette activité et assurer la rentabilité de leur exploitation ?

La restauration boulangère est un vrai vecteur de développement de chiffre d’affaires pour les boulangers. On le constate auprès des réseaux qui performent : le snacking détient une place prépondérante et peut représenter 50 % du CA.

À eux de continuer à développer des offres malignes, qui peuvent répondre aux besoins des consommateurs, et ce, pour le snacking du midi, mais aussi structurer l’offre de boissons chaudes, le tea time et pourquoi pas snacking dînatoire.

Au-delà du végétal, quelles sont les tendances majeures ou naissances que vous avez pu identifier et qui auront leur place dans les boutiques des artisans boulangers-pâtissiers ?

On remarque l’introduction de plats cuisinés élaborés, avec une carte qui suit les saisons ! Certains acteurs jouent également la carte du « local » qui est très appréciée par les consommateurs. Le « fait maison » est la force et la vraie marque de fabrique des artisans boulangers. Pouvoir proposer une offre qualitative et qui se renouvelle est à mon sens, la clé pour fidéliser les clients.

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