Avec Amatika Blanche, Valrhona végétalise le chocolat blanc grâce à l'amande

Le végétal en voit de toutes les couleurs : après le chocolat au lait en 2021, Valrhona continue d'élargir sa gamme végétale avec le lancement de sa première couverture blanche, baptisée Amatika blanche (titrant à 35% de cacao). Au delà du phénomène de société et d'une tendance de consommation, le développement de produits sans ingrédients d'origine animale répond à plusieurs enjeux de l'époque, qu'il s'agisse de l'éthique, de l'éco-responsabilité ou encore de la capacité à s'adresser à tout type de public, y compris ceux connaissant des allergies et intolérances alimentaires. 

Si plusieurs couvertures blanches végétales étaient déjà présentes sur le marché, à l'image de Vao, lancé par Weiss (une autre filiale du groupe Savencia Gourmet) fin 2022, le chocolatier rhodanien joue une fois encore la carte de la différenciation avec une promesse forte : Amatika blanche 35% développe un goût et une couleur comparables à un chocolat blanc traditionnel, en plus d'offrir la même fluidité, avec une mise en oeuvre similaire. Au coeur du produit, en plus du beurre de cacao, c'est l'amande déshuilée qui s'impose comme un élément majeur et remplace les produits laitiers d'ordinaire utilisés. Ce choix permet d'obtenir un produit exprimant de subtiles notes de fruits secs, l'amande apportant quant à elle une note mineure, ce qui permettra de ne pas dénaturer les saveurs des préparations incorporant la couverture. Crémeux, ganaches, mousses, moulages, tablettes, glaces... les applications de cette nouvelle référence sont nombreuses, tout autant qu'Amatika 46%, déjà remarqué pour ses saveurs délicates et la sélection de fèves Pure Origine Madagascar.

La végétalisation est un mouvement en marche chez les consommateurs autant qu'au sein des laboratoires de pâtisserie. L’institut Kantar World Panel estimait en 2021 qu’un foyer français sur deux comprenait au moins une personne flexitarienne (alternant consommation de produits carnés et végétaux), contre 1 sur 4 six ans auparavant. Cette progression est rendue possible par l'engagement d'entreprises telles que Valrhona, dont les formateurs rassemblés au sein de l'Ecole Valrhona participent à renouveler le champ des possibles de la création sucrée.
Ainsi, à l'occasion du lancement d'Amatika blanche, l'explorateur-pâtissier Frédéric Bau a mis au point l'entremets Immaculada, associant le nouveau chocolat de couverture (décliné sous forme de ganache montée, de crémeux végétal et de voile) aux saveurs exotiques de la coco... pour une création aussi limpide sur le plan du visuel que des saveurs, preuve supplémentaire que le végétal peut être source d'un plaisir aussi intact que renouvelé.