Au Pain par Nature, une entreprise à l’épreuve du feu

Résilience : le mot a été répété à l’envi au cours des temps troublés traversés par la planète ces derniers mois. Cependant, certaines illustrations paraissent plus fortes et pertinentes que d’autres : face au déchaînement des éléments, certains individus témoignent de leur engagement et de leur capacité à surmonter les difficultés, en continuant à accompagner leurs équipes et clients. C’est le cas de l’artisan Blaise Dutilleul, dont la boulangerie Au Pain par Nature de Cugnaux (31) a pris feu à l’automne 2021.

Le 13 octobre 2021, l’annonce de l’incendie sous le toit de sa boutique n’a pas abattu le boulanger : « Même si cela a été difficile sur le moment, et que je savais que de nombreux problèmes seraient à gérer pendant de longs mois, j’ai rapidement voulu me consacrer à l’avenir plutôt que de regretter ce que j’avais perdu dans les flammes. » Il faut dire que l’artisan de 40 ans a eu l’occasion de parcourir le monde et d’évoluer dans de nombreux environnements, avec des conditions de vie parfois sommaires. Formé chez les Compagnons du devoir, Blaise Dutilleul en a gardé un goût profond du collectif et de la transmission, qui se vivent chaque jour au sein de son entreprise.

Une seconde boutique devenue centrale pour le fonctionnement de l’entreprise

Dès la création de sa structure en 2014, il a eu à cœur de bâtir un environnement de travail permettant l’épanouissement du personnel, à la fois en formant de façon régulière (avec notamment la participation à des stages) et en accompagnant au quotidien par un management de proximité. « Nous avons toujours investi au service du confort de travail de nos salariés : enfourneur automatique, dresseuse, laminoir automatique… La progression de l’entreprise a permis d’investir continuellement, également pour de l’accompagnement sur des sujets tels que le management ou la communication interne. Enfin, nous avons mis en place des entretiens individuels qui jalonnent le parcours de chaque collaborateur. »

Le sinistre n’a pas détruit la totalité du site, mais a détruit l’espace de vente et bon nombre des aménagements : « Nous avions récemment investi pour améliorer le confort de travail et l’accueil en boutique, autant d’efforts aujourd’hui réduits à néant. »

L’entreprise s’est rapidement réorganisée autour de sa seconde boutique, ouverte à Frouzins (31) en 2018. Grâce à l’organisation mise en place, une grande partie des collaborateurs continue de travailler, certains par roulement. « Nos équipes sont restées fidèles à l’entreprise et ont rapidement émis le souhait de reprendre une activité, même partielle », ajoute Blaise Dutilleul, qui ne mesurait pas initialement l’ampleur de la tâche.

« Gérer le quotidien en plus des tâches liées à la procédure du sinistre est aussi prenant qu’épuisant. Au-delà de la perte d’exploitation engendrée, c’est l’aspect humain d’un tel événement qui affecte durablement une entreprise telle que la nôtre. »

En effet, les responsabilités de l’incendie ont été particulièrement complexes à établir, retardant les travaux nécessaires pour réhabiliter le site. « Je mets à profit cette période pour définir un projet qui nous permettra de faire mieux dès la réouverture, en améliorant notre laboratoire et la boutique. » Pour cela, les échanges permanents qu’il entretient avec ses confrères ont une grande valeur : « Je suis membre de l’association Tradition Gourmande, qui fédère des professionnels engagés tels que le Meilleur Ouvrier de France Franck Dépériers, installé à Nantes (44), et avec lesquels je partage la même vision du métier. »

Une entreprise fidèle à ses clients

Aujourd’hui, beaucoup de clients font le déplacement jusqu’à Frouzins, preuve de la capacité de l’artisan à générer une grande fidélité grâce à des produits authentiques. Les engagements développés Au Pain par Nature n’ont pas varié avec le temps : farines sélectionnées (CRC, agriculture biologique), dont une partie achetée auprès de paysans-meuniers locaux, viennoiseries 100 % maison, pâtisserie boulangère travaillée au fil des saisons… et les animations thématiques du week-end, où des produits éphémères s’invitent aussi bien en boulangerie, pâtisserie ou viennoiserie.

Les régions françaises et pays du monde sont mis à l’honneur et l’équipe de vente participe souvent à cet effort en adoptant une tenue spécifique. Pour maintenir le lien avec la population de Cugnaux, une présence est assurée sur le marché du samedi matin « même si cela génère beaucoup de déplacements, je tenais à témoigner de mon engagement auprès de toutes celles et ceux qui ont assuré le succès de mon entreprise depuis le début. C’est un véritable défi de parvenir à produire les quantités nécessaires le week-end, mais je n’aurais pas conçu les choses autrement », assure le chef d’entreprise.

Des équipes fidèles et impliquées dans la stratégie de l’entreprise

Entre-temps, des opportunités de développement se sont ouvertes à l’entreprise, avec notamment un projet avancé sur un emplacement passant. « J’ai consulté mes équipes pour mesurer si oui ou non je devais lancer ce nouveau chantier. J’ai suivi leur réponse, qui témoignait du fait que ce n’était pas un moment propice pour une telle ouverture », preuve de l’importance donnée à leur parole dans les choix stratégiques de la structure. Ce sont cet attachement et ce respect mutuel qui permettent à l’entreprise de ne pas éprouver de fortes difficultés de recrutement.

« Nous avions 27 salariés à Cugnaux lors de l’incendie. J’ai pris soin de reclasser rapidement les apprentis. Pour ceux ayant des projets personnels, ils ont pu les mener à bien, et la déperdition de main-d’oeuvre a été très faible au final. » Quelques semaines avant le sinistre, Au Pain par Nature avait remporté le prix du meilleur croissant de Haute- Garonne, preuve de l’implication de l’équipe et du savoir-faire entretenu au sein de l’entreprise. À présent, Blaise Dutilleul souhaite se concentrer sur la reconstruction de la boutique de Cugnaux, dont une partie a pu être préservée des flammes, et reste en activité pour la production.

La première étape sera d’assurer une réouverture provisoire de la boutique, avant de mener des travaux profonds pour remettre l’ensemble du site en fonction. Après plusieurs mois de négociation avec les assurances, l’autorisation de reconstruction a été délivrée fin octobre 2022, ce qui représente un soulagement pour l’ensemble de la structure après plusieurs mois d’incertitudes.

« Si le chemin est encore long avant de parvenir à achever les travaux, cette première étape nous permet enfin de nous projeter et de tracer des perspectives. »

Ces difficultés n’auront pas entamé la volonté de l’entrepreneur à s’engager toujours plus dans l’artisanat. Dès que ce sera possible, un moulin à meule sera installé pour fabriquer ses propres farines, ce qui accentuera encore la proximité entretenue par le boulanger avec les matières premières :

« Nous avons la chance de disposer à proximité d’agriculteurs passionnés, avec lesquels j’échange régulièrement. C’est aujourd’hui notre responsabilité d’artisan de valoriser ces ressources locales, tout en transmettant aux nouvelles générations le goût du vrai et du bon. ».

Autres projets, l’installation de panneaux solaires sur l’ensemble du toit ou encore le développement d’une salle de détente et de réunion, dotée d’une bibliothèque. « Je veux aller plus loin dans le développement d’une approche moderne et responsable de l’artisanat, à la fois humaine et intégrée dans son écosystème », conclut Blaise Dutilleul, toujours avide de nouveaux challenges. Plus qu’un métier, la boulangerie et le pain sont dans cette entreprise un véritable mode de vie et une seconde… nature !

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