Au printemps, la pâtisserie mise sur les couleurs vives et les superaliments

A chaque saison, les vitrines de pâtisserie changent d'aspect et s'adaptent aux produits disponibles : fruits frais, herbes, ... la créativité dans le domaine sucrée est à présent guidée par la volonté de mieux valoriser les matières premières, tout en répondant aux attentes renouvelées des consommateurs. Si le plaisir demeure le fil conducteur des recettes de gâteaux et confiseries, elles intègrent à présent des ingrédients qui contribuent à les rendre plus saines et équilibrées grâce à des apports en protéines, fibres ou vitamines. 

Afin d'accompagner les professionnels dans le renouvellement de leur offre, la Chocolate Academy™ a développé une palette de recettes avec l'appui du chef Adrià Rodón, oeuvrant au sein de l'implantation barcelonaise de la structure de formation internationale bâtie par Barry Callebaut. 5 propositions, adaptées à l'univers de la restauration, sont regroupées au sein d'un document proposé en libre téléchargement sur le site internet de la Chocolate Academy™. Elles peuvent être déclinées en version "boutique" en reprenant les tendances et ingrédients qui les ont inspiré :

• Se mettre au vert : selon une étude menée en 2019 par le Departement du Commerce de l’UE, 53% des consommateurs considéraient les produits d'origine végétale comme une alternative plus saine à l'alimentation traditionnelle (produits carnés ou laitiers). Adrià Rodón a mis au point une panacotta à base de lait d'amandes, subtilement relevée par la fraicheur du basilic et accompagnée de la douceur de la poire : un dessert 100% végétal, riche en textures et en saveurs.
• Ultra violet : la famille des baies regorge d'atouts santé : riches en antioxydants, en fibres, nutriments et en vitamine C, elles comptent parmi les aliments les plus sains. Ici, la myrtille est à l'honneur, offrant sa couleur d'un violet profond, associée à la cerise. Deux fruits qui accompagnent parfaitement le crémeux du cheesecake.
• Brun nature : si les fruits à coque sont appréciés pour leur texture croquante et leurs saveurs réconfortantes, ils sont également très nutritifs. On les retrouve à présent dans de nombreuses variétés de laits végétaux, en plus des pralinés et pâtes à tartiner traditionnels : Noix du Brésil, pistache, noisette, amande... autant d'ingrédients incontournables en pâtisserie, qui trouvent leur teinte naturelle dans le rapport intime qu'ils entretiennent avec la terre. 
• Jaune éclatant : bien au delà du citron ou des oranges, l'univers des agrumes offre des nuances de couleurs et de saveurs illimitées. Plus de 100 variétés sont recensées, comme le désormais célèbre yuzu, avec ses saveurs proches de celles du citron et de la mandarine. Adrià Rodón réinvente la tarte au citron dans une version relevée, avec des notes de menthe et de gingembre.
• Douceurs chéries : il aurait été impossible de passer à côté de la douceur régressive offerte par le chocolat : Barry Callebaut estime que le marché de cet or noir du pâtissier devrait continuer à croitre de 4,4% par an au cours des 5 prochaines années. Pour mieux préserver les hommes, les ressources naturelles et assurer la pérennité de la culture, le secteur se réinvente afin d'accroître son éthique. En l'incorporant au coeur d'un brownie, associé au caramel et à la banane, on obtient un dessert d'une gourmandise intense.

Autant de couleurs et de tendances qui garantiront le succès d'une offre sucrée estivale, en phase avec les dernières tendances du marché !