Au déjeuner, l’innovation se fait toujours plus végétale

Si le végétal façonne de longue date nos paysages, c’est à présent nos assiettes qu’il redessine : pour consommer moins de produits carnés, des alternatives à base de céréales, plantes et autres protéines végétales se développent rapidement. Autant de propositions à intégrer dans l’offre de restauration boulangère pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

De plus en plus d’individus se déclarent flexitariens, alternant ainsi produits carnés et végétaux au fil des repas : ce régime atteint un taux de pénétration de 39 % selon l’étude Sial Insights 2022. Ainsi, 45 % des consommateurs ont réduit ou stoppé leur consommation de viande en France.

Toujours du côté du Sial : ce Salon incontournable de l’écosystème agroalimentaire a rassemblé mi-octobre, pour la première fois depuis quatre ans, des acteurs du monde entier autour d’un secteur en pleine transformation. L’occasion de s’imprégner plus précisément des tendances : un nouveau produit sur quatre portait sur la thématique du végétal, preuve du bouillonnement d’innovations en cours.

S’il y a bien un terrain où l’offre végétarienne se développe et possède un riche potentiel, c’est celui de la restauration rapide : elle rassemble 65 % des commandes de plats sans protéines animales grâce à des formats bien adaptés à ce type de produits, qu’il s’agisse de sandwiches, de soupes, de salades ou encore de wraps.

Cette accélération répond aux enjeux climatiques toujours plus pressants, sans pour autant compromettre le plaisir, valeur essentielle dans l’alimentation. À terme, chaque artisan pourra mesurer l’impact environnemental de ses produits, grâce notamment à des solutions comme celle développée par la start-up Glimpact, avec laquelle Puratos a scellé une alliance stratégique, matérialisée par une joint-venture, par le biais de sa structure d’investissement Sparkalis.

Seize catégories d’impact sur l’environnement, en prenant en compte l’ensemble des étapes de vie d’un produit, sont ainsi analysées au travers de la méthode PEF (Product Environnemental Footprint), normalisée et recommandée par la Commission européenne… pour des repas toujours plus « verts » et responsables.

Inviter les cuisines du monde à table, une nouvelle opportunité de développement

Pour augmenter la récurrence de visites au sein de son établissement à la pause déjeuner, la diversité de l’offre salée est essentielle. Au-delà de la profondeur de la gamme, c’est l’originalité des propositions qui fait la différence : dès lors, si les grands classiques du répertoire boulanger demeurent incontournables (sandwich jambon beurre, quiche lorraine…), l’ouverture aux cuisines du monde se révèle être un moyen efficace de susciter l’intérêt de la clientèle.

L’Italie demeure encore aujourd’hui une terre de saveurs très appréciée, souvent explorée sous l’aspect de la seule pizza. Pourtant, le savoir-faire transalpin en matière de snacking est aussi riche qu’efficace en matière de fabrication. Ainsi, la focaccia se déploie progressivement dans nos territoires, grâce à un moelleux exceptionnel et à un large éventail de déclinaisons salées… comme sucrées !

À Paris, les enseignes Oliera et Focaccia Club (déjà six adresses dans la capitale) font découvrir deux approches distinctes de ce produit, témoignant de ses différentes spécificités régionales. Les créations originaires d’Asie sont également montées en puissance, grâce à des saveurs marquées et un univers riche en textures ainsi qu’en épices.

Des ingrédients typiques tels que le kimchi – chou fermenté coréen –, la sauce soja ou encore l’huile de sésame peuvent trouver leur place dans des sandwiches ou plats cuisinés pour apporter de subtiles saveurs et renouveler l’expérience de dégustation.